Закваска Левито Мадре с нуля
Итальянская пшеничная закваска называется очень красиво – Levito madre, что значит «материнская закваска», или «материнские дрожжи». Выводят и кормят ее по особому рецепту, используют для своей знаменитой выпечки, которая славится во всем мире. Такой, например, как Панеттоне.
Итальянцы — настоящие кудесники выпечки! Так пестовать свою закваску могут только они: долго выводят, пеленают, купают и содержат в строго определенных условиях. Не зря она выглядит у них, как распустившийся цветок!
Особенности выведения левито мадре
- Чтобы вывести итальянскую закваску с нуля, берут сильную белую муку — так называется мука с содержанием белка 13-14%. Чем сильнее клейковина, тем лучше, так как слабая клейковина будет разрушаться под действием кислот в закваске. В идеале использовать муку итальянского производства (типа «Манитоба»). Но в наших реалиях можно подобрать более доступный вариант, главное, чтобы содержание белка было не меньше 11%, а для нейтрализации лишней кислотности можно добавлять немного мёда при подкормке.
- Поскольку в закваску не кладут ни ржаной, ни цельнозерновой муки, а количество ферментов в белой пшеничной муке гораздо ниже, то для ускорения ферментации добавляют перезрелый фрукт с кожицей, богатый сахарами (мы будем использовать немытый домашний виноград — на коже много ферментов).
- Ведут левито мадре с влажностью 50% (но бывают рецепты с более высокой 100-130% влажностью), что значит — количество муки вдвое превышает количество воды. Такие пропорции делают консистенцию закваски густой и более стабильной.
- «Живет» итальянская закваска при комнатной температуре, интервал кормления — 1-2 раза в сутки. Когда она созревает, то ее переселяют на хранение в холодильник (помещают в контейнер под крышкой, пеленают в полотенце или держат в контейнере с водой), а кормление делают менее регулярным — раз в 2-3 дня.
Ингредиенты
- виноград белый – 30 г
- вода – 30 г
- сильная пшеничная мука – 120 г
- вода – примерно 1 л
- сильная пшеничная мука – примерно 1,5 кг
- мёд – 100-150 г
Приготовление
Виноград (немытый) в количестве 30 г мелко-мелко рубим ножом вместе со шкурками, косточки убираем, если имеются. Заливаем 30 г воды и оставляем на ночь при комнатной температуре.
Всыпаем 120 г муки, размешиваем вилкой — тесто будет комковатым. Тщательно вымешиваем руками до однородности.
Получившееся плотное тесто раскатываем на чистом столе с помощью деревянной скалки в тонкий пласт. Сворачиваем пласт в рулет (туго).
Помещаем получившийся рулетик в миску подходящего размера (подойдет стекло или керамика). Заливаем водой комнатной температуры — она должна покрыть тесто полностью. Сверху прикрываем миску чем-либо, чтобы туда не попала пыль и ничего стороннего. Но нельзя использовать пленку, так как должен быть свободный доступ воздуха. В идеале взять марлю или неплотную х/б ткань.
В таком виде оставляем закваску на 2 суток при комнатной температуре для вызревания. Все это время наблюдаем за ней. Спустя примерно двое суток закваска должна подняться со дна — это значит, что внутри произошло брожение и образовались газы, которые подняли рулет на поверхность. Если вдруг случилось так, что спустя двое суток рулетик так и не всплыл на поверхность, попробуйте его легонько сдвинуть с места ложкой (он мог просто прилипнуть ко дну, такое случается).
Когда закваска всплывет, отлавливаем ее из миски (запах будет не слишком приятный, это нормально). Взвешиваем — у меня получилось 119 г, остальное все растворилось в воде, и его нужно вылить.
Отмеряем 25 г закваски — выбираем руками с середины.
Добавляем к стартеру муку и чистую воду в пропорции: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 120% мука. То есть если у меня 25 г закваски, то воды нужно 13 грамм, а муки 30 г. Замешиваем руками, формируем шарик.
Шарик из теста прикрываем влажным полотенцем и оставляем в теплом месте (я держала на столе возле батареи). Будем за ним наблюдать — должен стоять ночь или в течение 1 суток. Он должен вырасти примерно в два раза, сверху образуется корка. Запах будет немного забродивший. У меня на утро следующего дня шарик из теста подрос, приобрел вид своеобразного «грибочка на ножке», видно, он поднял верхушку из-за сильного давления, ведь внутри него происходит активное брожение. При этом сверху взялся твердой коркой.
