Литовский кисло сладкий хлеб рецепт на закваске

Литовский домашний хлеб

15 июня 2011, 16:05

домашний

домашний хлеб

домашний хлеь

закваска

мед

хлеб

чай

Ингредиенты

• ст. 200 мл.
• закваска:
• 1 ст. цельной ржаной муки
• 1 ст. теплой воды
• опара:
• 1 ст. закваски
• 2 ст. цельной ржаной муки
• 0,5 ст. теплой воды
• тесто:

• опара
• 1 ст. цельной ржаной муки
• 1 ст. пшеничной муки
• 1 ст.л. тмина
• 3 ст.л. сахара
• 1 ст.л. натурального меда
• 2 ч.л соли
• 0,5 ст. теплой воды (взяла крепкую заварку чая с бергамотом — как рецептах с бородинским хлебом)

Пошаговый рецепт приготовления

Смешать муку с водой до консистенции густой сметаны. Густоту можно регулировать дополнительной добавкой воды.

Полученную массу выложить в стеклянную баночку, накрыть полотняным полотенцем.

Оставить при комнатной температуре (около 25*) на 72 часа для брожения.

Каждый день массу легко перемешивать.

Хорошая закваска становится немного жиже, формируются пузырьки, появляется легкий кислый запах.

В закваску добавить муку и перемешать до густого, липковатого состояния. Для легкости перемешивания добавлять воду.

Полученную массу накрыть и поставить для брожения на 12 часов.

В конце брожения масса должна стать немного жиже, полная пузырьков и вырасти примерно вдвое.

Смешать все ингридиенты и замесить тесто. Сначала миксером со спиральными насадками, а потом и руками на столе, подсыпая при надобности муки.

Сформировать хлеб, положить в форму, застеленную бумагой для выпечки. Форма для кексов 10х25.

Оставить для подъема на 3 часа в теплом месте.

Выпекать в заранее нагретой до 250* духовке 15 минут;

потом снизив нагрев до 200* еще около 30 минут.

Уже выпеченный хлеб советуют сбрызнуть немного водой — для смягчения корочки.

Хлеб накрыть полотенцем и оставить до полного остывания.

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Веками рецепты приготовления домашнего хлеба передавались от поколения поколению. И здорово, что традиции семейной выпечки не стали просто частью истории. Этот рецепт взят здесь — так, наверно, готовили наши предки. Что сказать об этом хлебе. Это теплый, пористый, пышный мякиш. Это румяная, хрустящая корочка. Это насыщенный, аппетитный аромат. Если пройти по ссылке, то можно посмотреть и видео, и в фотографиях как готовить хлеб по этому рецепту. Удачи.

Как приготовить литовский хлеб в домашних условиях: рецепты

Люди давно заметили одну особенность: как только в доме появляется хлебопечка, в семье перестают покупать магазинные батоны и буханки. С этим прибором готовить мучные изделия – одно удовольствие. Ведь машина может сама сделать замес и выпечь так, как вам больше по вкусу – с легкой румяной или сильно зажаристой корочкой. А какие хлебы можно приготовить в домашних условиях! Греческий с оливками, итальянский, французский багет…

В данной статье вы найдете подборку рецептов литовского хлеба. Суровая природа Прибалтики не радует жителей республики обилием овощей. Поэтому рацион среднестатистического литовца во многом зависит от мучных изделий. И несмотря на небольшие размеры страны, рецептов хлеба тут придумали множество. Выбирайте любой и готовьте на здоровье!

Заварной хлеб: опара

Конечно, со специальным агрегатом процесс выпечки проходит быстрее и без лишних хлопот. Но справедливости ради нужно дать хоть один рецепт литовского хлеба для обыкновенной духовки. Заварным это изделие называется потому, что при приготовлении закваски будет использоваться кипяток. Сразу же нужно предупредить, что Литва славится своими ржаными хлебами. Но данный вид муки довольно сложно использовать. Хлеб с нею мало поднимается и часто выходит «забитым». Поэтому ржаную муку часто смешивают с пшеничной.

Найти идеальные пропорции довольно трудно. Зато рожь дает тот незабвенный хлебный дух, который так ласкает ноздри. Поистине это аромат домашнего уюта.

