Просто хлеб рецепт сибфорум 7

Простой хлеб без замеса

— Скажи хлеб.
— Хлэб.
— Мягче!
— Хлэп!
— Еще мягче!
— Буличка!

СОСТАВ
  • 2 ч ложки сахара
  • 1 стакан воды (250г)
  • 3,5г сухих дрожжей др.Откер или 2,75г САФ-момент
  • 1 ч ложка соли
  • 1 + 3/4 стакана муки (280г)
  • 1/4 стакана растительного масла

В большую миску налить тёплую воду и растворить в ней сахар и дрожжи.
Если через 10

30 минут начнёт образовываться пена, то можно продолжать делать тесто.
Если пены нет, то или подождать ещё немного или развести другую порцию дрожжей.

В дрожжевую воду насыпать муку и соль. Перемешать ложкой.
Должно получиться тягучее тесто.

простой хлеб без замеса

Накрыть миску крышкой и оставить до увеличения теста в 3

простой хлеб без замеса

Противень или форму застелить бумагой для выпечки.
Руки очень обильно смазать растительным маслом. Остаток масла вылить на тесто.
Вынуть тесто из миски. Оно будет очень мягким и текучим.
Держа тесто в одной руке второй рукой подогнуть край теста под низ. Тесто окажется во второй руке.
Проделать ещё раз это действие, но уже первой рукой — т.е. подогнуть второй край теста.

простой хлеб без замеса

Получившийся овальный батон уложить на противень или в форму.
Сверху через ситечко присыпать мукой.

простой хлеб без замеса

Оставить до увеличения в 2

простой хлеб без замеса

Духовку заранее разогреть до t=220

230°C, на дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.
Противень с хлебом установить в духовку.
Через 10

13 минут, когда верхняя корочка зарумянится, убавить температуру до t=170

180°C, а хлеб закрыть сверху листом фольги.
Допекать до готовности — 20

30 минут в зависимости от формы хлеба.

простой хлеб без замеса

Готовый хлеб обмести от муки, завернуть в кухонное полотенце и дать ему остыть.
посмотреть калорийность»

Reklama
stork58 — 22.11.2015 0:48
Девчата может кому пригодится термощуп мне купили в Москве Митинский радиорынок место 22 +7 (495) 776-2515, ТМ-1059 термощуп.
Девчата для духовок без встроенного термощупа, нужен такой как ТМ-1059 или другой марки с выносным дисплеем и щуп к нему со шнуром металлическим 80-90см у меня такой, я им и хлеб и мясо и молоко все мерю.
akulina — 24.10.2014 9:54
А можно ли как-нибудь использовать эту сметану?
Ответ: если она испорчена, то только на выкид.
Если не испорчена, то лучше всего в сладкую выпечку.
akulina — 24.10.2014 9:48
Ира, добрый день! Почему-то не могу оставить комментарии под рецептом домашнего сыра? Нет окошка для комментарий. На всякий случай спрашиваю здесь. 1. Делала сыр из половинной нормы продуктов. Получился жидкий, как кисель, хотя до этого получался плотнее.2. Почему может горчить домашняя сметана и можно ли ее как-нибудь использовать или выкинуть?
Ответ: 1. Плотность сыра зависит от исходного творога. Из домашнего творога сыр получится более плотным, чем из готового магазинного.
2. Есть много вариантов возникновения горечи. Самый худший — в ней происходят процессы гниения. Если свежую сметану положить в ёмкость, где до этого лежала сгнившая, то свежая сметана начнёт горчить.
Самый безопасный вариант — корова поела полынь и молоко стало горьким.
И ещё. Если горечь у молочных продуктов чувствует только один человек, а другие её не ощущают, у этого человека могут быть проблемы с печенью.
— 3.08.2014 17:03
Спасибо! Хлеб не был высоким, немного растекся, но все равно вкусный! Бумагу для выпечки чуть смазала маслом, не прилип совершенно. Спасибо.
— 16.07.2014 18:43
Пришел хлеб скорее из Италии, чем из Америки.
Прекрасно получается и в форме "кирпичика", но не в тонкой из штампованного алюминия (для кексов), а в литой хлебной форме Л-7 или Л-10 (Л — литой алюминий. А еще лучше — в старой чугунной сковороде, которую разогревают вместе с духовкой.

Базовый рецепт следующий:

3 чашки (384 гр) универсальной (all-purpose) неотбеленной муки — Я использовала так же и хлебную неотбеленную (кажется в России эквивалентом является мука первого сорта) муку. Если измерять в часках то её надо немного меньше, где-то 2 и 3/4 чашки. Лучше всего отмерять по весу. В конечном итоге во вкусе и текстуре разница есть, но не принципиальная. Вот говорят что если где-то четверть муки заменить цельнозерновой и хлеб выйдет ещё вкуснее.