Вынимаем закваску из мисочки. Снимаем верхнюю корку, которая подсохла и заветрилась (подсохшее выбрасываем).
Взвешиваем закваску. Вы можете оставлять то количество закваски, которое вам удобно. Здесь и далее я каждый раз буду оставлять по 45-50 г закваски (все подсохшее или выше веса 50 г просто выбрасываю). Примечание: если хотите, то вы можете оставлять больше закваски, но тогда нужно будет пропорционально увеличить количество воды и муки при подкормке — соответственно у вас получится больше закваски и вы израсходуете больше продуктов, что, по моему мнению, не слишком-то целесообразно для подкормок, пока закваска все еще созревает, так что решайте сами.
Далее начинаем кормить закваску. Все подкормки совершаем по схеме: 100% закваски, 50% вода (от веса закваски), 100% мука и 1/3 ч. л. мёда. Таким образом закваска у нас будет получаться 50-процентной влажности. Обратите внимание, что в классическом рецепте не используется мёд. Но я его добавляю в небольшом количестве — так закваска развивается лучше и быстрее, снижается ее излишняя кислотность, что препятствует разрушению белка в муке (я пробовала оба варианта, поэтому если мука у вас не итальянского производства, то советую класть мёд хотя бы время от времени — попробуйте и посмотрите на реакцию своей закваски).
Итак, подробно рассказываю, как совершать подкормки. Сначала взвешиваем 50 г закваски, добавляем 1/3 ч. л. мёда и вливаем 25 г воды — это как раз половина от веса закваски.
Расколачиваем вилкой до однородности. (Позже вы заметите, что чем сильнее закваска, тем больше будет пузырьков на поверхности.)
И добавляем ровно столько же муки, сколько весит закваска, то есть 50 г. Замешиваем вилкой, а потом руками вымешиваем не меньше 5 минут.
Формируем шарик и делаем надрез крест-накрест. Помещаем в чистую стеклянную или керамическую посуду, сверху прикрываем полотенцем и плоской тарелкой. Убираем в теплое место на 24 часа.
Закваска должна вырастать в объеме примерно в два раза. При этом ее консистенция будет постоянно меняться — это нормально.
Кормить по указанной схеме нашу закваску нужно 1 раз в сутки в течение 3 недель (если в помещении слишком жарко, то подкормок может понадобиться 2 раза в сутки и закваска созреет быстрее). После каждого кормления закваска будет пахнуть все лучше и лучше, приятнее. Запах поменяется несколько раз с сырно-молочного до хлебного. Если перевернуть миску, то вы должны видеть множество пузырьков, что свидетельствует о жизнедеятельности закваски.
Спустя месяц регулярного подкармливания закваска считается вызревшей и она пригодна для выпекания хлебобулочных изделий. Правильно выращенная закваска на своем пике должна вырастать после подкормки в два раза за 3-4 часа.
Что делать с вызревшей закваской? Ее можно сразу использовать для выпечки или переселить в холодильник для дальнейшего хранения, уложив в контейнер с притертой крышкой (или сделать, как итальянцы — запеленать в полотенце и туго перевязать шнурком). Перед тем как отправлять контейнер в холодильник, дайте закваске постоять пару часов после кормления и потом поставьте в отдел для овощей. Подкармливать ее теперь достаточно 2-3 раза в неделю, перед тем как выпекать хлеб. Часть откладываем и убираем в холодильник, а нужное количество используем для выпечки хлебобулочных изделий. Перед использованием «купаем» 5-10 минут в подслащенной воде (1 г сахара на каждый литр), чтобы снизить кислотность, затем отжимаем руками и далее готовим по рецепту.
И еще такой момент — для хлеба этой закваски достаточно, а вот для выпечки более тяжелой сдобы типа панеттоне закваску за три дня до выпечки начинают подкармливать по определенному календарю, чтобы обновить и усилить перед использованием. Как это происходит, вы можете посмотреть в рецепте панеттоне на нашем сайте. Мука при этом обязательно используется та же, из которой выращена закваска (объяснение — «дитя должно привыкнуть к своей кашке»). Словом, нюансов очень много и закваска эта очень интересная, удачи и всегда отменной вам выпечки, друзья!
