Крахмальный киселек для смазывания хлеба рецепт

t_kudelina

• Add to friends
• RSS

для домашних пекарей и минипекарен

профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы

Ржаной хлеб — особенности технологии t_kudelina June 7th, 2018
За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.

Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

1. Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

2. При ежедневной выпечке ржаного хлеба применяют опарный способ. В жидкую опару добавляют 10-20% теста оставшегося от замеса предыдущего дня, дают опаре выбродить
3 -4 часа. Затем тесто на опаре бродит 40-90 минут при 28-30°С.

3. Можно воспользоваться новыми разработками — заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.

НАПРИМЕР:

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

Оптимальная температура брожения:
28-30°С для густых опар
34°С для жидких опар (чтобы в тесте накапливалось как можно больше молочной кислоты и поменьше уксусной).

О ЗАМЕСЕ

Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. При замесе ржаного теста ВАЖНО быстро и хорошо смешать ингредиенты

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

Замес теста на густой закваске

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной обойной или 11-14 град из ржаной обдирной муки.

ДВА ВАРИАНТА замеса теста на густой закваске: 1) внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин; 2) внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) СОВЕТУЕТ:
▼ Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.
▼ Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.
▼ Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.

Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто. Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.
Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔ НЕ ПУТАЙТЕ КИСЛОТНОСТЬ и КИСЛОСТЬ ТЕСТА.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

О ФЕРМЕНТАЦИИ

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается. Джеффри Хамельман РЕКОМЕНДУЕТ следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.
40% ржаной муки — 60 минут
40-60% — 45-60 минут
60-80% — 30 минут
90-100% — 10-20 минут.
Но это – для РЖАНОЙ МУКИ США и КАНАДЫ. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской. Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит). Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.

✔ После окончания периода ферментации муку добавлять НЕЛЬЗЯ.

При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

О ВЫПЕЧКЕ

Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное — не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.
Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190.
Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.
Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.

Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.
КРАХМАЛЬНЫЙ КИСЕЛЕК: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды. Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.

Самый простой и вкусный ржаной (Литовский)

Это самый простой ржаной хлеб из вообще существующих и при этом нереально вкусный! У него есть три огромных плюса: он простой и быстрый, он очень вкусный и он печется на остатках ржаной закваски. В этом хлебе целая поллитрвоая банка заквасочных излишков, из которых я или пеку блины-вафли или нехотя выбрасываю, когда совсем не хочется печь. И теперь вопрос заквасочных запасов полностью решен, ржаной хлеб, тем более, такой вкусный, я буду печь с удовольствием, как только соберется необходимое количество закваски.

Если кто помнит, я как-то показывала вкусный ржаной хлеб — домашний литовский, который делается заварным способом с солодом и получается очень ароматным и насыщенным. Так вот это тоже литовский, только упрощенный вариант, а я, так получилось, упростила его еще больше, чем он был. Оригинал рецепта лежит в блоге Светланы, его я тоже изложу здесь, чтобы была возможность печь и так и эдак.

Для этого хлеба нужна опара из
200 гр. ржаной закваски влажностью 100%
200 гр. ржаной цельнозерновой муки;
200 гр. воды.

(или 600 гр. готовых остатков закваски не старше недели или опара из 300 гр. воды, 300 гр. ржаной муки и 30 гр. закваски — на 12 часов)

Не знаю, как и чем я читала этот рецепт, но к утру, когда нужно было замешивать тесто, у меня было всего 200 гр. закваски, которую я поставила созревать накануне вечером.

А по рецепту нужно 600 гр. опары. К счастью, вспомнила, что в холодильнике у меня стояла целая банка ржаной закваски, которой оказалось аккурат 400 гр и все сошлось. В общем-то, при желании, в этом рецепте вы можете полностью использовать накопленную закваску из холодильника, но при этом желательно вечером, накануне дня выпечки, убедиться, что вам хватит ее количества. Всего нужно 600 гр. ржаной закваски влажностью 100%, если ее не хватает, поставьте необходимое количество созревать до утра.

