Лабиринты вкуса
Кулинарные рецепты Средиземноморья и не только
Follow by Email
среда, 15 января 2020 г.
Литовский ржаной заварной хлеб с тмином
Яркий и насыщенный вкус этого хлеба покорил меня с первого знакомства. Пекла уже несколько раз. Он невероятно похож на бородинский, можно сказать двоюродный брат. Но к брату мы ещё вернемся, а сегодня расскажу как я пекла этот невероятно вкусный и ароматный хлеб.
Рецепт был найден здесь Рецепты домашней кухни, чему я несказанно была рада и очень благодарна, потому что получилось у меня с первого раза. Надеюсь, у всех получится так же.
Незначительные отклонения от оригинального рецепта были, но чисто технические.
Порция рассчитана на 1 большую буханочку ( её желательно печь подовую, мне кажется так красивее все-таки 900 гр) или две маленькие по 450 гр. Я пекла и так и так, но маленькие нам понравились больше. Очень удобные и милые. Форма была использована Л11. И ещё на счет муки. В рецепте указана ржаная обдирная мука. В Израиле я нашла только ржаную цельнозерновую и пользуюсь исключительно такой.
Ингредиенты:
Заварка:
2 ст.л. солода ржаного ферментированного
30 гр муки ржаной обдирной
130 мл горячей воды (90-95 градусов)
1 ст.л. семян тмина
1 ч..л. молотых семян тмина
Закваска:
30 гр ржаной активной закваски
100 гр ржаной обдирной муки
100 гр воды
Тесто:
200 гр. закваски
заварка вся
200 гр ржаной обдирной муки
170 гр пшеничной муки 1 сорта
170 мл. воды
1 ч.л. соли (9 гр.)
1 ст.л. патоки ( можно мед или коричневый сахар)
Порядок действий:
Готовим закваску. Смешиваем муку, воду и 30 гр закваски. Оставляем на 10-12 часов при комнатной температуре до увеличения вдвое и более, что бы она была на пике и готова осесть.
Заварка. Смешиваем солод, муку и семена тмина, заливаем горячей водой 90-95 градусов ( из чайника как раз хорошо будет).
Перемешиваем хорошо. плотно закрываем, даже можно укутать в полотенце. Обычно выдерживают от 1,5 до 6 часов по разным источникам. Я оставляю на 10-12 часов для осахаривания. Для этого использую для выдерживания заварки термос с широким горлышком. Опускаю в него заварку и плотно закрываю. Заварка выдерживается в определенной температуре всё это время.
Под осахариванием заварки, с практической точки зрения, понимают процесс выдерживания в течение определенного времени и при определенной температуре заваренной кипятком муки. В результате этого процесса неоднородная структура заваренной муки становиться гладкой, более жидкой и сладкой на вкус https://registrr.livejournal.com/27809.html
Таким образом заварка и закваска у меня остаётся на ночь, а утром замешиваю тесто.
Для теста смешиваем все ингредиенты и тщательно перемешиваем. Достаточно, что бы получилась однородная масса. Долго месить не обязательно.
Тесто накрыть и оставить для брожения в теплое место примерно на 4 часа. Пишу примерно, потому что может взять времени чуть больше или меньше.
Выброженное тесто мокрыми руками сформировать в батон. Я делю на два маленьких. Форму смазать очень хорошо маслом. Тесто разложить по формам, хорошо уплотнить, что бы не было пустот в форме, посыпать тмином ( ещё я посыпаю кориандром, как бородинский) и хорошо вдавить его в тесто, иначе он будет ссыпаться с готового хлеба.
Оставить при комнатной температуре на 1 час на расстойку.
Духовку разогреть заранее до 250 гр. С.
Выпекать первые 10 минут с паром, затем выпустить пар, снизить температуру до 200-220 гр.С и выпекать ещё 40-50 минут.
По скольку аппетиты растут в мой семье, а хлебушек этот пользуется большим успехом, то и количество мини-буханочек увеличила до 3. Если вам пригодится, буду рада. Чуть ниже дам раскладку на 3 формы Л11.
Готовый хлеб, минут 10-15 оставить в формах, затем вынуть, завернуть в льняное полотенце и выдержать не менее 8 часов. Теперь можно наслаждаться.
А теперь, как обещала, раскладка на 3 формы Л11 или одну Л7 и одну Л11. Как вам захочется.
Закваска:
40 гр закваски
150 гр ржаной муки
150 гр воды
Заварка:
50 гр ржаной муки
50 гр солода ржаного ферментированного
20 гр тмина (можно часть смолоть, а часть оставить целым)
217 гр горячей воды
Тесто:
Вся заварка
Вся закваска
334 гр ржаной муки
284 гр муки 1 сорта (если нет можно смешать высший сорт и цельно цельнозерновую)
34 гр патоки ( меда, коричневого сахара)
17 гр соли
280 гр воды ( возможно понадобится еще 30-50 гр)
Всё остальное вы уже знаете как делать. Удачи и вкусного красивого хлеба!
Литовский заварной хлеб
Пищевая ценность блюда
| Белки | 97 г |
| Жиры | 47 г |
| Углеводы | 600 г |
Мука — это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.
