Хлеб из муки высшего сорта рецепт

Белый хлеб из муки высшего сорта

Модератор: Модераторы

Белый хлеб из муки высшего сорта

Елена Юрьевна » Чт сен 09, 2010 6:27 pm

Белый хлеб — наиболее распространенный хлеб. Практически везде пекут белый кирпичиком, или круглым, или овальным с 4-6 надрезами по поверхности. Я б даже сказала, что это главный Российский хлеб. Когда жили в России, всегда покупали именно этот хлеб. Он действительно белый, с упругим душистым мякишем, корка тонкая, соломенного цвета. Простой и вкусный хлеб.
Но если испечь его самим по ГОСТовской технологии, хлеб выходит такой, как вроде старое серебро начистили и оно заблестело вновь.

Рецептура на 2 хлеба по 750 г:
1 кг муки хлебопекарной в.с.
20г дрожжей хлебопекарных прессованных
13г соли поваренной пищевой
10г сахара песка.
вода

Опара
500 г муки в.с.
20г дрожжей (я брала 4г сухих активных)
500г воды
Опару вымесить миксером до однородности в течении 10 мин, Т опары должна быть 26-28С. Брожение 3,5 -4 часа.

Тесто
500 г муки в.с.
13 г соли
10 г сахара
80-120 г теплой воды (40С-42С) до получения хлебного теста нужной консистенции. У меня тесто взяло 120г , мука — "Макфа".

Соль и сахар растворить в воде (возьмите для начала 80 г, если нужно будет больше воды, то добавите уже при замесе), влить в опару, перемешать. Всыпать муку и замесить тесто. Я месила 10 мин на 2 скорости (ура! у меня теперь есть новый помощник — комбайн). Температура теста в конце замеса должна быть 27-30С (оно действительно теплое после замеса). Дать тесту выбродить час-полтора. Если необходимо, то сделать одну обминку.
Тесто разделать на 2 части, подкатать в шары или поленца и дать предварительную расстойку в течение 5-8мин. Затем часть теста распределить в прямоугольник и скатать рулетом. Либо сформовать в круглый или вальный хлеб.
Уложить изделия в формы или на доску на расстойку в течение 30-50мин. Я расстаивала 1,5 ч под пленкой, и то он у меня слегка надорвался.

Хлеб пшеничный из муки высшего сорта

Ершов П.С. "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия" стр. 49 "Хлеб пшеничный из муки высшего сорта"

Состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, дрожжи, соль.

Мука пше в.с. 100%
Соль 1,25%
Дрожжи прессованные 1%
Масло растительное для смазки форм 0,15%

Форма литая Л7. Объем 1800 мл

Опара:
200 гр мука пш. вс.
200 гр вода
8 гр* прессованных дрожжей**

Брожение опары : 4 часа при Т 25-28 градусов.
*-пекла и вторым способом: с 4 гр дрожжей и 8 часов брожения (в ночь).
Если вы пользуютесь сухими дрожжами то верны следующие пропорции:
Количество прессованных дрожжей в рецепте делите на три! получаете количество сухих дрожжей
Для ориентировки: 1 ч.л. сухих дрожжей = 4 грамма, 1/4 ч.л. дрожжей = 1 грамм. От себя рекомендую дрожжи Саф момент

Тесто:
Опара вся
48 гр вода
200 гр мука пш. вс.
5,2 гр соль

Замес до гладкости.
Брожение теста : 40-60 минут при Т 28-32 градуса (в микроволновке с чашкой кипятка).
Формовка: на слегка припыленную поверхность выложить тесто, руками распластать в прямоугольник, скрутить рулет, уложить в смазанную форму.
Расстойка: 75-85 минут.
Выпечка : 250-215 градусов с паром 45-50 минут (10 минут с паром 250 градусов, 40 минут без пара 215 градусов).

8 рецептов хлеба по ГОСТу СССР

Выросшие в Советском Союзе, вспоминают не только детские годы, но и вкус хлебобулочных изделий. Возможно, это связано с тем, что в молодости «солнце было ярче», или с четким соблюдением всех правил. Их придерживались хлебозаводы и пищевые комбинаты во всех городах.

