Хлеб гречневый на закваске рецепт

5 лучших рецептов гречневого хлеба

Гречневая крупа славится полезными свойствами. Полученная из зерен гречихи мука богата витаминами А, группы В, Е, РР, минеральными веществами. Однако хлеб из гречневой муки не содержит глютен (клейковину), поэтому его включают в рацион люди с аллергией на этот вид белка. Гречневый хлеб незаменим во время безглютеновой диеты как безопасная и вкусная альтернатива обычным мучным изделиям. На его основе пекут так называемый хлеб фитнес, предназначенный для тех, кто занимается спортом.

Обычно в состав такого хлеба входит пшеничная мука – она содержит клейковину, необходимую для выпечки. Однако можно экспериментировать: добавить небольшое количество, заменить ее на более ценную или выбрать рецепт приготовления, где используется только перемолотая гречка.

Общее количество калорий зависит от качества и соотношения муки, а также наличия дополнительных ингредиентов. Самым низкокалорийным получится хлеб, испеченный из льняной муки и гречневой, не прошедшей термическую обработку.

Этот продукт не обязательно покупать: можно испечь хлеб дома по одному из понравившихся рецептов, добавив орехи, изюм, оливковое или льняное масло, специи. Готовое изделие получится питательным и низкокалорийным.

Не все магазины продают гречневую муку. Эту проблему решит домашняя мельница. Гречневую крупу промывают, прокаливают, перемалывают. Если приобрести для этой цели зеленую (необжаренную гречку), измельчить ее без предварительного перекаливания, хлеб получится еще более витаминным.

В приведенных ниже рецептах, где упомянуто масло, в тесто добавляют любое из растительных масел – подсолнечное, оливковое, кунжутное, кукурузное и т.д.

Из гречневой муки

Можно испечь изделие только на гречневой муке, в результате получится хлеб без глютена, ароматный, чуть сладкий. Но присутствие пшеничной муки в тесте делает его клейким, заставляет подниматься, держать форму.

Для этого рецепта потребуется:

• 200 г муки гречневой;
• 1 стакан крахмала (кукурузного);
• 1 ч.л. сахара;
• 20 г сухих «быстрых» дрожжей;
• 200 мл слегка подогретого молока (воды);
• 3 ст.л. масла;
• 2 яйца.

В молоко (воду) добавить сахар, дрожжи, затем все остальные продукты. Тесто вымесить, накрыть. Оставить его «расти» на 2 часа (объем увеличится в 3 раза). Духовку разогреть заранее. Выпекать 60 минут при 180°С (не открывать духовку в течение первых 40 минут).

Приготовленный по этому рецепту безглютеновый хлеб:

• укрепляет, очищает сосуды;
• тонизирует организм;
• насыщает максимумом витаминов;
• налаживает работу пищеварительной системы;
• стимулирует работу иммунитета.

Такой хлеб выпечен с дрожжами, однако, он не угрожает здоровью больных сахарным диабетом и безопасен при аллергии на глютен.

Бездрожжевой хлеб

Хлеб с пшеничной мукой придется по вкусу тем, кто не употребляет дрожжевую выпечку.

Рецепт для выпекания бездрожжевого хлеба содержит:

• 100 г муки гречневой;
• 100 г пшеничной (желательно, первого сорта);
• 0,5 ч.л. морской соли (мелкой);
• 0,5 ч.л. соды;
• 200 мл подогретого молока;
• половинка лимона;
• 2 ст.л. масла (нерафинированного).

1. Просеять муку.
2. Погасить соду лимоном.
3. Приготовить тесто: влить соду в молоко, всыпать соль, добавить масло, затем муку, чередуя гречневую с пшеничной.
4. Замесить тесто руками. Сформировать буханку и разогреть духовку до 180°С.
5. Выпекать 30-50 минут.

Испеченное по этому рецепту изделие полезно для пищеварения. Его рекомендуют при повышенном кровяном давлении, проблемах с сердцем и сосудами, при беременности и кормлении.

