Рецепт грузинского хлеба

Рецепт грузинского хлеба шотис-пури

Грузинский хлеб шоти ― это очень вкусная выпечка, обычно подающаяся прямиком из духовки. Необычное блюдо, пришедшее к нам из Грузии, безопасно, поскольку в некоторых рецептах нет даже дрожжей. Относится к постным.

Информация о блюде

Шотис называется так благодаря продолговатой форме, напоминающей саблю. Если же человек испек обычную приплюснутую лепешку, то ее называют просто «дедис пури (мамин)».

Такой хлеб очень распространен на своей родине ― в Грузии. Тут его можно купить практически в любой пекарне.

Подавать лакомство нужно горячим. Если грузинская выпечка немного полежит, она потеряет все свои свойства. Однако хранить его в холодильнике можно на протяжении 3 суток.

Посреди грузинского хлеба пури обычно находится небольшое отверстие. Но это ― не просто дань традициям, в отличие от формы. Если дырки не будет, то внутри хлеба появится воздух. Он начнет подниматься и со временем превратится в большой надутый пузырь.

Рецепт приготовления достаточно простой. Для него не требуется никаких секретов, особого мастерства. На приготовление понадобится 15 минут, а на выпекание ― около 2 часов.

Совет: «Пригодится специальная каменная печь. Подойдет и электрическая, но только традиционной формы. Нужен специальный пресс и тестомесильная машина, если речь идет о большом количестве порций.»

Ингредиенты на 5 порций

• 400 грамм пшеничной муки 1 сорта.
• 300 миллилитров обычной воды.
• Пол столовой ложки поваренной соли.
• Половину чайной ложки дрожжей.

Для смазывания

• 1 столовая ложка соли.
• Полстакана чистой воды.

Рецепт грузинского хлеба

Для начала необходимо немного подогреть воду для теста. Лучше использовать или очищенный, или питьевой вариант. Добавить дрожжи, а также муку и необходимое количество соли.

Получившееся тесто замесить, пока не получится примерно однородная масса, и оставить подходить. Будущий хлебушек должен стоять не менее полутора часов, чтобы получилось мягкое и вкусное тесто. В домашних условиях лучше обмотать тесто пленкой и поставить его в теплое и темное место.

После этого разделить основу на несколько равномерных частей, как видно на фото, и вновь обмотать их пленкой. Для того, чтобы тесто можно было выпекать, его нужно оставить еще на 15-20 минут.

Чтобы приготовить хлеб, который называется грузинским, необходимо придать основе продолговатую форму с острыми краями. По центру необходимо сделать небольшое углубление, чтобы при выпекании лепешка смогла сохранить свою форму.

Аккуратно переложить выпечку на специальный пресс, стараясь случайно не порвать тонкую серединку. Помазать его при помощи раствора из воды и соли, который уже немного постоял.

После этого с помощью пресса прилепить хлеб открытой стороной к стенкам грузинской печи, как на фото. Отверстие в центре лакомства должно плотно прилегать к кирпичам, чтобы оно случайно не отвалилось.

На приготовление изделия в домашних условиях достаточно и 8 минут. Признак готовности ― появление хрустящей золотистой корочки на поверхности. После этого выпечка начнет постепенно отваливаться от стен. Такой момент важно не пропустить, чтобы лепешка не упала на угли и не сгорела.

Доставать лакомство из огня можно только при помощи специальных инструментов, чтобы не обжечься. Для этого в Грузии используют специальные лопатки. Дома допустимо также использовать щипцы.

Калорийность

В 100 граммах грузинского хлеба находится только 229 килокалорий. Благодаря такому низкому значению лакомство пользуется популярностью у людей, следящих за своей фигурой. Кушать выпечку можно и в пост.

В этой же порции есть :

• 7 грамм белков.
• 0,73 ― жиров.
• 47 ― углеводов.

