Эльзасский хлеб с пивной корочкой
Мне кажется, никто в обычной ситуации не будет есть хлеб с голой картошкой безо всего, да еще если она сварена в мундире, пусть даже и на пару. Но когда точно такая же картошка, размятая в пюре, добавляется в тесто для хлеба, — хлеб всегда выигрывает: мякиш получается нежнейший, а сам хлеб — страшно вкусным и невероятно ароматным.
Все это относится и к Эльзасскому хлебу с пивной корочкой — спасибо Василисе vasena_vasilisa , которая недавно его испекла и показала, в своем журнале. Хлеб выпекается в форме треугольника — как правильно сформировать треугольник, я сообразила слишком поздно, поэтому мой хлеб на оригинальный почти совсем не похож — так, только отдаленное сходство.
Я скопировала сюда рецепт, пройдя по ссылке , которую увидела в журнале у Василисы, и в скобках указала для себя количество ингредиентов на 1 шт., чтобы не напрягаться в следующий раз):
"Основное тесто Тесто на 1 хлеб
Закваска ржаная — 250 гр. (закваска ржаная — 125 г)
Мука в/с — 500 гр. (мука 1-го сорта — 250 г)
Мука ржаная — 250 гр. (мука ржаная обдирная — 125 г)
Соль — 20 гр. (соль — 10 г)
Картофельное пюре — 250 гр. (пюре картофельное — 125 г)
Вода 35С — 500 мл. (вода — 225 г)
Дрожжи сухие — 5 гр. (дрожжи инстантные 1,4 г)
Корочка Для корочки
Пиво нефильтрованное — 170 мл. (пиво нефильтрованное — 85 г)
Дрожжи сухие — 2 гр. (дрожжи инстантные 0,7 г)
Соль — 2 гр. (соль — 1 г)
Мука ржаная — 100 гр. (мука ржаная цельносмолотая — 65 г)
Приготовление
Картофель отварить до готовности, растолочь в пюре, остудить.
Дрожжи развести в тёплой воде и оставить на 5 минут , что бы разошлись. Соеденить в чаше комбайна все ингридиенты и замесить тесто. Тесто получается довольно мягкое, не крутое.
Миску смазать оливковым маслом, переложить тесто.
Оставить на час для подхода.
Стол присыпать мукой, переложить тесто, разделить на 2 части. Оставить отдыхать на 5-10 минут.
В это время влить в миску пиво. Всыпать соль, дрожжи, дать постоять 2-3 минуты. Всыпать муку, замесить тесто с помощью ложки.
Из основгного теста сформировать 2 треугольные булки. Выложить на противень застеленный пергаментом.
Обмазать булки пивным тестом . Оставить для расстойку на час.
Выпекать на максимальной температуре с паром 15 минут (у меня 250С), затем убавить температуру до 200 и выпекать ещё 35-40 минут. Готовый хлеб остудить на решётке."
**************************************** *************************
При замесе теста учла замечания Василисы, поэтому смешала все ингредиенты (кроме соли) с водой — 200 г, и еще 25 г воды добавила чуть позже. Помесила около 4-х минут на средней скорости, затем добавила соль и дальше вымешивала уже на высокой скорости до хорошего развития клейковины (насколько это возможно в тесте с довольно-таки высоким содержанием ржаной муки).
Затем 1 час брожения при комнатной температуре, подформовка, отдых теста 10 минут, формовка и обмазывание заготовки "пивным" тестом. Окончательная расстойка у меня заняла 50 минут.
Выпекала с паром первые 15 минут при температуре 250С, затем еще 30 минут при температуре 200С.
Хлеб понравился до невозможности! А когда я еще прикинула, как мало времени занимает его выпечка, вспомнила,, что ржаной муки в нем чуть ли не половина, и нет ни масла, ни молока, ни сахара — а хлеб все равно мягкий, нежный, вкусный и одуряюще ароматный. в общем, будет в любимчиках, я даже поместила его в папку к ржаным хлебам.
Большое спасибо Василисе vasena_vasilisa за то, что она рассказала об этом хлебе и посоветовала его испечь!
Эльзасский хлеб с пивной корочкой
100 г ржаная мука
Приготовление
Расстойка — 1 час. Возможно сейчас в жару стоит уменьшить расстойку до 40 минут.
Очень, очень вкусный хлеб! Спасибо Елене, Анне Молино и автору формулы хлеба .
Последние записи в этом журнале
Як #НацКорпус в Іспанію до «свинарчуків»🐽 в гості завітав
мяса и крови у неё хватало – ей дорог был сам процесс
Как описывал князь Н.Д. Жевахов, «В Севастопольском порту есть места, куда водолазы отказываются опускаться: двое из них, после того как…
Феномен Игоря Смешко
Феномен Игоря Смешко Настоящим открытием этих выборов президента является вовсе не Владимир Зеленский. Его высокий результат был прогнозируемым. А…
Хлеб эльзасский рецепт
Удивляет, что его пекут редко. Возможно потому, как изначально мы узнали об этом хлебе, испеченном на 100% закваске. А ведь это рецепт на самом дела на ферментированном тесте, поэтому, если печь на 100 % закваске, то жидкость надо уменьшать и тогда он прекрасно держит форму. Муку подправляю солодом неферментированным и сахаром. В тесто для корочки добавляю концентрат ячменного солода и хлеб получается наивкуснейший, а уж аромат какой стоит, когда его печешь.
И сегодня он подходит к нашему обеду, как ни какой другой.
Свиные ножки у меня были подготовлены и отварены до готовности заранее, совсем для другого блюда. Как нибудь я о нем напишу, но сегодня они пришлись очень кстати.
Очень симпатичный свиной животик с прослойками жира, нарезала небольшими кусочками, обжарила на сковороде. Добавила морковь и лук, натертые на терке Бернер. Не в качестве рекламы должна сказать, что пользуюсь этой теркой уже очень давно. Комбайн простаивает, а она всегда под рукой.
Добавила квашенную капусту. Капуста в этом году у меня очень вкусная, пахнет яблочком, хрустит на зубах, но надо с ней кончать. В капусте уже есть семена укропа и лавровый лист. Положила еще пару ягодок можжевельника, предварительно их размяв. Вспомнила Нира Вульфа, как он рассуждает с Арчи Гудвином, сколько ягодок можжевельника можно положить. Всегда любила в детективах кулинарные отступления. Но ближе к рецепту. Хорошо добавить еще в капусту размолотый тмин, можно сушенный тимьян и майоран, но не переборщить с ними. Подлила немного бульона из отваренных ножек, положила пару ложек протертых помидор и оставила тушиться на небольшом огне.
В конце положила отваренные ножки и еще потушила с ними. Можно было засунуть все это в духовку и запечь, тогда ножки были бы еще вкуснее с золотистой корочкой и смотрелись значительно аппетитнее.
Но в духовке я пекла хлеб, поэтому просто закрыла крышкой и оставила на небольшом огне.