Рецепт: Пшеничный хлеб на ржаной закваске — в хлебопечке
Перемешать и всыпать 200 гр. просеянной муки.
перемешать, прикрыть крышкой и поставить в теплое место.
Через 3 часа опара хорошо поднялась.
Выложить опару в ведерко хлебопечки и влить растительное масло.
Посолить и добавить сахар.
Всыпать оставшиеся 300 гр. муки. Установить ведерко в ХП.
Установить программу выпечки обычного хлеба. У меня это 1 программа.
Пшеничный хлеб на ржаной закваске
суббота, 29 октября 2016 г.
Отменный домашний хлеб из пшеничной муки можно запросто приготовить не только на дрожжах, но и с использованием закваски. Сегодня я поделюсь с вами новым рецептом, который наверняка должен понравиться всем, кто печет хлеб в домашних условиях.
Несмотря на то, что в составе теста для этого пшеничного хлеба используется ржаная закваска, готовая выпечка получается приятного светлого цвета, с чудесным вкусом и едва уловимой кислинкой (это характерно для заквасочного хлеба). Чтобы полностью от нее избавиться, можно ускорить процесс брожения за счет добавления в тесто совсем крохотного количества дрожжей (хватит щепотки быстродействующих).
Должна сказать, что пшеничное тесто на ржаной закваске по этому рецепту можно использовать не только для приготовления хлеба. Оно отлично подходит для булочек, духовых и жареных пирожков со сладкой или соленой начинкой. Для сладкой выпечки я советую дополнительно добавить в тесто 2-3 столовые ложки сахара и заменить растительное масло растопленным сливочным.
Ингредиенты:
Мука пшеничная высшего сорта ( 220 граммов ) Закваска ржаная ( 150 граммов ) Молоко ( 100 миллилитров ) Сахар ( 1 столовая ложка ) Масло растительное ( 1 столовая ложка ) Сметана ( 1 чайная ложка ) Поваренная соль ( 0.75 чайной ложки ) Кунжут белый ( 0.5 чайной ложки ) Кунжут черный ( 0.5 чайной ложки )
Приготовление блюда по шагам:
В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку — это не обязательно.
В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же чуть теплое молоко, добавляем сметану.
Перемешиваем все и наливаем растительное масло без запаха, добавляем сахар и соль.
Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.
Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет — когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.
За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет — раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного — это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.
Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки. Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб — на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени — это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.
Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 240 градусов.
Если хотите, чтобы корочка была покрыта хрустящими зернышками, сбрызните заготовку водой или смажьте молоком, после чего посыпьте семенами.
Выпекать пшеничный хлеб на ржаной закваске нужно при 240 градусах первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 30-35 без пара.
Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Из указанного количества используемых ингредиентов получается буханка весом 460 граммов (взвешивала после полного остывания).
Очень простой и легкий рецепт приготовления пшеничного хлеба на ржаной закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете. Аллочка, спасибо большое за заказ — надеюсь, что рецепт понравится, а хлебушек получится нежным, вкусным и ароматным.
Solert › Блог › Классический пшеничный хлеб на закваске. Часть первая.
Хлеб, приготовленный на закваске, — король всех хлебов. Он обладает невероятно сильным ароматом, который невозможно спутать ни с каким другим.
Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.
Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.
Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.
Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.
Сегодня я выбрала вот такой рецепт с сайта "Волшебная еда"
Поскольку в выпечки хлеба очередность закладки и точное количество продуктов это залог успеха, стараемся следовать рецептуре.
Время приготовления: около 16 часов — это не постоянного присутсвия на кухне, а просто цикл подготовки занимает это время и практически не требует внимания. В зависимости от закваски и температуры окружающей среды время приготовления может варьироваться.
Выход готового продукта: 2 буханки.
Ингредиенты:
Для приготовления опары:
Хочу сразу обратить внимание. Вода дается в граммах! Не в милилитрах! Воду тоже взвешиваем!
Ржаная (у меня пшеничная 1 столовая ложка + 1 чайная ржаной) ) закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) — 10 г
Мука белая пшеничная — 200 г
Вода родниковая — 200 г
Для приготовления теста:
Вся опара
Мука — 630 г
Вода — 280 г
Сахар — 30 г
Соль — 15-18 г
Масло сливочное замороженное — 30 г
Приступим:
Ржаную (пшеничную) закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
(У меня столовая ложка пшеничной и чайная ржаной закваски).
Затем добавьте просеянную! муку. Просеивать пшеничную муку нужно обязательно! Дрожжевое тесто или на закваске.
Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
Оставьте опару бродить на 8-12 часов.
Я ставлю опару в чуть подогретую духовку и оставляю на ночь свет в духовке.
Утром, опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой.
( может уже опуститься после подъема, как было у меня)
Эту опару смешайте с чуть теплой водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.(если месим руками сахар и соль лучше развести в небольшом количестве воды и влить в тесто)
Я замешиваю тесто ручками. Сначала выкладываю его на припыленный стол, затем вымешиваю уже на чистом столе французским методом:- растягивания-складывания. Вытягиваем со стола на себя тесто и складываем…
Через 10 минут, тесто перестало липнуть к рукам. То-есть оно прилипало при нажатии, а при оттягивании руки отлипало.
(при замесе в хлебопечи на это уйдет 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом)
Этим временем натрите на терке замороженное масло.
Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.
Я замешивала на слегка смазанном растительным маслом столе.
Переложите тесто на рабочую поверхность если вы месили не руками.
У меня тесто вымешивалось на столе, и я немного смазала руки и стол растительным маслом.
Сейчас будет необходимо применить прием складывания тесто.
Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру
Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.