Гликемический индекс достаточно низкий, быстрых углеводов не слишком много. Жирность понижена. В результате грузинский хлеб ― не только постный, но и полезный.

Советы и секреты

Хлеб печется и в обычной духовке. Наличие каменной печи не обязательно ― подойдет простой противень. В таком случае в печку положить несколько чистых, предварительно разогретых глиняных кирпичей. Их нужно каким-либо образом продезинфицировать. Позже тесто вешается уже на них.

Пресс изготавливается своими руками. Для нее берут простую деревянную доску. Сверху кладут губку, вату или иную жаростойкую материю. После этого приспособление обтягивается плотной темной материей.

Совет: «Если в процессе готовки основа начинает постоянно отваливаться (до появления золотистой корочки), в процессе готовки были допущены ошибки. Лучше снять лепешки и приготовить тесто для них заново.»

Есть оригинальный способ подачи. Перед тем, как пури попадет на стол, его необходимо разрезать пополам, пока тот еще горячий. После этого вовнутрь положить несколько веточек свежей кинзы и сулугуни. Подождать, пока сыр немного расплавится от высоких температур. В качестве вкусного напитка, способного оттенить шоти, используется обычный тархун.

Еще один вариант ― есть лепешки с шашлыком. Когда мясо будет готово, необходимо снять сочные кусочки с шампура при помощи хлеба, как бы обернув им лакомство. В таком случае мякоть хорошо пропитается маринадом и соком. Получится совсем оригинальная выпечка.

Среди всех видов шотис пури ― особенный. Если «мамин хлеб» обычно подают дома, то саблевидный ― к празднеству. Его часто подают к иным традиционным блюдам, в том числе супам.

Если блюдо уже было приготовлено, но подавать его на стол только через полчаса, выложить пури на противень и накрыть теплым полотенцем. Это позволит сохранить температуру лакомства на протяжении долгого времени.

Как готовили в древности?

Когда-то в Грузии щепетильно относились ко всем продуктам. Если с предыдущей выпечки грузинского хлеба остались излишки, их не выбрасывали, а оставляли в темпом месте на несколько суток.

Получившаяся смесь под названием пурисдеда постепенно подходила и закисала. Когда оно было готово, основу смешивали с водой и солью, после чего достаточно активно перемешивали. Это можно было использовать для готовки.

В основном для приготовления использовали обычные хмелевые дрожжи. Но поскольку достать их было не так просто, в обычных домах готовили хлеб на крепком домашнем пиве.

Пекли такое лакомство не чаще, чем раз в неделю. По этому случаю к столу собиралась вся семья. Доставалось лучшее вино, готовилось мясо. Использовалось большое количество специй, пряностей и прочих лакомств.

Это вкусная выпечка, отлично подходящая к иным блюдам. Хлеб с хрустящей корочкой придется по вкусу всем членам семьи.

Шотис пури (грузинский хлеб)

Грузинский хлеб лаваш до наших дней пекут старинным способом, в печи «тонэ», которая напоминает колодец, выложенный внутри глиняными кирпичами. Огонь пылает на самом дне, а хлеб пекут на стенках печи, сбрызнутых солевым раствором или посыпанных солью. Раскатанные куски теста налепливают прямо на стены и выпекают при температуре 300 градусов, очень быстро, до появления янтарной корочки. Свежеиспеченный хлебушек хрустящий, дымящийся и ароматный, с пылу с жару — так и хочется отломить кусочек.

Хлеб по-грузински «пури», а печь «тонэ», поэтому хлеб из печи местные называют «тонис пури». Грузины выпекают разные виды хлеба, в каждом районе есть свои мини-пекарни. Он бывает разной формы: круглый, продолговатый, со скругленными краями — «дедис пури» (мамин хлеб), и «шотис пури» — ромбовидные, с вытянутыми углами, в виде сабли.

Что входит в состав «шоти»?