Плетёнка на закваске Левито Мадре
Время подготовки: 12 часов
Время приготовления: 5 часов
Кол-во порций: 5 шт.
Ингредиенты
Коса на закваске Левито Мадре
Плетёнка на закваске Левито Мадре — сдобная булка по мотивам еврейской халы. Косу можно сплести из трёх или более жгутов, у меня не сложилось со сложным плетением, на волосах это сделать оказывается гораздо проще.
Подготовка закваски для теста происходит в несколько этапов.
Первый. Перевести Левито Мадре (40-50% влажности) в жидкое состояние (100% влажности). Для этого рецепта в таких пропорциях: 10 г закваски 40% + 20 г муки + 26 г воды, дать подняться 4-12 часов.
Второй этап это опара, количество ингредиентов указано в разделе «Закваска (опара)», также дать подняться.
После этого можно приступать к приготовлению теста. 200 г опары это практически вся опара, которую имеем на выходе, остатки можно сложить в банку (в холодильник), накопив остатки приготовить сконы.
Чтобы было совсем несложно переводить закваску в жидкое состояние, ставить опару можно на ночь, или день и ночь, а на следующее утро приступать к выпечке. Грамотно распределив время, становится понятным, что рецепт не требует особых усилий и вашего личного времени. Для совсем занятых или в случае высокой температуры на кухне, расстойку теста можно проводить холодным способом (холодильник 8-12 часов), но не слишком долго, иначе выпечка может кислить.
Благодаря натуральным материнским дрожжам, выпечка хранится более длительное время, не сохнет и не плесневеет. С третьего дня плетёнка становится черствее, хоть и не твёрдой. Её можно тонко порезать и подсушить в тостере, мне лично в таком виде она нравится больше всего.
Плетёнка на закваске Левито Мадре готовится без добавления сахара, на меду, и получается не слишком сладкой. Если хотите более выраженный сладкий вкус булочки, то увеличьте количество мёда или дополнительно добавьте немного сахара в первом шаге приготовления.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
Как приготовить "Плетёнка на закваске Левито Мадре" пошагово с фото в домашних условиях
Для приготовления сдобной плетёнки понадобится готовая опара, вода, размягчённое сливочное масло, мягкий мёд, куриные яйца, мак, мука высшего сорта (или напополам с мукой из твёрдых сортов), соль.
Для теста в миску (400 г) разбить 2 яйца, третье яйцо разделить на белок и желток. Последний отложить отдельно. Добавить 65 г мёда, 8 г соли, и 55 г мягкого масла (не растопленного, иначе тесто будет плыть). Замешать.
Добавить 200 г закваски (опары), 60 г воды и, постепенно, 400 г пшеничной муки.
Вымесить тесто 10-15 минут руками, поначалу будет липкое, но постепенно станет послушным, мягким. Оставить в ёмкости с крышкой при комнатной температуре на пару часов.
Подошедшее тесто немного обмять на припылённом мукой столе.
Разделить тесто на 3 части (для обычной косы, больше — по желанию).
Заготовки нужно хорошо «припудривать» мукой, чтобы плетение не расплылось в процессе расстойки или выпечки. Каждую часть раскатать в жгут, приблизительно 30-40 см.
Приготовление белого пшеничного хлеба на пшеничной закваске Левито Мадре 50% влажности в духовке в домашних условиях. Пошаговый рецепт с фото
Если Вы справились с выведением пшеничной закваски Левито Мадре, смело можно приступать к выпечке хлеба. С самым сложным и долгим этапом Вы уже справились! Хлеб получается ароматным, с нежным сливочным вкусом и тонкой корочкой.
Ингредиенты для пшеничного хлеба на закваске
Пшеничная закваска Левито Мадре 50% влажности — 100 гр.
мука пшеничная высший сорт — 250 гр.
вода — 180 мл.
сахар — 13 гр.
соль — 5 гр.
масло сливочное (размягченное) — 15 гр.
Как приготовить белый пшеничный хлеб на закваске
Вы можете приступить к выпечке хлеба на восьмой день выведения закваски Левито Мадре сразу, либо, использую закваску из холодильника. В этом случае ее необходимо подготовить. За 5 часов до начала замеса закваску необходимо достать из холодильника, кормим в соотношении 2 части закваски: 1 часть питьевой воды комнатной темпервтуры: 2 части пшеничной муки высшего сорта.