Куда бы ни поехали, можно было купить любимый сорт — повсеместно использовали один и тот же рецепт хлеба по ГОСТу СССР. Если постараться, булку «родом из детства», можно испечь самостоятельно по тем нормам, как делали раньше на хлебозаводе, приготовив ее в духовке или хлебопечке.

Каким должен быть хлеб по Госту СССР по весу

Несмотря на то, что продуктовый ассортимент в Гастрономах Советского союза, за исключением некоторых городов, был скудным, хлебопекарную промышленность ограничения не касались. Выпекали кирпичики-буханки, караваи, батоны, булки, калачи. Вес менялся в зависимости от принятого на то время ГОСТа.

В таблице указан вес хлебобулочных изделий по ГОСТу 8055-56, который действовал с 1956 по 1980 год:

Сорт	Вес, кг
Пшеничный, буханка	1, 0,8, 0,5
Ржаной Московский	1
Круглый подовый	1
Батон простой	0,5
Батон Студенческий	0,3

Это далеко не полный ассортимент выпечки хлебозаводов советских времен, но самые популярные изделия. И, наиболее важное — цена у них была одна, независимо от места изготовления.

Хлеб по Госту СССР рецепт в духовке

Чтобы хлебушек получился как в детстве — или как рассказывали родители, очень важно иметь под рукой весы. Рецептуру нужно соблюдать неукоснительно.

Ингредиенты:

• для опары: 350 г пшеничной муки в/с, 6 г прессованных дрожжей, 200 мл воды, 1 ч. л. сахара;
• тесто: сама опара — 556 г, 6 г соли (1 ч. л. с горкой), вода 140 г, 150 г такой же муки;
• масло растительное, без запаха — для смазки формы.

Правда в СССР при выпечке не только белого хлеба, но и любого, использовали жидкие дрожжи, выращиваемые самостоятельно. Но сейчас такие вряд ли возможно найти.

Пошаговый рецепт с видео:

1. В миску, в которой ставят опару, вливают воду, насыпают измельченные дрожжи, сахар и часть просеянной муки.
2. Перемешивают, чтобы дрожжи растворились, а смесь приобрела однородную консистенцию.
   
3. Досыпают муку и вымешивают густое плотное тесто.
   
4. Формируют шар, прямо в миске, затягивая верх пищевой пленкой, ставят подходить в теплое место на 4-5 часов.
   
5. Когда опара увеличилась вдвое, в нее добавляют остальные компоненты. Только соль сначала растворяют в воде. Можно использовать миксер со специальными насадками для теста.
   
6. Подготовленную форму смазывают растительным маслом с помощью силиконовой кисти. Заполняют наполовину тестом и наносят масло на поверхность.
7. Оставляют на 40 минут отдохнуть.
   
8. В это время разогревают духовку до +200°С.
9. Выпекают 10 минут при набранном жаре, затем регулятор устанавливают на +180°С, а через 20 минут — еще 10 при +190°С. Только тогда получится красивая корочка.

Технология приготовления хлеба по Госту СССР

Недостаток этого способа приготовления — длительность процесса. Зато результат, если соблюдать все рекомендации, наверняка порадует. Получается хлеб, как советский, «родом из детства». Главное — что все можно сделать самому в домашних условиях.

Ингредиенты:

• мука в/с — 600 г;
• соль — 10 г, 1 ч. л. с горкой;
• сахар — 6 г, 1 ч. л. без горки;
• дрожжи — 2 г;
• вода — 370 г.

Необычный показатель измерения для жидкости объясняется тем, что при освоении этого рецепта ее тоже взвешивали на кухонных весах.

Пошаговый рецепт:

1. Воду слегка подогревают — до +24°С. Если она прохладная, дрожжи будут активироваться медленно, горячая — хлеб закиснет.
2. Все сыпучие ингредиенты, кроме муки, разводят в воде и вымешивают, пока они не растворятся.
   
3. Всыпают муку — можно частями или всю сразу, как удобнее. Вымешивают, пока не получится плотное однородное тесто.
   
4. Оставляют под пленкой на 1,5 часа.
5. Поднявшийся замес обминают. Если все сделали правильно, у него получилась гладкая блестящая поверхность.
   
6. Вновь затягивают пленкой и дают еще 1 час подойти.
7. Выкладывают тесто на горизонтальную поверхность и вымешивают, стараясь выдавить весь воздух.
   