Рецепт традиционных грузинских лепешек шотис пури очень простой. Состав такой же, как и для обычного белого хлеба: мука, вода, соль и немного дрожжей (в аутентичных рецептах дрожжи часто заменяет «бига» или «зрелое» тесто). Но несмотря на простые ингредиенты, вкус шоти отличается от привычного нам лаваша. Мякиш пористый, правильной структуры, корочка хрустящая и солоноватая.

Конечно, выпекание в домашней духовке не даст такого же результата, как грузинская печь тонэ. Здесь температура ниже и нет аромата костра. Но все же в домашних условиях можно получить приближенный вариант грузинского хлеба, пусть не точно такой же, но все же вкусный.

Шотис пури хрустящий сверху и с пористым мякишем, он очень хорош с шашлыком и практически с любыми грузинскими блюдами: харчо, сациви, чанахи. Отлично сочетается с сырами. Особое удовольствие разрезать дымящий хлеб, положить внутрь кусочек сулугуни и пару веточек кинзы.

Можно подавать к шашлыку. На большое блюдо выкладываете целую лепешку, сверху снимаете готовое мясо с шампура, накрываете еще одной шоти, чтобы не остыло. Подаете в таком виде к столу. В итоге шашлык остается горячим, а хлебный мякиш пропитывается соками от мяса, объеденье!

Ингредиенты

• пшеничная мука – 400 г
• соль – 1,5 ч. л.
• сухие дрожжи – 0,5 ч. л.
• теплая вода – 300 мл

Приготовление

Замешиваем тесто. Для этого в глубокую миску вливаем теплую воду, разводим в ней сухие дрожжи и соль. Пусть вас не смущает количество соли, тесто должно получиться весьма соленым, тогда вкус хлеба будет выраженным, очень приятным. Далее всыпаем в миску просеянную муку. Замешиваем тесто руками — оно должно быть густым, но ни в коем случае не забитым мукой (можно добавить муки свыше нормы, но не переборщите, иначе хлебушек будет жестким). Вымесить тесто нужно хорошо, растягивая и собирая примерно 10 минут. Можно доверить процесс хлебопечке или поработать вручную.

Накрываем миску с тестом чистым полотенцем и оставляем в теплом месте на 2 часа. За это время клейковина набухнет, а колобок теста увеличится в размерах примерно в два раза.

Делим тесто на 3 части (можно разделить на 2 части, тогда мякиш будет выше и пышнее, да и на противень у вас тогда лягут сразу обе заготовки за раз; но лично мне нравится, когда корочки много, а мякиша мало, поэтому я делю на 3 лепешки), формируем колобки и оставляем еще на 15 минут, прикрыв полотенцем.

Формуем шотис пури — растягиваем заготовки руками, чтобы получились вытянутые батоны. Затем растягиваем немного в ширину, чтобы образовался ромб.

По центру должна умещаться ладонь. Кладем ладонь и тянем в стороны, таким образом формируем ромб с заостренными краями.

Чуть подкатываем с обоих концов, чтобы получилась своего рода лодочка. Середину слегка расплющиваем ладонью и отщипываем кусочек теста по центру. Через отверстие будет выходить воздух. Без него лепешки расширятся и превратятся в круглые булки от скопившего внутри горячего воздуха.

Выкладываем на противень, присыпанный мукой. Мне нравится выпекать грузинский хлеб на противне, перевернутом вверх дном — так бортики не мешают (за один раз на противень у меня помещается 2 заготовки). Оставляем на 20 минут для расстойки.

На момент выпечки духовка должна быть уже разогрета до максимума — 240-250 градусов, можно включить гриль. Отправляем заготовки в раскаленную духовку и выпекаем 10-15 минут. Если ваша духовка печет неравномерно, то примерно в середине открываем дверцу, при необходимости разворачиваем противень и добавляем пар — водой из распылителя (я брызгала прямо поверх противня и хлеба, пусть и на него попадает вода). Пар не даст хлебу слишком сильно пересушиться. Сверху хлеб может покрыться корочкой либо может пропечься только снизу и остаться сверху совершенно белым, все зависит от возможностей вашей духовки.