1. Итак, в высокую емкость насыпаем, просеяв через сито, стакан (150 граммов) обычной муки.
2. Смешиваем ее с двумя столовыми ложками тмина. Эти зерна являются неотъемлемым атрибутом литовского хлеба.
3. По желанию можно добавить еще одну столовую ложку семян льна.
4. Размешаем муку и заварим ее 300 миллилитрами кипятка.
5. Получится напоминающая по консистенции картофельное пюре кашица.
6. Старательно размешиваем ее, чтобы не осталось мучных комочков.
7. Оставляем остывать до комнатной температуры.

Заварной хлеб по-литовски. Основное тесто

1. В стакане теплой водички разводим 30 граммов свежих дрожжей (или две столовые ложки сухих).
2. Вливаем в нашу кашицу с интенсивным тминным ароматом.
3. Добавляем две столовые ложки сахара и одну чайную – соли. Можно также всыпать горсть очищенных семечек подсолнуха (по желанию).
4. Старательно размешиваем, берем сито и начинаем подсыпать муку? Какую? Данный рецепт предусматривает использование одной части ржаной муки на три пшеничной.
5. Если вы придерживались дозирования продуктов по приведенному выше рецепту опары и дрожжей, то основу теста измеряем в стаканах. Сначала нужно вводить ржаную муку (1 ст.). Она очень утяжелит тесто, сделает его липким. Не расстраивайтесь, так и должно быть.
6. Просеиваем через сито три стакана пшеничной муки. Этот ингредиент немного "распушит" тесто, и работать с ним станет легче. Но получится все равно очень тугой колобок.
7. Помещаем его в смазанную растительным маслом миску, края которой затягиваем пищевой пленкой.
8. Ставим посуду в теплое место без сквозняков.
9. Можно нагреть духовку до 50 градусов и выключить ее. В таком «сейфе» без сквозняков тесто подойдет гарантированно.

Заварной хлеб по-литовски. Отстаивание и выпечка

Тесто с ржаной мукой не вырастает в три раза, как с белой, пшеничной. Но достаточно будет, если она увеличится в объеме на 100 процентов. На это может уйти несколько часов.

1. Обминаем подросший колобок, придаем ему форму буханки.
2. Противень устилаем пекарской бумагой.
3. Место, куда мы установим хлеб, смажем слегка растительным маслом.
4. Положим в теплую (50 градусов) духовку на отстойку. Тесто должно еще немного подрасти.
5. Вытаскиваем форму (или противень) с буханкой.
6. Устанавливаем в духовку решетку, а на дно помещаем поддон с водой.
7. Нагреваем печь до 230 градусов. Ставим форму с тестом на решетку.
8. Печем в общей сложности около часа. Если корочка будет слишком черной, накрываем буханку листом фольги.
9. Готовность проверяем двумя способами. Первый – общепринятый в кулинарии, на лучинку. Она должна выйти из теста сухой. Второй способ – на стук. Звук из-под корочки должен раздаваться звонкий, свидетельствующий об образовании пустот.

Калорийность литовского хлеба (без учета семечек льна и подсолнуха) составляет 3138 ккал на буханку. В 100 граммах продукта содержится 241,8 ккал.

Пивной литовский хлеб: состав

Испеченная по предыдущему рецепту буханка будет в разрезе серого цвета. Тому, кто любит черный хлеб на манер «Бородинского», понравится это кулинарное предписание. Нам понадобится:

• 375 граммов пшеничной муки (3 стакана по 200 мл);
• 250 г ржаной (2 чашки);
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 яйцо;
• чайная ложечка меда;
• столько же какао;
• 200 мл пива (лучше темного);
• 2 с половиной ложечки сухих дрожжей;
• 100 мл кефира;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• щепоть соли;
• чуть-чуть растворимого кофе.

Хлеб на пиве: замес теста

Если у вас есть нужный девайс, то приготовление этого черного, необычайно вкусного литовского хлеба не займет много времени.

1. Прямо в ведерко агрегата вливаем пиво.
2. В кефире растворяем какао-порошок. Вливаем в пиво.
3. Добавляем мед, сахар и соль.
4. Вбиваем яйцо. Взбалтываем его вилкой.
5. Постепенно добавляем растительное масло.
6. Муку сначала просеиваем, чтобы насытить ее кислородом.
7. Сперва добавляем в ведерко хлебопечки ржаной помол, а следом пшеничный.
8. Для придания насыщенного темного цвета можно подсыпать щепотку растворимого кофе.
9. И под конец посыпаем поверхность нашей массы сухими дрожжами.
10. В агрегате запускаем программу «Простой хлеб». Машина сама замесит и отстоит в нужном температурном режиме тесто. А когда придет время, еще и испечет вкусный хлебушек.
11. Вам остается только указать степень зажаривания корочки да вес буханки (в нашем случае это 900 граммов).