1/4 чайной ложки (0.7 гр) мгновенных (instant) дрожжей. — В оригинальном рецепте написано использовать мгновенные, я использую просто сухие (их надо 0.8 гр). С мгновенными дрожжами тесто поднимается быстрее но, на мой взгляд хлеб при этом теряет во вкусе. Я использую дрожжи фирмы Fleischmann’s. Можно и свежие попробовать. Понадобится где-то 2.5 грамма свежих дрожжей.

1 1/4 чайной ложки соли (7 гр) — столовою вполне можно употребить но я вижу что в хлебопечении обычно рекомендуют использовать морскую соль (иногда видела кошерную). Это делается из желания избежать использование соли с разрыхлителем.

1 5/8 чашки (или 1 1/2 + 2 ст. л, или 385 гр) воды комнатной температуры (главное чтоб не холодная и не горячая)

Плюс потребуется кукурузная мука. Я использовала муку грубого помола. Она почти как хлебные крошки на вид, но мне очень нравится какая корочка потом выходит. А вот мужу не понравилось.

Больше никаких ингредиентов.

Соотношение воды и муки тут, как наверно и во всём хлебопечении довольно важно.

Дальше по рецепту нужно всё перемешать. Получается липкая, по виду как бы "волосатая", страшненькая масса. Пугаться не надо, так и должно быть.

Тару с тестом надо накрыть пищевой пластиковой плёнкой (plastic wrap) оставить постоять на 12-18 часов при комнатной температуре (предполагается 21С). Из личного опыта могу сказать что если тесто постоит час-два при комнатной температуре а потом достоит свои 12-18 часов в холодильнике, то вкус у хлеба получится более интересный. Я так же видела рецепт теста без замеса где такое тесто можно было хранить в холодильнике до 7 дней (идея в том чтоб отрывая куски теста в течении недели печь свежий хлеб каждый день). Я пробовала после 36 часов использовать такое тесто и хлеб выходил вполне ничего.

Тесто считается готовым когда поверхность покрылась пузырьками и дырочками.

Когда тесто готово его нужно выложить на присыпанную мукой поверхность, сложить как конверт, прикрыть пищевой пластиковой плёнкой и дать полежать 15 минут (я никогда не давала тесту в этом месте отдохнуть).

После того как тесто отдохнуло сформировать его в шар. Я обычно не формирую шар. Просто складываю как тройное портмоне раз и ещё раз в предыдущем шаге и всё.

Густо посыпать полотенце кукурузной мукой (пробовала обычной мукой, но тесто прилипло, то ли в тот раз вышло слишком жидкое, то ли муки было мало, в любом случает теперь пользуюсь кукурузной, а не пшеничной) и выложить тесто на полотенце швом вниз и дать подняться (где-то 2 часа). Тесто готово когда оно приблизительно удвоилось в обьёме и при нажатии пальцем вмятина не исчезает.

Где-то за 45-60 мин до выпечки разогреть духовку до 230 С и поставить в печь чугунную эмалированную кастрюлю (cast-iron pot). В такой кастрюле не нужны ни масло, ни мука, ни бумага. У меня ни разу ещё в нём не пригорал хлеб. А вот в керамике было дело. В оригинальном рецепте пишется ещё о том что можно использовать стеклянную или керамическую посуду для печи, но я делала только в чугунке.

Когда тесто подошло, кастрюлю достать, выложить тесто в кастрюлю швом наверх закрыть крышкой и поставить в духовку на 30 минут.

Шов не зря упоминается несколько раз. Дело в том что если оставить шов сверху когда тесто поднимается перед выпечкой, то он разойдётся, а уже при выпечки в кастрюле его кладут именно с целью чтоб он разошёлся. Хлеб получается тогда очень красивым.

Дальше по оригинальному рецепту требуется снять крышку и выпекать хлеб ещё 15-30 минут до тех пор пока он не приобретёт золотисто-коричневый цвет. У меня хлеб обычно выпекается где-то 20-25 минут под крышкой и ещё 5-10 минут без. Иначе корочка снизу подгорает и начинает неприятно горчить.

Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами­ своими знаниями.

Иван Забавников

Оливковый хлеб с манкой

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Бездрожжевой лаваш

Томатный хлеб

Сдобный плетеный калач

Печь с паром в домашних­ условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается­ почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.

Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить­ хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете­ тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово­ к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:­ недобродившая, готовая, перекисшая.­ Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если­ вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если­ она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.

Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать.­ Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых­ бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.­ Перед нами залог вкусного и полезного­ хлеба!

А куда же девать остатки закваски, которые­ бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые­ при ее применении. Особенно,­ если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!

Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".

Просто хлеб

Фото

По немногочисленным и не очень настойчивым просьбам )).

