Хлеб эстонских хуторян. Ржаной
Торт без выпечки с клубникой, творогом и сливками
Абрикосовое варенье с ядрышками из косточек абрикоса
Красный мясной салат. Punane lihasalat
Селедка под шубой по-эстонски (или Rosolje)
Хрустящие маринованные огурцы
Если до сих пор рецепты, которыми я делилась были просты в исполнении, то этот рецепт потребует большего терпения, затрат времени и усилий. Хлеб получается кисловатым и может быть на любителя, но я все-таки рискну.
Рецепт не мой, взят со страниц эстонских журналов, по этому рецепту пекли хлеб эстонские хуторяне. Но и сама пекла его уже десятки раз и осталась довольна результатом.
Ингредиенты
| опара | |
|---|---|
| ржаной хлеб | 2-3 куска |
| кефир | |
| вода (теплая) | 1,5 л |
| сахар (лучше коричневый) | 200 г |
| соль морская (подойдет и обычная) | 4 ч.л. |
| мука ржаная | 2 кг |
| можно добавить | |
| орешки | |
| семечки | |
| тмин | |
| сухофрукты и пр | |
Общая информация
Сложность
Легкий
Пошаговый рецепт с фото
Времени на весь процесс уйдет 24-30 часов. Выпекаем 60-70 минут.
Если делаем хлеб впервые, то и опару придется приготовить самим. В дальнейшем будем откладывать часть теста (4-5 ст.л и откладывать ее в холодильник для следующего раза).
Для опары возьмем кусока 2-3 ржаного хлеба, положим в мисочку и зальем кефиром, чтоб покрыл хлеб. Поставим в теплое место на пару часов.
Еще нам понадобится
1,5 л теплой воды
200 г сахара (лучше коричневого)
4 ч.л морской соли (подойдет и обычная)
2 кг ржаной муки
По опыту Миоко пропорции на 1 буханку:
375 мл теплой воды
2 столовые ложки закваски
500 г ржаной муки
50 г коричневого сахара
1 чайная ложка соли
Можно добавить. Орешки, семечки, тмин, сухофрукты и пр.
Теперь сам процесс
В большой миске мешаем нашу опару с теплой водои и добавляем стакана 2 ржаной муки (не всю муку!). И оставляем в теплое место, предварительно накрыв полотенцем) на 16 часов! В помещении не должно быть сквозняка!
Через 16 часов замешиваем тесто. Добавив теперь уже всю муку, сахар, соль, орешки, тмин итд.
Теперь отложим от получившегося теста 4-5 ст.л опары для след. раза. Не в морозильную камеру. а в холодильник.
Тесто должно получиться довольно густым. Из этого количества продуктов у меня получается 3 буханки хлеба. Для выпекания я использую формочки для кекса. Можно выпекать в любыхвидах форм.
И снова накрыв полотенцем ставим в теплое место на 4-6 часов. Тесто за это время должно увеличиться в объеме
Нагреваем духовку до 250 градусов и выпекаем хлеб 20 минут. Затем продолжаем выпекать при температуре 200 гр еще 45-50 минут.
Свежий хлеб рекомендую помазать сливочным маслом и завернуть минут на 30 в полотенчико.
Ну а после этого Приятного аппетита! Или как сказали бы эстонцы Head isu!
А еще у нас появился Телеграм-канал. Присоединяйтесь и делитесь с друзьями!
Сепик — эстонский хлеб из цельнозерновой муки
Для рецепта вам потребуется:
- молоко (или смесь молока с водой) — 1/2 л
- дрожжи свежие — 25-30г
- соль — 1 ч.л.
- сахар — 1 ст.л.
- растительное масло (или жир) — 50г
- обойная мука — 900г
Рецепт приготовления:
Чтобы приготовить Сепик — эстонский хлеб из цельнозерновой муки необходимо.
Растереть дрожжи с сахаром, добавить теплую жидкость, соль, жир и муку, вымесить гладкое тесто, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место подниматься.
Готовое тесто выложить на пирожковую доску, размять рукой и разделать 2-3 батона, положить на смазанный маслом лист и снова дать подняться.
Смазать сепики сахарной водой, сладким кофе или молоком, поставить в духовку со средним жаром и выпекать 30-35 минут. Готовый сепик снять о листа, выложить на доску, смазать теплой водой, накрыть салфеткой и охладить.
средний бал: 5.00
голосов: 1
Эстонский хлеб рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Recent Entries
- Archive
- Friends
- Profile
- Memories
Ржаной хлеб Сангастеский особый. Эстонский национальный хлеб.
В эстонской Сангасте уезда Валгамаа гордятся своей рожью, и хлеб свой, ржаной, тоже есть. Он так и называется, Сангастеский — заварной ржаной хлеб из сеяной ржаной муки с небольшой добавкой цельнозерновой ржаной муки, сахара, тмина и соли.
Как принято в прибалтике — Сангастеский особый выпекается по сложной технологии, традиционно принятой во всех прибалтийских странах. Я даю рецептуру, основанную на использовании чистых культур молочнокислых бактерий Delbruckii 76 и дрожжей S.cerevisiae расы Ивановские. Это многоступенчатый процесс с последовательным заквашиванием и сбраживанием осахаренной заварки ржаной муки. Такой процесс даёт самый богатый, самый яркий аромат и вкус, хлеб получается волшебным!
Если вы не знаете, где взять такие культуры, можно постараться вывести их самостоятельно, подробный урок на эту тему есть на моем канале в Youtube, начало здесь https://www.youtube.com/watch?v=ZMFGaQ7P6GQ&t=506s
Кроме того, каждый участник моего МК по ржаному хлебу без труда воспроизведет этот хлеб, поскольку получит набор всех заквасок, которые я использую на мастер-классе. Очередной такой МК пройдет в московской школе "Хлеб и Еда" 26 октября, и повтор 23 ноября 2019 г, запись на сайте школы по ссылке.
РЕЦЕПТУРА на два подовых хлеба.
Осахаренная заварка (1.5-2 часа при 63-65C):
220 ржаная сеяная
660 кипяток
3 тмин
10 солод белый
Заквашенная заварка (12-24 часа при 48-50С до кислотности 9-11 град):
860 осахаренная заварка
200 — заквашенная D76 заварка
Сброженная заварка ( 4 — 5 часов при 28-32С до кислотности 9-10 град):
860 заквашенная заварка
200 сброженная Ивановскими дрожжами заварка
Тесто (1.5 часа при 30-32С до кислотности 8 град):
860 сброженная заварка
760 ржаная сеяная мука
22 ржаная обойная мука
3 дрожжи св прессованные
15 соль
20 сахар
Вода до нужной консистенции
Скорость созревания заквашенной и сброженной заварки можно регулировать количеством добавляемого полуфабриката.
Выброженное тесто сформовать в продолговатые заготовки сухим или влажным способом, расстойка с паром 50-60 мин при 34-36С. Выпечка 25 минут при 240С низ / 300(290)С верх. После выпечки смазать крахмальным кисельком.
Хорошего вам хлеба!