Хлеб горчичный на остатках закваски
Горчичный хлеб очень популярен, и встретить его можно во многих хлебопекарнях и магазинах. По своей сути он простой, и ничего диковинного в его составе нет. Ничего, кроме ароматного, нерафинированного горчичного масла. Именно оно отвечает за столь характерный, узнаваемый аромат хлеба.
В этом рецепте вы найдете интерпретацию знаменитого горчичного хлеба на хлебной закваске — актуально для тех, у кого ее остатки после подкормки регулярно скапливаются в холодильнике. Основную поднимающую силу хлеба имеют здесь дрожжи, а вот заквасочные остатки слегка им помогут. К тому же, закваска придаст хлебу дополнительный вкус и аромат: густой горьковатый запах горчичного масла будет сбалансирован заквасочной кислинкой. В этом рецепте используются остатки ржаной закваски, так что хлеб получится пшенично-ржаной. Вы можете воспользоваться той закваской, которая есть у вас.
Хлеб долго сохраняет свою свежесть, а аромат становится даже глубже и весомее на второй день. Так происходит потому, что заквасочные хлеба обладают особенностью дозревать после выпекания.
Ингредиенты
- остатки закваски 200 г
- сыворотка или пахта 150 г
- мука белая пшеничная 190 г
- мука цельнозерновая пшеничная 100 г
- масло горчичное нерафинированное 4 ст. ложки
- сахар 10 г
- соль 8 г
- дрожжи свежие 4 г
Приготовление
Сыворотку заранее достаньте из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Раскрошите руками дрожжи и растворите их в сыворотке.
Добавьте в эту смесь сахар и дайте постоять в течение 10 минут.
Сыворотку с дрожжами и сахаром вылейте в чашу для замеса (в данном случае это хлебопечь Binatone BM-2068 в режиме «Тесто для пиццы»).
Добавьте в чашу остатки закваски.
Затем всыпьте оба вида пшеничной муки, а также соль.
Включите замес. В самом начале тесто будет комковатым.
В процессе замеса вы увидите, как оно становится все более гладким.
В этот момент нажмите паузу и добавьте в тесто горчичное масло. Продолжите замес теста.
После окончания замеса дайте тесту выбродить в течение 1 часа. За это время оно увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
Готовое тесто сформуйте на присыпанном мукой столе в батон.
Уложите хлеб в форму для расстойки, присыпанную мукой и отрубями. Укладывать следует вверх дном.
Накройте хлебную заготовку, чтобы она не подсыхала. Оставьте хлеб подходить в течение 1 часа, после чего аккуратно переверните его на лист пергамента, сделайте надрезы и перенесите в духовку с раскаленным противнем, разогретую до 250 градусов.
Первые 15 минут выпекайте хлеб с паром (брызгая из пульверизатора, накрыв колпаком или выливая немного воды на дно духовки).
Затем температуру духовки убавьте до 210 градусов и пеките хлеб еще мину 20-25 до румяного цвета.
Горчичный хлеб (ГОСТ)
Девочки и мальчики,
я давно искала рецепт своего любимого горчичного батона. И вчера моей радости не было предела — наконец-то я его нашла — без яиц, без молока, просто на горчичном масле
Не буду рассказывать много о полезности горчичного масла
Думаю, многие также знают, что домашняя выпечка с горчичным маслом приобретает необыкновенную пышность, красивый золотистый оттенок и долго сохраняет свежесть
вот такой он — высокий, румяный хлебушек (уже добавила и в виде батона — получился просто БАТОНИЩЕ ).
(второй при лучшем освещении).
Мякиш и хлеба, и батона очень воздушный!
Рецепт от Людмилы mariana_aga, ЖЖ
Для батона весом около 800 грамм (мое тесто весило 800 грамм ровно, хлеб после выпечки — 718 грамм, батон — 773 грамма) нам понадобится:
500 грамм муки 1 сорта (можно и высшего, но я люблю больше с первым)
10 грамм свежих дрожжей (я брала 3 грамма сухих)
8 грамм соли
30 грамм сахара
272 грамма воды по ГОСТу (у вас мука может взять больше воды на 30-70 грамм, а, возможно, и меньше — в зависимости от влажности муки)
30 грамм горчичного масла
Готовим опару:
250 грамм муки (из общего количества муки)
180 грамм чуть теплой воды, около 37-38 градусов (из общего количества воды)
10 грамм свежих дрожжей (я 3 грамма сухих).
У вас может использоваться чуть больше или меньше воды, главное, чтобы опару можно было перемешать ложкой (хоть и с трудом), тесто должно быть грубое)
Все хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить для брожения на 4 часа при 30 градусах (я на 3 часа при 2 .
После смешивания компонентов:
Добавляем все остальные ингридиенты, а также оставшуюся муку и воду (масло пока не добавляем!) и замешиваем тесто.
Оно должно получиться средней консистенции, влажное — не тугое, но и не липнуть к рукам.
