Французский хлеб на закваске
Если у вас есть пшеничная закваска, то приготовить такой хлебушек не составит большого труда. А уж какой он вкусный и ароматный!)) Просто чудо как хорош! Попробуйте!
В основе этого рецепта слегка измененная хлебная формула Vermont Sourdough от известного пекаря Хамельмана. В таком виде я рецепт нашла на сайте www.breadcetera.com/?p=71
Ну что можно еще добавить? Отличный хлебушек!))) Пеките и наслаждайтесь и самим процессом, и вкусом свежевыпеченного домашнего хлеба.
Для рецепта вам понадобится:
340 г пшеничной муки
45 г ржаной муки (я брала обдирную, но можно любую)
150 г активной зрелой пшеничной закваски 100 % влажности
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
За 6–8 часов до замеса теста закваску подкормите по схеме: 1 весовая часть закваски / 1 весовая часть пшеничной муки /1 весовая часть воды и оставьте при комнатной температуре для подъема. Активная закваска за это время должна почти утроить свой объем.
Разведите закваску теплой водой.
Ржаную и пшеничную муку добавьте в разведенную закваску, размешайте. На этой стадии не нужно стремиться замесить однородное тесто, вполне достаточно, чтобы в миске просто не осталось сухой муки т.е. чтобы вся добавленная мука была смочена.
Миску с тестом накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Всыпьте в тесто соль, размешайте.
Вымесите тесто до среднего уровня развития клейковины т.е. тесто должно стать однородным, пластичным, приобрести способность тянуться т.е. эластичность, но в то же время растянуть кусочек такого теста до прозрачности не удастся, оно будет рваться.
Готовое тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.
Примерно через 1 час тесто сложите. Я обычно складываю прямо в миске: подхватываю тесто за один край – максимально вытягиваю – складываю к середине, а затем подхватываю за противоположный край — вытягиваю и складываю внахлест на манер делового письма, а затем все то же самое проделываю с другого конца. Тесто округляю, переворачиваю, накрываю и оставляю еще на 1 час.
Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Выложите тесто и слегка округлите.
Округленное тесто (швом вверх) накройте и оставьте в покое минут на 15 – 20, а затем очень бережно и аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку и сформируйте хлеб. Как это сделать описывать не буду, проще посмотреть видео.
Сформированный батон выложите швом вниз на подпыленный мукой лист бумаги для выпечки, свободно накройте и оставьте на 2–3 часа до 1,5 кратного увеличения в объеме.
Подошедший хлеб надсеките.
Выпекайте в разогретой до 220–230°С духовке в течение 40–50 минут. Хлеб печется на предварительно раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 15 минут с паром. Если камня для хлеба нет, можно предварительно раскалить противень и прямо на бумаге для выпечки перетащить на него подошедший хлеб. Для пара можно на дно духовки поставить глубокий противень, его предварительно раскалить и после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 15 минут противень с остатками воды нужно достать, духовку коротко проветрить.
Как вариант можно печь хлеб в форме для выпечки хлеба. Лично я для этих целей приспособила утятницу: предварительно раскаляете утятницу вместе с крышкой, на перевернутую крышку выкладываете хлеб прямо на бумаге для выпечки, сбрызгиваете холодной водой, накрываете основанием утятницы и в таком виде конструкцию ставите в духовку. Через 20 минут верхний колпак снимаете и печете хлеб до румяности уже в открытом виде.
Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте слегка остыть.
t_kudelina
- Add to friends
- RSS
для домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
Французский хлеб на закваске t_kudelina April 1st, 2018
Возвращаясь к теме "ремесленный хлеб" занялась поиском рецептов выпечки хлеба с применением закваски.
Этот рецепт -один из моих удачных "находок".
Люда mariana_aga в своем журнале очень профессионально и доступно описала процесс замеса и выпечки.
Журнал Люда удалила -надеюсь ненадолго. Но текст я сохранила :))
Выпечка хлеба на закваске
Американский кислый готовят на жидкой закваске, итальянский — на очень крутой закваске, а французский — на мягкой тестяной закваске.
Разница между закваской и опарой на закваске в следующем.