Всем, кто боится слова "опара".
Всем, кого бросает в дрожь слово "закваска".
Всем, у кого отродясь не бывало кухонных весов, и изменений не предвидится.
Всем, кто думает, что хлеб пекут какие-то специальные люди.
Всем, кто думает, что хлеб — это не просто мука, вода и дрожжи в нужной пропорции.

В общем, сегодня преодолеваем священный страх перед выпечкой хлеба.
Словами типа "опара" и "закваска" я пугать не буду, я сам этого делать не умею, и никогда не делаю.Также в рецепте избежим страшного для многих отмеривания компонентов в граммах.Всё возьмем стаканами и ложками.Для новичков, кто только начинает работать с тестом, это будет очень удобно.Один раз сделаете, а потом сами поймете, какое должно быть тесто, и уже с закрытыми глазами и без всяких стаканов сможете его заводить.

1 стакан тёплой воды (200 мл).
1 чайная ложка сухих дрожжей (со средней горкой).
1 столовая ложка сахара.
1 чайная ложка соли.
3 стакана муки.
8 столовых ложек подсолнечного масла.

Дрожжи и сахар растворяем в тёплой воде.Ждём, пока дрожжи поднимутся "шапочкой".Как поднялись — добавляем остальные компоненты и вымешиваем тесто.Чем дольше будете месить — тем лучше.

Фото

Накрыли, оставили на часок в тёплом месте.

Фото

Разделить тесто на две равные части. Каждую раскатать в прямоугольник.Для обеспечения одинакового размера пользуюсь разделочной доской как трафаретом. Тесто можно "раскатать" и без скалки — достаточно разминать тесто по доске ладонями и периодически переворачивать, постепенно придавая форму прямоугольника.

Фото

Фото

Переложить на противень:

Фото

Накрыть полотенцем и оставить в тепле минут на 40-50.

Фото

Делаем надрезы. Делать их лучше всего бритвенным лезвием, спасибо ЕкатеринеД за отличную подсказку.Острый нож тоже годится, но тогда надрезы получатся менее аккуратные.

Фото

Ставим в духовку.Батоны ничем не смазываем.Я пеку с паром.На дно духовки ставлю противень с кипятком — в моей духовке так получается значительно быстрее и румянее.
Пекутся батоны где-то минут 25 при 220 градусах.Но лучше ориентируйтесь на внешний вид, заглядывайте в духовку.

Фото

Фото

Фото

Фото

Попробуйте.В качестве базового рецепта идеален.Просто, быстро, и без компонентов, которые жалко испортить.Освоите, понравится — и можно будет переходить к рецептам хлеба посложнее, которые найдете в этом же разделе.
Буду искренне рад, если кому-то пригодится.Лично я хлеб давно уже не покупаю, чего желаю и вам.

\да, у кого есть мука первого сорта — делайте из неё, всё получается отлично, проверял, и не раз.\

______________
____________________
____________________________

Указанной нормы хорошо хватает и на три батончика.Подготовка аналогична, только тесто делим на три части.

Выкладываем на расстойку:

Фото

Фото

Фото

Фото

__________
_______________
____________________

Если у вас есть соответствующая форма, то хлеб можно сделать и "кирпичиком".
До момента разделки теста все аналогично, все делаем по рецепту.Далее из всего теста раскатываем прямоугольник.Ширина должна быть немного больше формы:

Фото

Фото

Далее нужно переложить рулет в смазанную маслом форму(я еще посыпаю форму манкой). Торцы рулета лучше загнуть вниз, таким образом после выпекания боковые корочки будут аккуратнее:

Фото

Фото

Пеку полчаса с паром.

Фото

Фото

Фото

Фото

Пеките хлеб дома, и вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие.

___________
_____________________
_____________________________

Сделаем круглую буханку.

Завели и расстояли тесто:

Фото

Сформировали круглую буханку:

Фото

\Для ровной поверхности хлеба воспользуйтесь способом, показанным Аннушкой.Там для маленьких булочек, но суть не меняется: http://www.youtube.com/watch?v=kB_qCfGBw2w\

Итак, сформировали буханку, и оставили её расстояться. Расстоялась:

Фото

Фото

Фото

____________
_____________________
______________________________

Если хочется маленьких булочек. Завели и расстояли тесто:

Фото

Разделили на посильно одинаковые кусочки:

Фото

\норму с трех стаканов муки я делю на 20 частей\.

Скатали аккуратные шарики и выложили их на противень:

Фото

Фото

Фото

Если располагаете достаточным количеством свободного времени, то булочки скатывайте по технологии Аннушки:
http://www.youtube.com/watch?v=kB_qCfGBw2w
Тогда они у вас получатся просто идеальными.Вот пример, когда я не пожалел времени скатать их именно так, как показывает Аннушка:

Фото

Область применения таких булочек безгранична.К примеру, недавно я их использовал в "Невском пироге" от Инны- Vintage :

Фото

Также можно сделать некое подобие гамбургеров и т.п.

_______________
_______________________
____________________________________

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.