На ржаной закваске и в духовке

В духовке можно испечь гречнево-пшеничную буханку на ржаной закваске. Приготовление хлеба на закваске занимает четыре дня: натуральный заменитель дрожжей должен хорошо «подойти».

Приготовление закваски

Для получения закваски потребуется мука ржаная (300 г) и вода.

Поделить муку на три части по 100 г. Первую часть развести с водой до состояния густой массы, поставить в тепло на ночь. Утром добавить вторую часть муки, а получившуюся гущу разбавить водой до прежнего состояния. На третий день – повторить. К четвертому дню закваска будет готова.

Выпечка буханки

• 100 г гречневой муки мелкого помола;
• 250 г пшеничной первого сорта;
• 60 г обдирной ржаной;
• 1 стакан закваски;
• 2,5 ч.л. с горкой сахара;
• 1 ч.л. соли;
• 180 мл чуть подогретой воды;
• 50 мл молока.

1. Смешать воду с молоком, добавить соль, муку, закваску.
2. Вымешивать до получения упругой формы.
3. Положить тесто на отстаивание для увеличения объема (на 2-3 часа).
4. Разогреть духовку до 220-230°С, поставить сковородку или миску с горячей водой.
5. Поместить хлеб в духовку и отрегулировать температуру.
6. Первые четверть часа выпекать при температуре 230°С. Затем убрать из духовки сковородку с водой, убавить жар до 200°С и после этого выпекать 30 минут.
7. Буханку после выпекания на полчаса обернуть мокрой марлей или полотенцем.
8. По видувыпеченный в духовке хлеб из гречневой муки напоминает обычный каравай. Но он ароматнее и приятнее на вкус, а закваска делает его полезнее для организма.

Рецепт для хлебопечки (хлеб с медом и семечками)

При выпекании хлеба из гречневой муки в хлебопечке возникает меньше трудностей. Для духовки и мультиварки тесто месят руками, оно сильно прилипает. Сладковатый привкус хлеба можно обогатить медом, а также семечками подсолнечника.

• 300 г муки пшеничной (в.с.);
• 100 г гречневой;
• 1,5 ст.л. молока (сухого);
• 1 ч.л. «быстрых» дрожжей;
• 50 г очищенных семечек подсолнечника;
• 1,5 ст.л. сахарного песка;
• 1,5 ч.л. соли;
• 15 г масла сливочного;
• 2 ст.л. подогретого меда;
• 260 мл воды.

1. Подготовить хлебопечку, выставить время – 4 часа.
2. Засыпать компоненты теста в таком порядке: дрожжи, мука, сахар, соль, сухое молоко, масло, мед.
3. Влить воду.
4. В диспенсер добавок засыпать семечки.
5. Готовый хлеб сразу переложить на решетку для остывания.
6. Приготовление в хлебопечке занимает меньше времени и не доставляет хлопот.

Рецепт для мультиварки

Этот рецепт бездрожжевого и безглютенового изделия предназначается для приготовления в мультиварке. Его основа – смесь из трех видов муки (рисовой, гречневой, кукурузной) без сахара.

Для выпекания потребуется:

• 60 г муки гречневой;
• 90 г кукурузной;
• 100 г рисовой;
• 1 ч.л. соды пищевой;
• 50 г крахмала (картофельного);
• 0,5 ч.л. соли;
• 2 яйца;
• 2 ст.л. масла;
• 250 мл кефира.

1. Отдельно смешать сухие и жидкие компоненты.
2. Всыпать сухие ингредиенты в жидкие. Перемешать до исчезновения комочков.
3. Наполнить тестом чашу мультиварки, установить режим «Выпечка». Перевернуть тесто через полчаса. Общее время выпекания – 50 минут.
4. Такой хлеб при приготовлении в мультиварке мало поднимется, но у готового продукта будет хрустящая корочка, а сам хлеб получится мягким и сытным.