Закваску кормят белой пшеничной мукой 1-3 раза в сутки, а опару на закваске ещё кроме того подкармливают и ржаной мукой в небольшом количестве (примерно 10%) за 6-8 часов до замеса теста.
Напрямую на закваске хлебное французское тесто никогда не заводят, только на заквашенной опаре.
Сегодня рассмотрим, как печь французский хлеб на закваске
по рецепту французского пекаря Раймонда Калвеля.
В первой серии фильма
Калвель учит главным принципам французского хлебопечения:
НЕОТБЕЛЕННАЯ МУКА БЕЗ ХИМИКАТОВ
МЕДЛЕННОЕ, НЕЖНОЕ ВЫМЕШИВАНИЕ ТЕСТА
ДОЛГОЕ ВЫБРАЖИВАНИЕ
РУЧНАЯ ФОРМОВКА
ПОДОВАЯ ВЫПЕЧКА
Личным вкладом Калвеля в копилку французских хлебопекарных традиций был так называемый "улучшенный" двухступенчатый режим замеса и вымешивания хлебного теста и прием аутолиза (набухания теста №1 в течение 20-60мин прежде, чем замесить тесто №2 и начать его вымешивать), а также создание хлебного теста не на опарах (poolish, levain-levure) или безопарным способом, а на на спелом тесте (pate fermentee, pre-fermented dough) в количествах от 45% до 170% к весу муки в хлебе,
что позволило пекарям иметь колоссальную гибкость в режиме работы с тестом, сильно расширить ароматическую и вкусовую гамму хлеба,и резко сократить сроки создания хлеба.
Во второй серии фильма
Третья серия
Рецепт на два овальных или круглых подовых хлеба по 420-450 г каждый
ОПАРА— 38г закваски (25г муки), 52г пшеничной муки, 4г ржаной муки, 32г воды. 6-8 часов при 25С, 3.5 раз в объеме.
ТЕСТО: 493г пшеничной муки, 7г ржаной муки, 1 г дрожжей, 11г соли, 325г воды, вся опара. Мука с водой 4 мин на 1й, 20мин набухания, 5 мин вымешивания на 2й.
БРОЖЕНИЕ— 1ч 20мин; отобрать кусок теста на «закваску» для опары для завтрашнего хлеба.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА — 30мин.
ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА — 2.5 часа вверх тормашками в корзинках или вниз швом в мешковине.
Французский белый хлеб на закваске содержит небольшое количество ржаной муки.
Ржаная мука бывает трех видов: черная, серая и белая, т.е. т. наз. обойная, обдирная и пеклеванная (сеяная).
Разница между ними в основном в количестве и размерах частиц отрубей.
Обойная ржаная мука содержит все отруби и зародыш зерна ржи. Помол довольно крупный и частицы отрубей очень крупные
Обдирная мука получается высеиванием из черной ржаной. В ней остаются самые мелкие частички отрубей
Если высеять , насколько можно , и эти частички отрубей, получится пеклеванная (сеяная) ржаная мука. В ней практически не видно частиц отрубей.
Во французскую опару на закваске можно добавлять любой сорт ржаной муки, но предпочтительно серую или черную, потому что в них больше питательных веществ и опара получится очень активная. Опаре нужно дать выбродить 6-8 часов при 24-25° С. За это время она должна увеличиться в объеме в три с половиной раза
УЛУЧШЕННЫМ СПОСОБОМ ТЕСТО ЗАМЕШИВАЮТ в два шага, со стадией набухания теста №1 в промежутке. Сначала замешивают простое пресное тесто №1 из муки (белой пшеничной и какой-нибудь ржаной) с водой. Перемешивают до однородности в течение 4 мин на 1й скорости и оставляют полежать в течение 20мин.
За это время мука впитает воду и тесто из грубого и рваного превратится в довольно тягучее и эластичное.
Потом в дежу добавляют соль и дрожжи, перемешивают до однородности и начинают вымешивать хлебное тесто №2 на второй скорости. В конце пятиминутного вымешивания добавляют куски спелого теста или опары на закваске.