Для теста:
Вся закваска/опара (600 гр.)
150 гр. ржаной цельнозерновой муки;
150 гр. пшеничной цельнозерновой;
100-150 гр. воды;
35 гр. сахара;
35 гр. меда;
12 гр. соли;
1 ст.л. тмина.

Для киселька, которым нужно смазывать верхушку хлеба:
1 ч.л. картофельного крахмала;
200 мл. воды.
Заливаем крахмал водой и пару минут кипятим.

Замешивала в Анкарсруме с помощью крюка около 4 минут, вот такое тесто у меня получилось.

После замеса СРАЗУ перекрадываем в смазанную маслом форму. Когда пеку ржаной хлеб, даже анипригарную форму смазываю маслом, потому что тесто все равно может пристать, в этот я раз пекла в пульмане и все равно пришлось попыхтеть, чтоб достать хлеб. Разравниваем мокрыми пальцами поверхность, подчищаем стенки формы, если они испачкались. Вот так у меня получилось.

Растойка 2,5-3 часа при комнатной температуре. Расстойка считается полной, когда тесто хорошо поднялось и на поверхности стали проглядывать скваженные отверстия пузырей.

Минут за 30-40 до начала выпечки прогреваем духовку до 220-230 градусов, перед посадкой хлеба в печь смазываем поверхность остывшим кисельком. Через 15 минут выпечки снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 30.

Этот хлеб сначала кажется очень мягким, из него валит пар и даже возникают сомнения, допекся ли. Главное не режьте его теплым, дайте часов 4-8 постоять, дозреть, после чего он и резаться будет отлично, и мякишь не будет заминаться.

Я в восторге от этого хлеба, он нереально вкусный! Свежесмолотая ржаная мука, конечно, тут играет большую роль, хлеб из свежей муки такой вкусный, особенно ржаной! Как конфета, как пряник, как настоящее лакомство. И со временем такой хлеб станосится только лучше, еще больше насыщается вкусом. Я как-то нашла в хлебнице горбушку литовского заварного, уже сухую, вы не поверите, какой она была вкусной! И как я каждый раз обламываюсь, когда (иногда бывают обстоятельства) покупаю ржаной в магазине, вкуса нет совсем! Это я к тому, что, если у вас есть домашняя мельница, срочно бегите молоть ржаную муку и печь этот хлеб, он прекрасен! А если нет, при покупке ржаной цельнозерновой муки, обязательно смотрите на дату изготовления, чем свежее, тем лучше. У цельнозерновой муки срок хранения небольшой, примерно полгода, потом масла начинают прогоркать и горчить, а до этого мука начинает терять свой вкус.

Кстати, вполне можете испечь этот хлеб к новогоднему столу :))
Удачи и с наступающим!

UPD. В рецепте исправила количество муки в тесте, добавив по 50 гр. ржаной и пшеничной. Если закваска долго стояла в холодильнике, она стала более жидкой и для такой муки в тесте нужно больше.

Пошаговый рецепт ржаного хлеба на закваске Черный Хомяк с фото и видео

Хлеб Черный хомяк – это очень вкусный и полезный ржаной хлеб, который практически полностью состоит из злаков и различных семян. Кроме ржаной муки, в его составе семена льна, подсолнечника, тыквы, черного и белого кунжута, а также ржаные отруби и булгур. И теперь представьте, какой насыщенный и богатый вкус у этого хлеба!

Необходимые ингредиенты

Оригинальное название этого хлеба – Черный Хомяк. Но рецептуру я немного изменила, и даже несмотря на это, у меня получился замечательный хлеб, который сейчас я расскажу как приготовить.

Для приготовления хлеба Черный Хомяк заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.

• ржаная обдирная мука – 18 г;
• ржаной ферментированный солод – 18 г;
• молотый кориандр – 0,5 ч.л.;
• кипяток – 50 г.

• ржаная закваска – 5 г;
• ржаная обдирная мука – 47 г;
• вода – 47 г.