8. Подготовленную форму смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку так, чтобы заполнить половину.
   
9. Для расстойки оставляют в духовке. При ее подготовке ставят регулятор на максимальную температуру на 2 минуты, а на дно ставят чашку с водой. Затем духовку отключают и помещают форму. Важно не перегреть — максимальная температура разогрева такая, чтобы терпела рука.
10. Выпекают в заранее разогретом духовом шкафу, режим верх-низ, при +200°С. Поверхность буханки аккуратно смачивают водой — самое удобное из пульверизатора, но можно ладошкой. Только аккуратно, чтобы не «посадить».
11. Через 40 минут достают, снова сбрызгивают и дают 10 мин. дойти.

Как испечь хлеб в хлебопечке: рецепт приготовления

Домашние рецепты подходят не только для белого хлеба, но и для других видов. Можно приготовить изделия с фруктами, на меде и солоде, на молоке. В СССР рецепты зернового хлеба специально подбирали для пекарен.

Ингредиенты:

• дрожжи пекарские — 1,5 ч. л.;
• сливочное масло — 3 ст. л.;
• соль — 2 ч. л.;
• сухое молоко — 3ст. л.;
• овсяные хлопья — 3 ст. л.;
• мука цельнозерновая, пшеничная и ржаная — 230, 120 и 200 г соответственно;
• солод, экстракт — 1,5 ст. л.;
• мед — 1,5 ст. л.;
• вода — 1,75 стакана.

У каждой хлебопечки свои варианты заправки чаши. В некоторых рекомендуют сначала ее заполнять жидкими компонентами, в других — начинать с сухих.

Пошаговое приготовление:

1. В чашу Panasonic выкладывают продукты в следующем порядке: воду, масло, мед, сухое молоко, солод, просеянную муку, смешанную с солью, овсянку.
   
2. Дрожжи закладывают в последнюю очередь, сделав в середине углубление. Они не должны соприкасаться с водой.
   
3. Устанавливают режим «основной» или — в новых агрегатах — «зерновой».
   

Простой и вкусный рецепт хлеба без заморочек

Из батона можно сделать вкусные бутерброды, намазать маслом, вареньем, приготовить из него канапе или гренки. Белый хлеб в дома можно испечь без всяких специальных приспособлений по этому рецепту.

Ингредиенты:

• теплое молоко и вода — по 0,5 стакана;
• растительное масло или растопленное сливочное — 2 ст. л.;
• пшеничная мука в/с — 350 грамм, 2 стакана;
• сухих дрожжей — 1 ч. л. или 10 г живых;
• соль — 1 ч. л.;
• сахар — 1 ст. л.

Можно использовать мерные стаканы и ложки из хлебопечки или обычные. Главное — во всех случаях соблюдать пропорции. Стакан — 250 мл, столовая ложка — 15, чайная — 5 мл.

Пошаговый рецепт с видео:

1. Соединяют все сухие продукты, кроме муки, вливают жидкие компоненты.
2. Размешивают венчиком, чтобы крупинки растворились, а дрожжи разошлись.
   
3. Просеивают муку, подмешивая, чтобы не появились комки.
4. Вымешивают мягкое тесто, скатывают в шар.
   
5. Этот вкусный хлеб и он быстро подходит. Если передержать — закиснет. Противень, на котором потом будут выпекать, смазывают растительным маслом, выкладывают заготовку и дают подняться приблизительно 1,5 часа, прикрыв сверху миской.
6. Духовку разогревают до +190°С.
7. Убирают миску с заготовки, а ее слегка приминают, но не осаживают.
   
8. На поверхности делают несколько глубоких вмятин-разрезов ножом.
9. Помещают противень в духовку и выпекают 30-35 минут.

Серый хлеб в духовке: как испечь правильно

Эта домашняя выпечка практически ничем не отличается от сделанной по ГОСТу по вкусу, но есть один нюанс — растительное масло в составе. Объясняется это просто: при отсутствии тестомесов получить эластичное тесто достаточно тяжело. К тому же добавка помогает хлебобулочному изделию оставаться мягким 2-3 дня.