Регулирйте воду, не добавляйте всю сразу. У меня ушло воды ровно по ГОСТу. Если у вас уйдет больше или меньше — ничего страшного.
Вымешиваем 10 минут, в конце добавляем масло (я снова выкладывала тесто в миску, хорошо вымешивала с маслом, а потом домешивала на столе) и вымешиваем еще 3-5 минут.
Выкладываем тесто в миску, накрываем крышкой и даем подойти в 2 раза — это занимает около часа.
До расстойки:
Как только тесто увеличилось в 2 раза — формируем хлеб .
Можно делать как формовый, так и подовый хлеб — горчичный пекут и так, и так.
Если вы будете печь хлеб в форме, делаем так: (способ взяла из рецепта Аннушки — очень вкусного молочного хлеба).
Делим тесто на две равные части, формируем из них колобки и укладываем в хорошо смазанную сливочным маслом форму:
Вы также можете сформировать овал или прямоугольник, как я рассказывала здесь http://forum.say7.info/topic29783.html скатать в рулет и выложить его в форму.
Накрываем форму с тестом полотенцем и сверху свободно пленкой, даем тесту снова подойти в 2 раза (я расстаивала чуть больше, чем в 2 раза):
Если вы будете выпекать подовый хлеб — сформируйте овальный батон приблизительно длиной 30 см (как формировать овальный хлеб читайте здесь http://forum.say7.info/topic3949.html ), переложите его на пергамент, посыпанный мукой, швом вниз, накройте полотенцем и сверху свободно пленкой и дайте подойти в 2 раза.
Пока тесто подходит — разогреваем духовку до 240 градусов.
Готовое к выпечке тесто рекомендуют проколоть сверху. Я обычно это не делаю, но в этот раз, зная, что тесто будет сильно расти, сделала 4 аккуратных прокола (не давите вилкой на тесто!). Лучше сделать проколы острым тонким ножом.
Если выпекаете батон — сделайте острым ножом или лезвием несколько неглубоких (до 0,5 см) параллельных разрезов (или как вам нравится).
Отправляем в духовку, выпекаем 5-7 минут с паром (брызгаем на стенки духовки водой из пульверизатора, быстро и аккуратно закрываем дверцу), Затем выпускаем пар (приоткрыв на несколько секунд дверцу), снижаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще 28-30 минут (смотрите по своей духовке, у меня общее время выпечки составило 35 минут).
Верх хлеба можете сбрызгивать водой пару раз во время выпечки — для блеска
У меня духовка печет на режиме низ+верх, хлеб очень вырос вверх, стал сильно зарумяниваться — в итоге был накрыт фольгой
С батоном в этом плане проще
Достаем хлеб из духовки, сразу же аккуратно вытряхиваем из формы и даем остыть на решетке минимум 40 минут.
зы. кстати, мне вкус хлеба еще больше понравился на второй день!
Горчичный батон на закваске Левито Мадре
Время приготовления: 8 часов
Кол-во порций: 4 шт.
Ингредиенты
Горчичный батон на закваске
Жаркое лето давно миновало и после второго за год сна в морозильной камере проснулась моя любимая закваска Левито Мадре. После нескольких подкормок она уже готова для выпечки вкусного домашнего хлеба.
С радостью делюсь рецептом и с вами. Из указанных ингредиентов получается небольшой батон, плотный как хлеб, но с достаточно сладковатым мякишем, подойдёт для сладких бутербродов или просто соло с чашкой молока. Приятных гастрономических впечатлений!
Как приготовить "Горчичный батон на закваске Левито Мадре" пошагово с фото в домашних условиях
Подготовить необходимые ингредиенты: мука высшего сорта (у меня из твёрдых сортов пшеницы, можно готовить на обычной или смеси), закваска левито мадре 50% влажности, соль, сахар, вода и горчичное масло.
Смешать 65 г закваски, 135 г воды и 250 г муки. Замесить тесто. Оставить при комнатной температуре на 1 час, накрывая от обветривания.
Горчичное масло 25 г соединить с сахаром 15 г и солью 5 г.
Спустя час горчичную заправку вмешать в тесто до гладкости и однородности.
Оставить тесто для подъёма на 3 часа. Каждый час делая обминку и складывания прямо в миске, без подпыла муки.
Через 3 часа сформировать батон и выложить в расстоечную корзину или форму для выпечки. Расстойка 2-2,5 часа. Оптимальная температура 23-26 градусов.
За час до выпечки прогреть духовку при температуре 250 градусов Цельсия. Минут за 15 аккуратно извлечь батон из формы, выложить на бумагу для выпечки, сделать надрезы. Перед посадкой сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать с паром на камне при 250 первые 10 минут, затем без пара (колпака) при 180 ещё около часа до глухого звука при постукивании о дно буханки.
Дождаться полного остывания хлеба и можно наслаждаться вкусным сладковатым мякишем и тонкой хрустящей корочкой.