• семена льна – 15 г;
• семена тыквы- 15 г;
• семена подсолнечника – 15 г;
• семена черного кунжута – 15 г;
• семена белого кунжута- 15 г;
• ржаные отруби – 40 г;
• вода – 90 г.

• булгур – 50 г;
• вода – 75 г (+ 50 г воды при необходимости).

• вся заварка;
• вся опара;
• вся мочка;
• все злаки;
• пшеничная цельнозерновая мука – 45 г;
• соль – 5 г;
• мед – 10 г;
• вода – 25 г;
• изюм – 30 г.

• вода холодная – 15 г;
• картофельный крахмал – 0,5 ч.л.;
• кипяток – 50 г.

Пошаговое видео, как приготовить ржаной хлеб на закваске “Черный Хомяк” смотрите на моем Ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Подготовка злаков

В оригинальном рецепте этого хлеба используется рожь и зёрна пшеницы, которые замачивают на ночь, а потом отваривают. Но я решила упросить этот этап с зерном, и заменила полностью его на бургур. Это та же самая пшеница, только без верхней оболочки и пропаренная.

Подготовку булгура я начала за сутки до выпечки ржаного хлеба Черный Хомяк. Для этого взвешиваю в отдельную емкость 50 г булгура и добавляю 75 г воды комнатной температуры. Оставляю булгур в таком виде на 12 часов. Если за это время булгур станет мягким, то варить я его не буду. Но если он останется твердым, то его придется мне еще и проварить.

К вечеру булгур полностью впитал всю воду и уже стал наполовину мягким. Я его решила не варить, а налить в емкость еще 50 г воды и оставить до утра.

Приготовление заварки

Вечером в 19:00 я приступаю к приготовлению заварки. Для этого в отдельную емкость я добавляю не всю ржаную муку, а только 15 г. Остальные 3 грамма я добавлю позже.

Затем к муке необходимо добавить 18 г ржаного ферментированного солода.

Также я добавляю 0,5 ч.л. кориандра. Кориандр у меня был в зернах, и я его слегка растолкла в ступке.

Теперь добавляю 50 г кипятка и все интенсивно перемешиваю. Как только все смешаете до однородности, добавьте оставшиеся 3 г ржаной муки. Такое постепенное добавление ржаной муки ускоряет ее осахаривание.

Емкость с заваркой накройте крышкой и поставьте в духовку, разогретую до 65°С, на 2,5 часа.

Через 2,5 часа я выключу духовку и оставлю в ней миску с заваркой до утра.

Опара для теста

Также вечером (около 19:45) готовим опару для теста. Для этого понадобится 5 г ржаной закваски 100% влажности, которая находится на пике своей активности. Как ее приготовить, читайте в статье: “Как сделать закваску для хлеба из ржаной муки – рецепт“.

К закваске добавьте 47 г воды комнатной температуры и все перемешайте. Затем добавьте 47 г ржаной муки и все перемешайте. Затем миску с опарой накройте пленкой и оставьте ее при температуре +24°С на 12-16 часов.

Опара должна полностью созреть.

Подготовка изюма

С вечера также необходимо подготовить изюм. Для этого я беру 30 г изюма и заливаю его кипятком. Оставляю его в таком виде на 10 минут. Затем воду сливаю, раскладываю на салфетке и оставляю до утра.

Мочка семян

И последнее вечернее приготовление – это мочка семян. Для этого я беру по 15 грамм каждого вида семян – это семена льна, тыквы, подсолнечника, черного кунжута, белого кунжута.

После этого я добавляю 90 г воды комнатной температуры.

Затем добавляю 40 грамм ржаных отрубей. Ржаные отруби бывают в виде порошка, хлопьев, гранул, или вот таких подушечек, как у меня.

Сверху семена накрываю пленкой и оставлю в таком виде до утра.

Проверка булгура перед замесом теста

К замесу теста я приступаю утром. В первую очередь я проверяю готовность булгура. Еще раз напомню, что булгур я залила водой 24 часа назад. И этого оказалось достаточно, чтобы крупа стала мягкой для еды.

Если у вас за это время булгур все еще остается твердым, то его придется проварить до готовности.