Готовые лепешки вынимаем и накрываем полотенцем. Подаем горячими или в холодном виде. Учитывайте, что они сохнут быстро, как и лаваш, поэтому есть смысл хранить в пакете.

Грузинский хлеб шоти: рецепт приготовления с фото, ингредиенты, калорийность и секреты выпечки

Без грузинского хлеба шоти нельзя представить ни одну трапезу грузинского застолья. И хотя стол народа гор всегда изобилует различными вкусностями, шоти незаменим.

Его может себе позволить даже тот, кто постится или придерживается диеты, поскольку дрожжей в нем нет, а выпекается хлеб в духовке.

Как испечь настоящий грузинский хлеб шоти? Рецепт представим далее.

Что такое шоти

Шоти — это национальный хлеб грузинского народа, который имеет форму лодочки и обязательно отверстие посередине. Почему-то большинство людей ошибочно полагают, что шоти — это лаваш. На самом деле это совершенно два разных блюда, при этом лаваш плоский и широкий.

Попробовать грузинский хлеб шоти — значит, познать всю кулинарную культуру Грузии. Хлеб сытный, с приятным солоноватым вкусом, чистый, нежный и воздушный. Шоти прекрасно дополнит и горячие блюда, и сочный шашлык.

Съесть шоти лучше сразу, как только его подадут к столу — горячим и ароматным. Немного полежав, хлеб попросту утратит все свои полезные свойства. Но хранить его на протяжении трех дней все же не возбраняется.

Особый интерес, помимо вкуса, представляет форма шоти. Форма лодочки — это дань традиции, уходящей корнями далеко в прошлое. И обязательно наличие дырочки посередине хлеба. Если ее не проделать, то горячий воздух расширит выпечку внутри, и он превратит ее в пузырь.

Как готовили ранее

Рецепт хлеба шоти бережно сохранен еще со времен древности, когда готовили чаще на огне, а остатки ингредиентов от предыдущей готовки не выбрасывали. Вот и от выпечки хлеба все остатки собирались и убирались в теплое место, закисать.

Собранная и закисающая смесь называлась "пуриседа". Когда она хорошо закисала, к ней добавляли соль и воду, а также муку и тщательно перемешивали. Еще добавляли дрожжи или пиво.

Тесто долго вымешивалось, а затем помещалось в специальную посуду — "варцли" — доготавливаться. Когда оно окончательно "созревало", его разрезали на несколько частей, укладывали их на деревянную доску и накрывали полотенцем.

Тем временем подготавливали печь — "тонэ", в которой выпекали и выпекают по сей день шоти. Печь накаливали, а ее стенки сбрызгивали подсоленной водой. Этот процесс называли "кормить тонэ солью". Это способствовало тому, что тесто прочно оседало на стенках печки до конца жарки, приобретая при этом вкусную золотисто-хрустящую соленую корочку.

Готовился грузинский хлеб шоти раз в неделю, не чаще. И подавался он в торжественно-семейной обстановке, когда собиралось много родственников, и доставались лучшие угощения.

Несколько советов

1. Все ингредиенты, используемые в рецепте грузинского хлеба шоти, должны быть комнатной температуры.
2. Для приготовления подойдет и обычный противень в обычной духовке. Некоторые, чтобы хоть как-то приблизить свое приготовление к традиционному, обтягивают противень жаропрочной материей, чтобы хлеб хорошо покрывался корочкой.
3. Подавать на стол шоти можно в целом виде, сразу из "печки", а можно оригинально: еще дымящийся хлеб разрезают пополам, а внутрь укладывают 2 веточки кинзы и кусочек сулугуни, чтобы тот немного расплавился от жара шоти.
4. В качестве подходящего напитка к шоти используют красное вино или обычный тархун.
5. Если шоти приготовлен немного заранее перед подачей, то чтобы он не остыл, его накрывают полотенцем и оставляют в духовке.