Готовность буханки проверяем деревянной лучинкой. У этого хлеба на срезе должны быть видны дырочки, как у сыра. Буханка издает приятный запах, а на вкус мякиш должен быть чуть сладковатым.

Рецепт литовского хлеба на закваске

Попробуем приготовить традиционную буханку так, как это делали хозяйки в деревнях в старину. Для закваски смешиваем стакан (200 миллилитров) ржаной муки с таким же количеством теплой воды (не кипятка). Получится мутная смесь консистенции густой сметаны. Ее переливаем в баночку и накрываем льняным полотенцем. Оставляем так при комнатной температура на 72 часа. Каждые сутки массу нужно слегка перемешивать, чтобы она бродила равномерно. О том, что все идет по плану, будут свидетельствовать следующие факторы:

• Сама закваска станет жиже (консистенции кефира).
• На поверхности сформируются пузырьки.
• Появится слегка кислый запах.

Из этой закваски спустя 3 дня готовим опару. Нам потребуется стакан получившегося продукта. Остатки можно употребить для заквашивания других хлебов. Добавляем порционно в забродившую жидкость два стакана ржаной муки. Если смесь получается слишком крутой, допустимо долить половину чашки теплой кипяченой воды. Получившуюся таким образом опару снова накрываем полотенцем и оставляем при комнатной температуре еще на 12 часов.

Тесто для хлеба на закваске. Выпечка изделия

Через 12 часов ваша опара станет еще жиже. Она переполнится пузырьками воздуха, как шампанское, и при этом вырастет вдвое. Если вы добились этого результата, значит, можно работать дальше:

1. Заварите крепкий чай с бергамотом.
2. В опару насыпьте цельной ржаной муки, а потом, хорошенько все размешав, такое же количество пшеничной (высшего сорта).
3. Добавляем в тесто щепотку соли, три столовые ложки сахара и по одной – меда и тмина.
4. Слишком тугое тесто разбавляем половиной стакана теплой чайной заварки.
5. Работаем сначала миксером с насадками «спиральки». Потом продолжаем замес руками. Тесто должно быть тугим, однако не липнуть к рукам. В случае надобности добавляем то муку, то заварку.
6. Форму для выпечки кексов устилаем кулинарной бумагой. Заполняем тестом до краев.
7. Отстаиваем в теплом месте три часа. Тесто должно вырасти.
8. Ставим литовский ржаной хлеб с тмином в заранее нагретую до 250 градусов духовку на четверть часа.

Жемайчу: закваска и заварка

В каждом регионе маленькой прибалтийской страны есть свой, особенный, рецепт хлеба. В основном они различаются пропорциями ржаной и пшеничной муки, а также их сортами. Но литовский хлеб из региона Жемайтис уникален еще и тем, что в его состав входит яблочное повидло. Этот ингредиент придает всему изделию сладковато-кисловатый вкус, усиливающий аромат тмина. Но сначала оживим ржаную закваску, если у вас она имеется, с помощью дрожжей. Делаем заварку:

1. Для этого зальем 100 граммов обдирной ржаной муки 300 миллилитрами кипятка.
2. Пока размешаем, вода немного остынет.
3. Теперь можно добавить в нее еще пару ложек ржаной муки и немного неферментированного солода.
4. Оставим заварку отстаиваться в очень теплом месте (на краю плиты или в разогретой до 65 градусов и выключенной духовке) на два с половиной часа.

"Жемайчу": опара и тесто

Из приготовленной закваски отделяем 80 граммов. Если у вас в запасе ее не было, то нужно приготовить этот компонент черного литовского хлеба из 40 г ржаной муки и такого же количества теплой воды и выдержать раствор трое суток.

