Дарницкий хлеб на закваске
воскресенье, 1 ноября 2015 г.
Дарницкий хлеб – это один из самых простых и вкусных видов хлеба, который готовится из смеси пшеничной и ржаной муки. Такой хлебушек отличается нежным среднепористым мякишем, тонкой хрустящей корочкой и приятным вкусом с едва уловимой кислинкой. Он отлично подходит для бутербродов, а также хорош к первым блюдам.
Сегодня предлагаю рецепт Дарницкого хлеба на закваске, которую также можно вырастить в домашних условиях (рецепт смотрите тут). Для приготовления хлеба понадобится уже активная закваска, то есть спустя 2-4 часа после кормления. Вместо патоки можно взять мед, в крайнем случае сахарный песок. Масло используется растительное рафинированное — у меня подсолнечное.
Ингредиенты:
Закваска ржаная ( 400 граммов ) Мука пшеничная второго сорта ( 250 граммов ) Ржаная мука ( 150 граммов ) Вода ( 300 миллилитров ) Поваренная соль ( 13 граммов ) Патока ( 1 столовая ложка ) Масло растительное ( 1 столовая ложка )
Приготовление блюда по шагам:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, вода, пшеничная мука второго сорта (можно заменить первым сортом), мука ржаная, патока или мед, рафинированное растительное масло и соль (около 2 чайных ложек без горки).
В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же теплую воду. Теплую — это значит приятную для руки, но никак не горячую.
Перемешиваем все и наливаем растительное масло без запаха, патоку и добавляем соль.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно добавлять два вида муки, которые лучше перед этим просеять.
Не очень долго замешиваем тесто — просто перемешаем до однородности и хватит. Оно будет липким — это нормально, так как тесто состоит из большого количества ржаной муки. Мокрыми руками заглаживаем его, чтобы поверхность стала ровной, затягиваем миску пленкой и отставляем в покое на полчаса.
Затем тесто еще раз перемешиваем около минуты и укладываем в подходящую форму для выпечки. Снова затянув посуду пленкой, оставляем тесто в тепле на 2-4 часа для подъема. Такое расхождение во времени — это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 250 градусов.
Выпекать Дарницкий хлеб на закваске нужно при 250 градусах первые 10 минут, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 40.
Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Вообще, ржаным видам хлеба нужно отдохнуть после выпечки часов 5-6, а потом можно его нарезать.
Очень простой и легкий рецепт приготовления Дарницкого хлеба на закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете!
Дарницкий хлеб на закваске
Дарницкий хлеб — это выпечка из смеси пшеничной и ржаной муки, классика хлебопечения. Этот хлеб выпекается как формовой, так и подовый. Предлагаю рецепт Дарницкого хлеба на закваске.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Вода 370 Миллилитров
140 мл. — в опару, 230 мл. — в тесто - Ржаная мука 270 Грамм
140 грамм — в опару, 130 грамм — в тесто - Пшеничная мука 200 Грамм
- Закваска 25 Грамм
ржаная или пшеничная - Соль 10 Грамм
- Патока 1 Ст. ложка
или мед
Шаг 1
Подготовьте ингредиенты, включая опару приготовленную заранее.
Шаг 2
Для приготовления опары за 10-12 часов до начала замеса основного теста возьмите 140 мл. теплой воды, 140 грамм ржаной муки, 25 грамм закваски.
Шаг 3
В теплой воде растворите закваску.
Шаг 4
Добавьте ржаную муку.
Шаг 5
Замесите опару, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 10-12 часов.
Шаг 6
Через 10-12 часов опара увеличилась в объеме, покрылась многочисленными пузырьками.
Шаг 7
В миску для замешивания теста влейте теплую воду, растворите соль и патоку.
Шаг 8
Выложите опару, размешайте.
Шаг 9
Всыпьте ржаную и пшеничную муку, замесите тесто.
Шаг 10
Замесите тесто. Вымешивайте руками или с помощью миксера.
Шаг 11
Соберите тесто в шар, накройте миску крышкой. Поставьте в теплое место для брожения на 3 часа.
Шаг 12
В процессе брожения сделайте одну обминку через 1-1,5 часа.
Шаг 13
В процессе брожения тесто должно увеличиться примерно в 2 раза.
Шаг 14
Для формования хлеба присыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто и аккуратно сформуйте хлеб, защипните концы.
Шаг 15
Переложите сформованный хлеб "швом вверх" в корзинку или миску, накрытую салфеткой или полотенцем, в которое следует щедро вбить муку. Дайте расстойку 1 час.