Ингредиенты:

• мука — 300 г пшеничная и 100 г ржаная;
• 250 мл воды;
• 2 ст. л. масло без запаха;
• 1 ч. л. быстрых дрожжей;
• 1 ч. л. сахара;
• 1 ч. л. соли.

Если дрожжи свежие, их понадобится 20 г. Только перед тем, как ввести в опару, их придется развести в теплой воде — 2-3 ст. л.

Пошаговый рецепт:

1. Ставят опару. Разводят дрожжи 100 мл теплой воды, всыпают сахар и 2-3 ст. л. муки. Перемешивают, чтобы не было комков. Оставляют на 15-20 минут, затянув поверхность пищевой пленкой, пока не появится пенная шапка.
   
2. Вливают теплую воду, растительное масло и подсаливают. Перемешивают ложкой.
3. Просеивают в опару всю муку, замешивая тесто. Сначала ложкой, потом руками.
   
4. Тесто должно получиться однородным, но остаться мягким и липким, не забитым.
5. Ставят в теплое место под пленкой на 30 минут.
   
6. Когда увеличится в 2 раза в объеме, перекладывают на доску, припудренную мукой, слегка обминая, придают шарообразную форму.
   
7. Застилают противень пергаментом, переносят заготовку и дают расстояться под полотенцем 30 минут.
8. В это время разогревают духовой шкаф до +200°С.
9. Когда будущий каравай поднимется, на поверхности делают 2-3 надреза и ставят запекаться. Время приготовления — 40-45 минут.

Как запечь бородинский хлеб по всем правилам

Этот сорт приготовить в духовке самостоятельно начинающим пекарям трудно, поскольку тесто тяжелое, плохо поднимается. Поэтому лучше воспользоваться хлебопечкой.

Ингредиенты:

• 0,5 кг ржаной муки;
• 100 мл кипятка;
• 350 мл теплой воды;
• 2 ч. л. дрожжей;
• 2 ст. л. солода;
• по 2 ст. л. яблочного уксуса и растительного масла;
• 1,5 ст. л. меда;
• 1 ст. л. кориандра в семенах и 2,5 ч. л. молотого;
• 1,5 ч. л. соли.

Подходят для хлебопечки, в которой есть режим «Бородинский». Можно попробовать «основной», но высокий риск того, что не успеет подняться.

Пошаговый рецепт:

1. Молотый кориандр и солод заваривают кипятком и оставляют на 30 минут, закрыв пищевой пленкой.
2. Заполняют чашу в указанном порядке половиной всех ингредиентов: жидкость, уксус, масло, мед, соль, мука. Устанавливают режим «вымешивание».
3. Добавляют заварку с солодом, остальные ингредиенты, вымешивают еще раз.
4. Переводят устройство в режим «Бородинский» и ждут, пока он закончится.

Домашний ржаной хлеб своими руками

Повозиться придется дольше, чем при использовании только муки в/с, но результат того стоит. И сразу нужно понимать, что только из ржаного помола тесто не поднимется, и цвет мякоти будет намного светлее, чем у буханки, купленной в магазине.

Ингредиенты:

• дрожжи — 2,5 ч. л.;
• мука пшеничная и ржаная — 1,5 и 2 стакана;
• вода — 350 мл;
• солод — 3 ст. л.;
• мед жидкий — 1 ст. л.;
• соль — 1,5 ч. л.;
• горстка тмина.

Пошаговый рецепт:

1. В воде с дрожжами растворяют мед, а солод заваривают 100 мл кипятка — из общего количества жидкости. Оставляют на 20 минут.
2. Просеивают муку, всыпают соль и тмин.
3. Соединяют все ингредиенты, но частями, иначе однородное тесто не вымесить.
4. Дают 3 часа настояться под пленкой, 2 раза обминая, с промежутком через 1 ч.
5. Хорошо обминают, чтобы выдавить весь воздух.
6. Выпекают в формах, смазанных растительным маслом, или на противне. Заготовке дают расстояться около 30 минут.
7. Выпекают при +200°С в заранее разогретой духовке.

Домашний хлеб получается не менее вкусный, чем на хлебозаводе, он будет похожим по вкусу на выпеченный по ГОСТУ. К тому же в него можно добавить дополнительные компоненты — молотые орехи, нарезку сухофруктов, изюм. Сладкие компоненты идеально сочетаются с выпечкой из ржаной муки.