Ценность продукта, противопоказания

Изделия такого вида появились недавно, но их ассортимент постоянно растет. На фоне повышенного интереса к безглютеновым диетическим продуктам появляются гречневая лапша, печенье, блины. Испеченный из измельченной гречки хлеб, как и рецепты его приготовления, продолжает пользоваться большим спросом. Осталось сравнить пользу и вред, которые может принести этот продукт.

Проявления лечебного эффекта гречневого хлеба:

• расширяет сосуды, улучшает кровоток;
• снижает уровень холестерина;
• уменьшает риск развития каменной болезни желчного пузыря;
• снижает выделение желчной кислоты;
• улучшает аппетит;
• выводит токсины, лишнюю жидкость;
• снижает отечность;
• очищает кожу, возвращает ее здоровый вид.

• воспалительные заболевания кишечника (болезнь Крона);
• непереносимость гречки.

Важно помнить, что не рекомендуется превышать норму употребления хлеба (150 г). В больших количествах даже самые полезные виды этого продукта вызывают спазмы, боли, газообразование.

Хлеб гречневый на закваске рецепт

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

• Свежие записи
• Архив
• Друзья
• Личная информация
• Memories

Гречневый хлеб на закваске

Вообще полное название должно быть такое: "ржано-пшеничный хлеб с добавлением гречневой и овсяной муки на ржаной закваске". Но в его аромате присутствует выразительная гречневая нотка, вот я ее и вынесла в заголовок. Ну, это примерно как дона Педро Марию Хосе Гийермо Альвареца по-домашнему ласково назвать Пашей, ага.
Делала я этот хлеб в хлебопечке, и не единожды, потому что проверяла и перепроверяла рецепт для книги.
Совсем скоро, возможно уже в сентябре выйдет моя книга для новичков хлебопечного дела!
Там будет всё, чего так не хватало мне самой, когда я делала первые шаги по пути домашнего хлебопека.
Обещаю, друзья, что вы узнаете новости первыми!

А теперь собственно гречневый хлеб на закваске:
200 г ржаной закваски 100% влажности (100 г ц/з ржаной муки + 100 г воды)
250 г воды
180 г пшеничной муки в/с
180 г ржаной муки (сеяной)
50 г гречневой муки
50 г овсяной муки
1,5 ч.л. соли
3 ч.л. сахара
Замес 10 минут на программе "Кекс" или "Быстрый хлеб" — неважно, лишь бы сразу начинался замес, без предварительного подогрева.
Тесто с преобладанием ржаной муки липкое, при замесе в ХП приходится помогать лопаточкой.
Через 10 минут остановить программу, выключить ХП, мокрой рукой вынуть мешалку (в моей ХП — две). Постоянно смачивая руку, пригладить липкую массу теста в ведерке, сформировать верх будущей буханки.
Расстойка при комнатной температуре 26 С — 3 часа 30 минут.
Перед выпечкой обильно смазать верх поднявшейся буханки теплой водой при помощи кисточки.
Программа "Выпечка" — 1 час.

Верх горячего свежевыпеченного хлеба можно смазать растительным маслом, чтобы убрать "седину". Но, увы, трещинки при выпечке в ХП неизбежны. Все-таки верх буханки в ХП — самое слабое место.

Запах — щедро хлебный, с гречневой ноткой. Вкус чуть сладковатый, но не как у заварных ржаных хлебов, а на свой лад. Люблю гречневую муку в хлебе! А вот овсяная сама по себе не чувствуется, зато помогает раскрыть другие ароматы.
Хранить ржаной заквасочный хлеб лучше всего завернутым в льняное полотенце, в стеклянной или керамической посуде. Первые три дня после выпечки он не только не черствеет, а еще и хорошеет.
А еще мне очень нравятся глянцевые изнутри поры в заквасочном хлебе. Разрежешь — блестит!
В общем — рекомендую.

