Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Дрожжевой хлеб
Хлеб Донской
(по сборнику рецептур и технологических инструкций на выработку национальных сортов хлебобулочных изделий, 1975 г)
*Молоко сухое обезжиренное в рецептуре можно заменить на 2,8 кг обрата
Хлеб вырабатывается в виде подовых изделий круглой или продолговато-овальной формы массой 1 кг.
Хлеб овальной формы вырабатывается с притисками по бокам.
Диаметр круглых изделий должен составлять 26-28 см.
Размеры овальных изделий – 30-32 см на 20-21 см.
Тесто готовят опарным или другим, принятым в производстве способом.
Сырье и технологические параметры приготовления хлеба «Донской»
Готовое тесто делят, округляют, укладывают на листы и отправляют на расстойку.
Выпечка с пароувлажнением.
Влажность мякиша готового хлеба – не более 43%.
Кислотность готового хлеба – не более 3 град.
Пористость готового хлеба – не менее 68 %.
Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Хлеб Донской – полезные свойства и калорийность
Хлеб Донской – это традиционный ржаной хлеб, приготовленный из муки пшеничной первого сорта и ржаной хлебопекарной с использованием ржаных заквасок. Донской хлеб – это формовое хлебобулочное изделие, выпекаемое по старинной технологии на молочнокислой закваске. Продукт натуральный, не содержит консервантов, улучшителей вкуса и красителей, поэтому пользуется спросом у потребителей.
Пищевая ценность и состав хлеба Донского
Разновидность данного хлеба готовят с использованием муки обдирной ржаной, муки пшеничной первого сорта, воды питьевой, соли, молочнокислой ржаной закваски. В хлебе Донском содержатся витамины А, В, Е, Н, РР, а также химические соединения, такие как: холин, цинк, йод, марганец, магний, железо.
В 100г хлеба Донского содержится:
- Белки – 7,1.
- Жиры – 0,9.
- Углеводы – 44.
- Ккал – 219.
Хлеб Донской изготавливается в виде круглой либо овально-продолговатой формы. За счет того, что имеет малое количество жира и небольшую калорийность часто используется в диетах для похудания и при разгрузочных днях.
Полезные свойства хлеба Донского
В хлебе Донском содержится большое количество углеводов и белка, которые являются поставщиком энергии для человеческого организма.
Хлеб богат кальцием, который способствует укреплению костной ткани и нормализует работу нервной системы.
Употребление хлеба способствует нормальной работе сердечнососудистой системы и кроветворению.
В данном хлебобулочном изделии, много клетчатки, поэтому его употребление способствует очищению кишечника от шлаков.
Постоянное употребление в пищу данного вида хлеба, покрывает потребность организма в белках на 25-30% и в углеводах на 40%, подтверждают исследования ученых.
Внимание! Хлеб Донской, как и любое хлебобулочное изделие из пшенично-ржаной муки, следует с осторожностью употреблять людям с желудочно-кишечными заболеваниями, особенно тем, у кого повышенная кислотность желудочного сока.
Интересно знать. Закваску с заваркой, которая используется для приготовления хлеба Донского, получают с использование лактобактерина в сочетании с культурой чистых дрожжей и смеси осахаренной ржаной заварки, содержащей муку ржаную и жидкость для осахаривания в виде воды и конденсата водяного пара, который использовался для пропаривания муки ржаной. За счет этого хлеб Донской получается необычайно ароматным, пористым и с эластичным мякишем.
Приготовление хлеба Донского в домашних условиях
Рецепт хлеба Донского содержит дрожжи, поэтому он не столь полезный как традиционный, приготовленный на особой закваске, но все же домашняя выпечка очень вкусная, полезная и не содержит вредных компонентов.
- Опара (150мл воды, 250г пшеничной муки, 4г соли, 1г свежих дрожжей). Все компоненты смешать и оставить на ночь опару, накрыв полотенцем.
- Тесто:
- 190 мл воды теплой питьевой.
- 150г муки пшеничной первого сорта.
- 50г муки ржаной.
- 50г муки пшеничной цельнозерновой.
- 3г свежих дрожжей.