1. Смешиваем указанное количество закваски со всей заваркой. Все это нужно поставить в теплое место (у батареи центрального отопления или в ванной при 30-40 градусах) на девять часов.
2. Опара должна хорошо подняться, заполниться пузырьками, приобрести приятный хлебный запах.
3. Чтобы замесить тесто для литовского хлеба на закваске, нужно добавить в готовую опару 235 граммов обдирной ржаной муки и 100 граммов пшеничной второго сорта. Эти ингредиенты следует заранее просеять через сито.
4. Далее добавляем в миску столовую ложку яблочного повидла, по чайной ложечке патоки и сахара, по щепотке тмина, льняных семян и соли.
5. Если тесто получается чересчур крутым, позволительно подлить в него 30 миллилитров теплой воды или сыворотки.

Отстойка и выпекание

1. Скатываем колобок.
2. Накрываем его льняным полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков доходить на два с половиной часа.
3. В результате брожения тесто должно увеличиться не менее чем в полтора раза.
4. Обминаем тесто и лепим из него «кирпичик».
5. После этого тесто следует оставить в форме еще на сорок минут или час при температуре 30 градусов.
6. Разогреваем духовку очень сильно (не менее чем до 260 градусов).
7. Выпекаем с четверть часа, после чего уменьшаем температуру до 200 градусов.
8. Еще через 15 минут подкручиваем огонь до 180 градусов.
9. Печем так еще с четверть часа.
10. Готовность литовского хлеба с тмином «Жемайчу» проверяем зубочисткой и стуком по прожаристой корочке.

В мякише не будет такого количества дырочек, как в изделии на пиве. Но у хлеба приятный сладковатый вкус с легкой кислинкой и приятным ржаным душком. Он подходит ко всему: и к закусочным бутербродам, и к джему.

«Паюрис»

Этот подвид литовского хлеба очень похож на «Жемайчу». Вся разница заключается в том, что «Паюрис» делается из сеяной ржаной муки и пшеничной первого, а не второго сорта. Есть некоторые особенности и в процессе приготовления. Что касается пропорций, то для «Паюриса» нужно взять 80 процентов ржаной и 20 % пшеничной муки. Тесто, как вы понимаете, подниматься будет неохотно.

1. Сначала нужно сделать закваску из сеяной ржаной муки. Если она у вас уже есть, то нужно ее слегка оживить (подкормить сухими дрожжами).
2. Делаем заварку. Для этого смешаем 125 граммов сеяной ржаной муки, чайную ложечку зерен тмина, 8 граммов неферментированного солода.
3. Все это заливаем 300 миллилитрами горячей воды.
4. Ставим в разогретую до 65 градусов и выключенную духовку.
5. Выдерживаем 3 часа.
6. Смешиваем закваску и заварку.
7. Выдерживаем при ниспадающей температуре (40-30 градусов) 9 часов.
8. Опара должна немного подрасти и вся запузыриться.

«Паюрис»: замес и выпечка

Начинаем делать тесто для литовского ржаного хлеба с тмином на закваске:

1. В подошедшую опару добавляем 225 г сеяной ржаной муки и сто – пшеничной первого сорта.
2. Как и в «Жемайчу», в «Паюрисе» используется яблочное повидло. Его можно положить две столовые ложки.
3. Но вместо патоки мы введем в состав мед (10 граммов).
4. Обязательно посолим тесто и добавим 15 граммов предварительно обжаренных льняных семян. А вот замоченные и порезанные кусочками сухофрукты (курага, инжир) можно использовать по желанию.
5. Чтобы месить тесто было легче, допускается добавление 20-30 миллилитров теплой воды.
6. Накрываем колобок льняным полотенцем, оставляем в очень теплом месте без сквозняков на два с половиной часа.
7. Потом укладываем кирпичиками в две подготовленные формы, наполнив их до половины.
8. Оставляем в теплом месте на час. За это время тесто должно подняться до краев формы.
9. Выпекаем «Паюрис» в заранее разогретой до 260 градусов духовке.
10. Спустя двадцать минут уменьшаем огонь до 220 градусов.

Общее время приготовления – около сорока пяти минут.

Вместо заключения

По какому бы рецепту вы ни пекли литовский ржаной хлеб, он получается легким, с воздушным мякишем. Вкус у него сбалансированный, со сладостью и кислинкой. Не бойтесь экспериментировать с сеяной, обдирной и обойной мукой. Последние два вида очень полезны для здоровья. Также можно ставить эксперименты с пропорциями пшеничной и ржаной муки.