Я пеку хлеб часто, зачастую не по одной буханке, поэтому беру 100 гр. закваски, 50 гр. воды, 100 гр. муки. Таким образом у меня получается достаточно основы для выпечки хлеба сегодня и порция для кормления и выпечки на завтра.
Закваска должна созреть за 4-6 часов при температуре 30 градусов. Храню ее возле обогревателя. Если температура ниже — закваска будет дольше созревать. Можно покормить ее с вечера в соотношении: 1 часть закваски: 1 часть воды: 2 части муки и оставить на 12 часов при температуре 20-21 градус.
Закваску необходимо использовать, когда она находится на пике активности. Если он уже прошел, то хлеб получится с кислинкой.
Как узнать, что закваска находится на пике? Она увеличится в объеме в 2-3 раза. Пористая,кружевная. Поверхность гладкая, вырастает шапочкой, без складок. Если стали появлятся складки и морщинки — пик прошел.
Итак. Приступаем к приготовлению теста для пшеничного хлеба на закваске.
1. Откладываем нужное количество закваски. Добавляем воду и размешиваем. Не обязательно до однородности, комочки могут оставаться. Они разойдутся при добавлении муки.
2. Добавляем муку и размешиваем до полного ее смачивания. Долго вымешивать пока не нужно.
3. Накрываем тесто пленкой и оставляем на 30 минут для автолиза. За это время ферменты в муке активизируются. Будет легче вымешивать тесто. Если используете планетарный миксер, автолиз все равно нужен.
4. Через 30 минут начинаем замес теста. За это время оно уже заметно изменило свою структуру, стало эластичным. Раньше замешивала руками. Засекала по таймеру 20 минут и месила. Когда стала печь хлеб часто и не по одной буханке и время на вымешивание превысило час — купила планетарный миксер. Теперь всю тяжелую работу выполняет помощник 🙂
Замешиваем 2-3 минуты. Добавляем сахар. Вмешиваем его. Месим еще 5 минут. Добавляем соль. Вымешиваем. Месим еще 5 минут. Вмешиваем размягченное масло.
5. Тесто убираем в контейнер. Закрываем крышкой. Ставим в теплое место при температуре 24 градуса на 2,5 часа.
Каждый час необходимо делать обминки. Для этого тянем тесто за один край, заворачиваем. Растягиваем второй край, заворачиваем. Так со всех сторон.
Через 2,5 часа тесто должно вырасти в объеме, на поверхности могут образоваться крупные пузыри.
6. Приступаем к формовке. Если Вы делали двойную порцию теста и есть необходимость разделить тесто на части, то необходимо провести еще и предформовку. Оставить на 15 минут, накрыв пленкой, а потом уже приступить к формовке.
У меня порция одна, поэтому сразу приступаю к формовке. Стол можно слегка! присыпать мукой, но лучше обойтись без нее. Слегка приплющиваем тесто, заворачиваем края к центру, придавливая их ребром ладони. Создаем натяжение теста с нижней стороны.
Перевернуть заготовку швом в низ, подкатать в шар.
7. Форму подходящего размера застелить х/б полотенцем, слегка присыпать его мукой. Положить туда хлеб, швом вверх. Завернуть пищевой пленкой. Оставить на расстойку при 24 градусах на 2,5 часа, либо при 4 градусах (в холодильнике) на 15-18 часов, допустимо до 24 часов.
За это время тесто увеличится в объеме, станет пышным. При расстойке при комнатной температуре можно нажать пальцем на хлеб и Вы почувствуете множество пузырьков. След от нажатия будет сохраняться.
8. Острым лезвием или ножом делаем надрез.
9. Выпекаем в предварительно разогретой до 250 градусов духовке. Нагреваем не только духовку, но и противень или кастрюльку, в которой будете печь.
Если есть казан или утятница с крышкой — можно использовать их.
Выпекаем:
15 минут при 250 градусах с закрытой крышкой.
15 минут при 210 градусах с открытой крышкой.
Если посуды с крышкой нет, то можно выпекать на противне, но на дно духовки в этом случае необходимо поставить емкость с 200 мл. кипятка.
Готовый хлеб переложить на решетку и оставить до полного остывания.