- 5г соли.
- Растворить дрожжи в теплой воде, добавить просеянную муку, соль, опару, и замесить тесто.
- Сложить готовое тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и поставить на 1 час для того, чтоб оно подошло.
- Форму для хлеба смазать растительным маслом, уложить хлеб швом вниз, накрыть пищевой пленкой и оставить подходить на 1 час.
- В духовке разогретой до 220ºС выпекаем хлеб в течение 10 минут. Затем уменьшаем температуру до 180ºС и выпекаем еще 20 минут.
- Достаем готовый хлеб, накрываем полотенцем, оставляем на 10 минут, сбрызнув водой. Затем вынимаем из формы, кладем на решетку, накрываем полотенцем до полного остывания. Приятного аппетита!
8 рецептов хлеба по ГОСТу СССР
Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.
Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.
Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу
Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.
В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:
Сорт | Вес, кг |
Пшеничный, буханка | 1, 0,8, 0,5 |
Ржаной Московский | 1 |
Круглый подовый | 1 |
Батон простой | 0,5 |
Батон Студенческий | 0,3 |
Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.
Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке
Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.
Ингредиенты:
- для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
- тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
- масло растительное, без запаха — для смазки формы.
Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.
Пошаговый рецепт с видео:
- В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
- Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
- Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
- Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
- Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
- Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
- Оставляют на 40 минут отдохнуть.
- В это время разогревают духовку до +200°С.
- Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.
Технология приготовления хлеба по Госту СССР
Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.
Ингредиенты:
- мука в/с — 600 г;
- соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
- сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
- дрожжи — 2 г;
- вода — 370 г.
Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.
Пошаговый рецепт:
- Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
- Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.
- Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.
- Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
- Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.
- Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
- Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.
- Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.
- Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму. Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
- Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой. Только аккуратно, чтобы не «посадить».
- Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.
Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления
Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.
Ингредиенты:
- дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
- сливочное масло — 3 ст. л.;
- соль — 2 ч. л.;
- сухое молоко — 3ст. л.;
- овсяные хлопья — 3 ст. л.;
- мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
- солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
- мед — 1,5 ст. л.;
- вода — 1,75 стакана.
У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.
Пошаговое приготовление:
- В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
- Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
- Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».
Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек
Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.
Ингредиенты:
- теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
- растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
- пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
- сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
- соль — 1 ч. л.;
- сахар — 1 ст. л.
Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.
Пошаговый рецепт с видео:
- Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
- Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
- Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
- Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
- Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
- Духовку разогревают до +190°С.
- Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
- На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
- Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.
Серый хлеб в духовке: как испечь правильно
Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.
Ингредиенты:
- мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
- 250 мл воды;
- 2 ст. л. масло без запаха;
- 1 ч. л. быстрых дрожжей;
- 1 ч. л. сахара;
- 1 ч. л. соли.
Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.
Пошаговый рецепт:
- Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
- Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
- Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
- Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
- Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
- Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
- Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
- В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
- Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.
Как запечь бородинский хлеб по всем правилам
Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.
Ингредиенты:
- 0,5 кг ржаной муки;
- 100 мл кипятка;
- 350 мл теплой воды;
- 2 ч. л. дрожжей;
- 2 ст. л. солода;
- по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
- 1,5 ст. л. меда;
- 1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
- 1,5 ч. л. соли.
Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.
Пошаговый рецепт:
- Молотый кориандр и солод заваривают кипятком и оставляют на 30 минут, закрыв пищевой пленкой.
- Заполняют чашу в указанном порядке половиной всех ингредиентов: жидкость, уксус, масло, мед, соль, мука. Устанавливают режим «вымешивание».
- Добавляют заварку с солодом, остальные ингредиенты, вымешивают еще раз.
- Переводят устройство в режим «Бородинский» и ждут, пока он закончится.
Домашний ржаной хлеб своими руками
Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.
Ингредиенты:
- дрожжи — 2,5 ч. л.;
- мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
- вода — 350 мл;
- солод — 3 ст. л.;
- мед жидкий — 1 ст. л.;
- соль — 1,5 ч. л.;
- горстка тмина.
Пошаговый рецепт:
- В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
- Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
- Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
- Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
- Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
- Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
- Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.
Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.