В современном мире основное применение тмин находит в кулинарии. Однако целебные свойства этого растения не забыты, и в настоящее время врачи исследуют то, как влияет на организм человека эта пряность.
Семена льна богаты самыми разнообразными витаминами и минералами и очень полезны для организма. Их часто используют для профилактики различных заболеваний. Семена льна обогащены селеном, которого часто не хватает в организме городских жителей. Употреблять их можно вместе с кашами или кукурузными хлопьями с молоком, разбавляя в йогурте или жидком твороге, а также выпивая на завтрак или полдник с кефиром.
Кипяток представляет собой доведенную до кипения воду, поэтому бессмысленно задаваться вопросом о том, сколько калорий в кипятке и каковы его БЖУ.
Ржаная мука отличается от пшеничной более темным оттенком и низким содержанием клейковины, поэтому ржаной хлеб и булочки долго сохраняют свежесть.
Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта.
Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.
Польза, равно как и вред от употребления подсолнечных семечек, объясняется их повышенной питательностью. Этот уникальный продукт содержит незаменимые аминокислоты, большое количество витамина Е, который продлевает молодость, а также различных минеральных соединений.
Литовский ржаной хлеб с тмином
Когда в начале лета 2012 года я вывела свою первую ржаную закваску (еще даже не подозревая о том, что в ЖЖ есть журналы, посвященные хлебопечению), то стала бродить по разным сайтам в поисках рецептов и на http://forum.say7.info/ наткнулась там на одной из страниц http://forum.say7.info/topic40881.html на "Литовский ржаной хлеб с тмином" Светланы из Беларуси, прочитала ее первые слова "Рецепт несложный даже для начинающих. " и решила, что это как раз для меня — во-первых, я начинающая, а во-вторых, тмин я обожаю, где бы он ни был. У меня не было тогда такого разнообразия хлебных форм — вообще почти никаких не было, и я испекла его в форме под названием "шоколад" (из-за коричневого цвета), не очень высокой, типа кексовой, но по объему как раз как Л7. И все, кто его попробовал, что называется, "подсели" на этот хлеб. И особенно на его вариант с сухофруктами.
Теперь-то я знаю, что Светлана из Беларуси — это Светлана solnce_pek , у нее замечательный журнал, в котором много рецептов литовского хлеба, и который, благодаря ей, я полюбила нежной любовью, а все варианты этого рецепта можно посмотреть у нее здесь.
Я теперь чаще пеку его в формах Л11, очень удобно для угощения:
Копия рецепта из журнала Светланы:
"рецептура пересчитана на форму Л7:
Закваска
30г ржаного стартера
100г ржаной обдирной муки
100г воды
Оставить на 10 часов при комнатной температуре.
Заварка
2 ст.л.ферментированного ржаного солода
30г ржаной обойной муки
130г горячей воды ( 90-95гр)
1ст.л тмина и 1 ч.л.молотого тмина
Заварить муку с тмином,оставить в закрытой кастрюльке на полчаса.
Тесто
200г закваски
вся заварка
200г ржаной обдирной
170г пшеничной 1 сорта
1 ст.л меда( коричневого сахара)
1 ч.л соли
170г воды
Замесить тесто,оставить в теплом месте ( затянуть пленкой миску)
Брожение — 4 часа,при комнатной температуре.
Выброженное тесто формую смоченными в воде руками на мокром столе,отправляю в смазанную форму.
Расстойка в форме — 50-60мин.( при температуре 28гр)
Выпекаем с паром 10 мин. — температура 250гр.
без пара 40-50 мин. — температура 220-200гр.
Готовый хлеб завернуть в льняную ткань и выдержать 8-10часов.
*********************************
Я для себя давно перевела все ложки в граммы (мне удобнее взвешивать), рецепт на 3 формы Л11 у меня такой:
Закваска
40 г закваски 100% влажности
150 г ржаной обдиной муки
150 г воды
Заварка
50 г ржаной обойной муки
50 г ферментированного ржаного солода
20 г семян тмина
217 г горячей воды
Завариваю в термосе на 1 час.
Тесто
Вся закваска
Вся заварка
334 г ржаной обдирной муки
284 г муки 1 сорта
34 г меда
16,5 г соли
280-330 г воды
Соль и мед растворяю в 250-х граммах воды, смешиваю с закваской, заваркой и мукой, а остальную воду добавляю по мере необходимости, т.к. иногда даже мука одной и тоже марки берет воду по-разному. Прецеденты были, поэтому осторожничаю.
Выбраживание 3 часа при температуре 30 С. Расстойка в формах при комнатной температуре у меня занимает обычно меньше часа.
Выпечка: первые 10 минут с паром при температуре 250С, следующие 50 минут при температуре 200С. Дополнительно перед духовкой еще сбрызгиваю верх буханочек из пульверизатора и за минуту до конца выпечки — тоже.
Вкусный, ароматный, сладковатый (несмотря на короткое время заваривания муки и солода и небольшое количество меда), в меру с кислинкой — замечательный хлеб.
И Свете solnce_pek , которая сделала этот рецепт доступным для понимания и опубликовала его для всеобщего пользования (я посмотрела на перевод рецепта, который гугл делает — китайская грамота, да и только!) — большое спасибо за него!