Русский гречневый каравай (на закваске)

Блинный торт "Букет роз"

Сдобный сладкий хлеб-бриошь к завтраку

Курица с лимоном и лавандой

Тарт "Деревенский" с миндалём и абрикосами

Торт "Лика" с лимоном и клубникой

Любимая гречка использовалась в России не только сама по себе, но и в качестве муки, для выпечки блинов или хлеба.
Хлеб готовили на закваске, но совсем не так, как мы делаем это сегодня. Раньше не хранили специально закваску. Для хлеба её замешивали в специальной деревянной кадушке, которую просто после приготовления не мыли, а просушивали. Т.е. закваска оставалась там на стенках в высушенном виде. Потом для нового хлеба в кадушку снова добавляли ржаную муку, воду и оставляли возле печи на пару дней. Закваска оживала и была готова к работе в тесте. Причём замешивали сразу же много, и хлеба пекли много. А кадушку (вместе с остатками закваски на стенках) передавали дочерям в приданое.

Ингредиенты

основные ингредиенты
пшеничная закваска 50% влажности (см рецепт)	120 г
для опары
вся закваска
мука пшеничная (лучше использовать не высшего сорта)	175 г
вода	135 мл
для теста
вся опара
гречневая мука	106 г
мука пшеничная	80-120 г
вода	70 мл
соль	7 г
мёд	10 г
растительное масло	17 г
семена льна для посыпки

Общая информация

Сложность

Средний

Кухня

Пошаговый рецепт с фото

Состав продублирован с уточнениями и ссылками:
120 г пшеничной закваски 50% влажности
*как подкормить закваску из ржаного или пшеничного стартера см. в этом рецепте(только уменьшите количество)
Готовая к применению закваска выглядит так:

для опары
вся закваска
175 г пшеничной муки
*муку лучше использовать не высшего сорта
135 мл воды

Смешайте и оставьте для подъёма в тёплом месте на 2,5-3 часа
Так выглядит опара сразу после замешивания.

Поднявшаяся опара на пике активности.

Опара, готовая к использованию (когда опадёт немного верхняя "шапочка" и поверхность станет плоской, но уровень опары на стенках банки не должен снизиться)

для теста
вся опара
106 г гречневой муки
80-120 г пшеничной муки
70 мл воды
7 г соли
10 г мёда
17 г раст.масла
семена льна для посыпки

Смешайте опару с водой до однородности. Добавьте мёд и гречневую муку.
Далее постепенно добавляйте пшеничную муку, раст.масло и соль, замесите тесто в течение 3 минут. Оно будет липковатым, но должно хорошо держать форму.
Оставьте тесто на 30 минут и снова помесите 1-2 минуты.

Придайте тесту форму шара, уложите в смазанную раст.маслом миску и оставьте в тёплом месте для подъёма на 2-4 часа.

Поднявшееся тесто аккуратно выложите на присыпанную мукой доску, немного растяните в стороны, затем сложите углы к центру, формируя шар. Уложите его в смазанную сливочным маслом форму гладкой стороной вверх.
Оставьте в тёплом месте для расстойки на 2-4 часа.

Когда хлеб хорошо поднимется, слегка смажьте его водичкой и посыпьте семенами льна.
Выпекайте при 250 градусах 10 минут с паром (в низ духовки поставьте второй противень заранее, поставьте хлеб в духовку, на горячий противень налейте около 150 мл горячей воды, сразу же закройте духовку)
Далее снизьте температуру до 200 градусах и выпекайте ещё около 40-45 минут (готовый хлеб проверяют, постучав по его донышку — звук должен быть пустой).
Последние 10 минут можно печь хлеб, вынув его из формы, для более румяной корочки.

Гречневый каравай оставить остывать на решётке, завернув в полотенце.
Он получается внешне похожим на ржаной хлеб, но по вкусу другим: с более пушистым мякишем и без кислинки, с лёгким ореховым ароматом гречки.

А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!