Литовский домашний хлеб (Lietuviška naminė duona)

Не смогла пройти мимо этого хлеба, удивительный представитель семейства ржаных заварных, очень вкусный и очень необычный, потому что по рецепту заваривается просто огромное количество муки — почти половина! Рецепт Литовского домашнего хлеба показала в своем журнале Света solnce_pek , она его нашла на сайте крупного зерноперерабатывающего предприятия Литвы и привела в удобоваримый вид, переведя стаканы и чашки в граммы (за что ей большое спасибо). На фоне недавнего разговора о заварках (правда, о пшеничных), я была удивлена и заинтригована этим рецептом, руки сразу зачесались, ведь заваривание такого количества муки сулило непредсказуемый результат (поэтому я струсила и делала полпорции). На деле оказалось, что это очень приятный в работе рецепт, который интересно и, в общем-то, легко воплощать, ничего не меняя (кроме меда и сахара, я уменьшила сладость).

Первым делом я пошла и смолола немного ржаного зерна для хлеба. Рожь стараюсь молоть или сразу под конкретный хлеб, небольшую порцию, или немного заранее, но не больше килограмма. Ржаной хлеб вкуснее всего получается из свежесмолотой муки.

Теперь пару слов о расписании. Тесто для литовского домашнего хлеба делается в четыре этапа: освежается закваска, одновременно ставится заварка, потом закваска и заварка смешиваются и заквашиваются, а потом добавляются остальные ингредиенты и замешивается «окончательное» тесто. На самом деле, ничего сложного, если поставить закваску и сделать заварку сегодня утром или в полдень, то завтра утром на столе уже будет готовый ржаной хлеб.
Поэтому предлагаю начать утром или днем: ставим закваску и завариваем муку.

Для закваски берем:
10 гр. ржаного стартера;
50 гр. воды;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки.

В воде распускаем закваску, добавляем муку и хорошо перемешиваем. Накрываем и даем созреть в тепле в течение 6-8 часов.

Одновременно делаем заварку, берем:
100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
10 гр. красного молотого солода (ржаной ферментированный);
½ ст.л. тмина.
150-160 гр. кипятка.

Тмин предварительно растираем в ступке, добавляем к муке и солоду, перемешиваем, заливаем кипятком и еще раз тщательно перемешиваем. Затягиваем пленкой или закрываем крышкой и прячем в теплое место. Заварка нам понадобится тогда, когда будет готова закваска. Это будет вечером, ближе к ночи.

Ставим опару, берем:
Всю заварку;
Всю закваску.

Перемешиваем, накрываем, чтоб поверхность не сохла и оставляем при температуре примерно 25-27 градусов на 10-12 часов. То есть, эта опара должна зреть ночь, чтобы к утру можно было на ней замесить тесто.

Для теста берем:
Всю созревшую опару;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
60 гр. пшеничной муки 1с.;
1-2 ст.л. сахара (я брала 1,5);
½ ст.л. меда (не добавляла, он и без меда сладкий, не хотелось приторности);
1 ч.л. соли.

Все очень тщательно смешиваем и оставляем, накрываем пленкой и оставляем бродить 2 часа при комнатной температуре. Тесто заметно подрастет и станет рыхлым.

Рабочую поверхность смазываем растительным маслом, вываливаем тесто и, не обминая тесто, бережно мокрыми руками (можно рядом поставить миску с водой), формуем батон. Перекладываем его на пергамент расстаиваться, накрываем пакетом или полотенцем и включаем духовку разогреваться вместе с камнем. Расстойка — всего лишь полчаса! Я свой хлеб расстаивала в холодильнике около 50 минут, чтоб камень успел хорошо прогреться. Минут за 10 до начала выпечки достала из холодильника.

Перед выпечкой еще раз огладила расстоявшуюся заготовку мокрыми руками и посыпала тмином. Поддела пергамент с заготовкой лопатой и отправила хлеб в духовку.

Выпекала без пара, первые 10 минут при высокой температуре, не знаю, сколько было точно, но, мне кажется, больше 250. Температура около 240-250 градусов по Цельсию вполне подойдет для этого хлеба. Через 10 минут снижаем температуру до 200 градусов и допекаем еще минут 35-40.
Режем хлеб, когда он полностью остынет, можно уже вечером, но важно, чтоб не теплым, иначе мякиш будет слипаться и скатываться.
Хлеб вкусный сам по себе, насыщенный, кисло-сладкий, а с молоком — не передать словами, восхитительно!