Поскольку спелое тесто или опара уже выброжены, их месят вместе с тестом минуты две, не больше.
Ставят тесто выбраживать на 80 мин при 25°С (Это температура теста в конце замеса и температура комнаты, где его выбраживают).
За такой короткий срок тесто на опаре на закваске практически не поднимется. Ну может процентов на 10-15.
НО в его толще будут видны признаки брожения и по поверхности оно будет пузыриться, если свернуть его в шар.
Разделить тесто на два одинаковых куска и свернуть их в толстенькие короткие цилиндры. Оставить на предварительную расстойку на 30 мин.
За это время тесто немного осядет и растечется по поверхности стола
КАК СФОРМОВАТЬ ФРАНЦУЗСКИЙ БАТОН
Уложить кусок гладкой стороной вниз и расправить в прямоугольник
Защипнуть. Французким способом защипывают шов или место контакта не пальцами, как в пирожках или пельменях, а обжиманием рукой.
Ещё раз завернуть и защипнуть-обжать шов
Повернуть батончик швом вверх и продавить большим пальцем по шву, чтобы образовался небольшой желобок
Сложить вдвое и защипнуть-обжать шов
Повторить, если тесто все ещё тягуче-эластичное и не натянуто до предела
Уложить батончик швом вверх на расстойку
Русские расстаивают хлеб при 30°С и высокой влажности воздуха, американцы расстаивают при 42°С, а французы расстаивают при средней Т в 25°С и умеренной влажности воздуха, в так называемых "парижских расстоечных шкафах" (parisian cabinet).
Поэтому я поставила корзинки с хлебом внутри СВЧ печки с одним стаканом горячей воды, для умеренной влажности.
Для расстойки русских хлебов, я ставлю 1 литр кипятка в печку (4 стак), чтоб там было 30°С и очень влажно.
За два с половиной часа расстойки хлеб вырастет в размерах примерно в три раза
Надрезать батоны. Надрез мелкий, бритву держать плашмя, под углом.
Сбрызнуть хлеб водой и печь с паром в течение 40 мин.
Можно печь хлеб на верхней полке в открытую, тогда плеснуть кипяток в низ духовки, чтобы пар пошел вверх и окутал хлеб
Или же можно печь его на нижней полке, под покрытием или в раскаленном казане или утятнице с крышкой в первой половине выпечки
Последние 10-20 мин печь без покрытия
И тем и другим способом хлеб получится одинаково хорошо, корка получится тонкая, хрустящая супер ароматная. Мякиш кремового цвета.
ВИДЕО:
1)Процесс выпечки хлеба на верхней полке с паром
2) От замеса до выпечки -работа пекаря
Источники:
Bread and Baker: From the Source. Documentary Series featuring Prof. Raymond Calvel produced by CIA and BBBA in 1994.
Part 1. Traditions of French bread Making.
Part 2. Baguettes and Pain de Campagne.
Part 3. Specialty Breads.
Оригинал статьи mariana_aga временно удален.
Рецепт французского хлеба на пшеничной закваске
Сегодня буду готовить французский хлеб на пшеничной закваске, которую я выводила по рецепту известного пекаря Раймонда Калвеля. Эта закваска придает выпечке особого фруктово-йогуртового аромата и уникального вкуса. Поэтому она стала моим фаворитом, и я теперь ее часто использую для выпечки пшеничного хлеба и сдобы.
Приготовление опары
Французский хлеб тоже не стал исключением и сейчас буду готовить на него опару. Для этого понадобится всего 5 грамм пшеничной закваски. Если у вас нет пшеничного стартера по рецепту Калвеля, то вы можете использовать любую другую закваску 100% влажности. Подробный процесс ее выведения в статье: “Закваска по Райманду Калвелю, рецепт быстрой пшеничной закваски“.
Также нужно добавить 50 грамм муки и 50 грамм воды. Все перемешайте и закройте миску пленкой. Опару оставьте при комнатной температуре на 10-12 часов. Я обычно готовлю опару в 11 вечера и к 9 часам утра она уже готова.