Проверка опары

К этому времени у вас должна полностью созреть опара: то есть она увеличится в объеме, внутри станет рыхлой, а на поверхности появятся мелкие поры. Моя опара созрела за 13 часов.

В готовую опару я добавляю всю заварку. Затем добавляю 25 г воды и все перемешиваю. В оригинальном рецепте дополнительная вода не добавляется, но я решила все же немного ее добавить.

Добавление остальных ингредиентов:

1. После этого я добавляю 45 г цельнозерновой пшеничной муки.
2. Затем добавляю мочку из семян и ржаных отрубей. Все перемешиваю.

1. Теперь я добавляю булгур.

1. Потом добавляю 5 г соли и 10 г меда.
2. Осталось добавить изюм.

Все перемешайте до однородности. Получается достаточно плотное тесто.

Ферментация ржаного теста

После смешивания я накрываю тесто пленкой и оставляю на ферментацию на 2,5 часа при температуре +28-30°С. Для этого миску с тестом я ставлю в духовку и включаю лампочку. Таким образом внутри духовки будет поддерживаться температуре +30°С.

После 2,5 часа ферментации тесто увеличилось в объеме почти в 2 раза. Внутри оно стало рыхлым, что можно увидеть через прозрачные стенки миски.

Подготовка формы для выпечки хлеба

Теперь тесто можно отправлять в форму. Я буду выпекать ржаной хлеб на закваске в обычной алюминиевой форме, которую еще называют Л-11. Предварительно я ее смазываю сливочным маслом. Растительное масло не подойдет, так как оно впитается в поры формы, и хлеб может прилипнуть.

Вес готового теста у меня получился 610 г. Поэтому я его все отправляю в одну маленькую форму Л-11. Сначала я перекладываю тесто на стол, слегка обминаю, потом оглаживаю и отправляю в форму.

Затем силиконовой лопаткой сверху оглаживаю хлебную заготовку. Чтобы лопатка не прилипала к тесту, я ее периодически смачиваю в воде.

Расстойка теста

После этого форму накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +28-30°С. Я для этого отправляю форму в духовку и включаю лампочку.

После 1 часа расстойки в духовке я достаю форму и оставлю при комнатной температуре. А тем временем включаю духовку разогреваться до 250°С.

Мое тесто находилось на растойке чуть больше 1,5 часов. Готовность заготовки к выпечке – это появление мелких пор на поверхности теста.

Выпечка хлеба

Как только я убедилась, что заготовка хорошо расстоялась, я ее отправляю в духовку, разогретую до 250°С. Выпечка первые 10 минут с паром. Поэтому я форму сверху накрываю миской.

Через 10 минут я снимаю миску и уменьшаю температуру в духовке до +200°С и продолжаю выпечку хлеба Черный Хомяк еще 40 минут.

Подготовка крахмального киселька

Тем временем необходимо подготовить крахмальный киселек, который придаст блеск верхушке хлеба на закваске. Это делается по желанию, можно такой киселек не готовить, а хлеб после выпечки просто опрыскать водой.

Я решила показать вам, как готовить такой крахмальный киселек. Для этого смешайте 15 г холодной воды и 0,5 ч.л. картофельного крахмала. Затем вскипятите 50 г воды и сразу после ее закипания добавьте в нее предварительно растворенный в холодной воде крахмал. Все перемешайте и проварите в течение 2-3 минут при постоянном помешивании.

Киселек станет прозрачным и будет густеть.

Смазывание хлеба кисельком

После выпечки я достаю хлеб Черный Хомяк из духовки и сразу смазываю его верх крахмальным кисельком.

Затем вынимаю хлеб из формы и оставляю на решетке до полного остывания. Ржаному хлебу необходимо минимум 6-8 часов, чтобы стабилизировался мякиш. Поэтому я решила его разрезать на следующий день.

Этот ржаной хлеб Черный Хомяк очень необычный и при этом вкусный и ароматный! В нем столько злаков и семян, что этот хлеб можно считать мегаполезным. Готовьте, пробуйте и удивляйте!