Шаг 16
Переложите хлеб на лист для выпечки "швом" вниз, разогрейте духовку до 250 градусов, выпекайте 10 минут при температуре 250 градусов. Затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 45 минут.
Шаг 17
Готовый хлеб остудите на решетке.
Шаг 18
После того, как хлеб полностью остыл, его можно подавать к столу.
Шаг 19
Дарницкий хлеб получился ароматным и вкусным. С хрустящей корочкой, мелкопористым мякишем и с характерной приятной кислинкой во вкусе.
Дарницкий хлеб на закваске (рецепт для хлебопечки Sana)
Популярный дарницкий хлеб на закваске – еще один рецепт для хлебопечки Sana Breadmaker с функциями бездрожжевой выпечки. Даже по первоначальной технологии этот хлеб готовился не на дрожжах, а на жидкой ржаной закваске.
(С благодарностью Елене Железняк, рецепт которой я взяла за основу этого хлеба)
Как испечь дарницкий хлеб на закваске
Опара
- 25 г ржаной закваски-стартера (лучше на пике)
- 200 г ржаной обдирной муки
- 125 г воды
В воде размешайте закваску-стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности. У вас получится довольно густая масса, которую лучше смешивать руками. Скатайте массу в шарик, затяните емкость с ней пленкой и оставьте созревать при температуре 23-25°C на 10-12 часов. Закваска должна немного увеличиться и иметь пористую структуру.
Опара вечером 
Опара утром
Через 10-12 часов замесите тесто.
Тесто
- 350 г готовой опары
- 355 г воды
- 250 г пшеничной цельнозерновой муки
- 170 г ржаной обдирной муки
- 9 г соли (у меня морская)
В опару добавьте воду и хорошо размешайте, помогая лопаткой или вилкой.
Опара с водой
Переложите смесь в ведро хлебопечки, добавьте муку и соль. Замесите тесто, чтобы оно стало однородным.
Замес
Выставите программу KNEAD 1 / ЗАМЕС 1 со следующими параметрами: Р=3, 10 минут.
Тесто будет достаточно вязкое. Для лучшего результата помогите при замесе силиконовой лопаткой.
В принципе, в этом тесте не нужно особенно развивать клейковину, поэтому я часто замешиваю его вручную. Для этого в воде размешиваю закваску, потом кладу соль, муку и перемешиваю как следует, – до полного увлажнения муки и однородности.
По окончании программы ЗАМЕС 1 достаньте тесто из ведерка хлебопечки, помогая мокрыми руками и силиконовым скребком, переложите в миску, и пусть оно отдохнёт.
Помойте ведерко и смажьте его антипригарной смазкой.
Чтобы тесто не прилипало – воспользуйтесь антипригарной смазкой
Если у вас емкость для выпекания с тефлоновым покрытием – опции доставания теста из ведра и смазывания можете опустить. Просто оставьте тесто в ведерке минут на 15, накрыв полотенцем или пленкой.
Отдохнувшее тесто выложите в ведро хлебопечки. Мокрыми руками тщательно утрамбуйте его, затем мокрой силиконовой лопаткой сформируйте буханку.
Формирование хлеба
Постарайтесь сделать так, чтобы поверхность хлеба получилась идеально гладкой, и чтобы при этом в форму не попало слишком много воды. Иначе на поверхности хлеба будет много трещин от неровной формовки и скопившейся в уголках и бортиках влаги.
Перед выпечкой
Выпечка
Далее выставляем параметры программы:
- РАССТОЙКА 1 / RISE 1: 1 час 40 минут, 30°С
- ВЫПЕЧКА 1 / BAKE 1: 15 минут, 230°С
- ВЫПЕЧКА 2 / BAKE 2: 50 минут, 220°С
По окончании программы достаем ведерко из печи и оставляем хлеб на 15 минут в ведре, накрыв его досточкой. Потом, помогая лопаткой, достаем буханку, помещаем на решетку, смачиваем корочку мокрой кисточкой и даем 6-8 часов дозреть.
Готовый дарницкий хлеб
Мои домочадцы очень любят корочки этого хлеба, поэтому я пеку его невысоким. Вы же можете увеличить количество ингредиентов и время выпечки (время расстойки не меняется), ведь хлебопечка Sana позволяет испечь достаточно высокую буханку.
В статье используется жерновая мука Земледар™, которую получают способом бережного и медленного перетирания зёрен на специально для этого предназначенных каменных жерновах. На сайте компании Земледар™ можно ознакомиться более детально с многообразием жерновой муки и сделать заказ.