Обязательно контролируйте опару, чтобы она не перекисла. Если у вас в комнате жарко, то возможно понадобится даже 8 часов для полного созревания опары. Готовность опары определяется по пузырькам на ее поверхности.
Сегодня моей опаре понадобилось 9 часов на созревание, и посмотрите, какая она стала воздушная. Новый пшеничный стартер очень активно работает.
Замес теста для французского хлеба
Теперь приступаем к приготовлению теста. Для этого сначала добавьте в опару 140 грамм воды и 275 грамм пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте до однородности. Затем накройте миску пленкой и оставьте тесто на автолиз на 30 минут. За это время ферменты, содержащиеся в муке, активируются, и тогда проще будет производить замес теста.
Прошло полчаса. Тесто после автолиза стало нежным и уже практически не липнет к рукам. Перекладываем его на рабочую поверхность, которую я предварительно слегка смочила обычной водой.
Теперь приступаем к осдобке теста. Для этого сначала нужно добавить в тесто 12 грамм меда и все хорошо вымесить. Я вымешиваю тесто руками, но вы можете воспользоваться тестомесом.
Как только мед полностью войдет в тесто, я добавляю 6 грамм соли, и продолжаю активно вымешивать в течение 5 минут. Осталось добавить 12 грамм размягченного сливочного масла. И продолжаем вымешивать до тех пор, пока масло полностью не войдет в тесто.
Готовое тесто гладкое, упругое и практически не липнет к рукам. Затем его я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение при комнатной температуре. Длительность ферментации 3 часа.
Обминка теста
За это время нужно выполнить две обминки теста. Первую обминку я делаю через час после начала брожения и снова засекаю время на 1 час. Во время обминки видно, что сейчас происходит хорошее развитие клейковины. Тесто стало упругим и более растяжимым.
Через час повторяю обминку и оставляю тесто на ферментацию еще на 60 минут.
Формовка и расстойка теста
Через 3 часа тесто хорошо увеличилось в объеме и теперь можно приступать к предформовке. Для этого слегка подпыляем мукой рабочую поверхность и перекладываем все тесто на стол. Теперь нужно заготовку округлить до появления упругости на ее поверхности. Потом накрываю тесто пленкой и оставляю на отлежку на 20 минут.
Через 20 минут приступаю к основной формовке. На этом этапе нужно максимально плотно сформировать заготовку. Чем плотнее она у вас получится, тем красивее будет хлеб после выпечки.
Готовую заготовку верху посыпаем мукой и помещаем на расстойку в миску, застеленную хлопковой тканью. Длительность расстойки составляет 1,5 часа.
Через 1,5 часа заготовка хлеба увеличилась в объеме и если на нее надавать пальцем, то можно почувствовать множество пузырей внутри. При этом след от нажатия должен выравниваться не очень быстро.
За 20 минут до окончания расстойки начинайте греть духовку до 250°С в течение 20 минут.
Выпечка хлеба
Я выпекаю на противне, застеленный пергаментной бумагой. Заготовку аккуратно переворачиваю на пергамент и потом делаю надрез обычным лезвием. Надрез делайте, немного отступая от середины заготовки, наклоняя лезвие под углом 45° и погружая в заготовку на 0,5 см. Кроме обычного надреза, хлеб можно украшать различными рисунками или колосками.
Заготовку сверху нужно накрыть металлической миской. При выпечке эта миска будет удерживать влагу вокруг заготовки, тем самым обеспечит хорошее ее увлажнение. За счет этого корочка на хлебе будет тоненькой и хрустящей.
Под колпаком выпекайте хлеб сначала 15 минут при 250°С. Затем нужно уменьшить температуру до 200°С и снять колпак. Продолжаем выпекать хлеб еще 15 минут при 200 °С без колпака.
Готовый хлеб на пшеничной закваске достаем его из духовки и перекладываем сразу на решетку. Готовность хлеба можно проверить по глухому звуку, если постучать по его дну.
Хлеб остывает около часа на решетке. После остывания я его разрежу и покажу, какой он получился внутри.
Вот такой получился Французский хлеб на пшеничной закваске. Хлеб мягкий и невероятно ароматный. Я довольна результатом.
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится!Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях под этим видео. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!