Из чего готовят хлеб в Грузии

Рецепт грузинского хлеба шоти в духовке предполагает использование тех же ингредиентов, что и при выпекании в тонэ.

Основными ингредиентами являются:

• мука;
• дрожжи;
• вода и соль.

Некоторые дополнительно добавляют мелко порубленный лук. Но он только дополняет, а на общий вкус никак влиять не будет.

Рецепт грузинского хлеба шоти

Чтобы приготовить 1 штучку шоти, ингредиентов необходимо взять в следующих пропорциях:

• 4 столовые ложки муки пшеницы;
• 50 мл воды;
• 2 грамма сухих дрожжей;
• половина чайной ложки соли.

Все ингредиенты необходимо смешать в глубокой миске, а затем тщательно вымесить тесто. Затем его нужно крыть полотенцем или же обмотать пищевой пленкой и убрать в теплое место на 1,5-2 часа.

Затем раскатать тесто так, чтобы оно приобрело продолговатую форму с заостренными краями. Посередине обязательно сделать отверстие, чтобы во время выпечки форма сохранилась.

Грузины выпекают шоти в печах тонэ, и прикрепляют его к стенке печи. В условиях же обычной русской кухни придется воспользоваться обычной духовкой и противнем. Последний необходимо застелить бумагой для выпекания и аккуратно переместить на него еще пока сырой шоти. Верхушку будущего хлеба смазывают соляным раствором (соль и вода), чтобы получилась вкусная корочка.

Отправляют противень с хлебом в духовку. Выставляют 200 градусов и засекают 8-10 минут. Как только выпечка подрумянится, его можно доставать.

Калорийность

Даже те, кто строго считает калории, могут смело есть грузинский хлеб шоти, не беспокоясь о наборе лишних килограммов. Но ограничиться стоит 1 штучкой. Поскольку энергетическая ценность 1 шоти составляет 229 ккал.

Даже в пост его можно употреблять, ведь в составе нет яиц и других продуктов животного происхождения.

Что касается БЖУ, то состав таков:

• белки — 7 грамм;
• жиры — 0,73 грамма;
• углеводы — 47.

Количество быстрых углеводов минимально, а жиров практически и нет. Поэтому шоти полезен.

Бездрожжевой шоти

Отклоняясь от традиционного рецепта грузинского хлеба шоти (фото приложено в статье), можно несколько его видоизменить и убрать дрожжи из состава. Заменить их можно на натуральную закваску, которую можно купить или же приготовить самостоятельно. Однако приготовление отнимет немало времени — неделю. Так что продумайте этот шаг заранее.

Пренебрегать дрожжами или молочной закваской нельзя, поскольку они обеспечивают поднятие теста, что немаловажно для шоти. Но молочная закваска спровоцирует выработку кисломолочных бактерий, которые полезны для организма.

Для приготовления пригодится:

• 0,4 кг муки пшеницы;
• стакан воды;
• 150 мл молочной закваски, можно взять обычный йогурт без добавок;
• пара столовых ложек растительного масла без запаха;
• пол чайной ложки соли.

Некоторые добавляют и 1/4 чайной ложки сахара, но этот компонент совершенно не обязателен.

Этапы приготовления следующие:

1. В глубокую миску просеивают муку. Добавляют соль и растительное масло (сахар, если надо).
2. Наливают теплой воды туда же в миску.
3. Содержимое миски тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут "отдохнуть".
4. Когда "отдых" закончится, в смесь добавляют закваску и вымешивают тесто. Его консистенция не должна быть чрезмерно густой.
5. Разогревают духовку до 200-250 градусов.
6. Противень выстилают пергаментной бумагой.
7. Вымешанное тесто делят на равные части, из каждой формируют лодочку-шоти.
8. Противень посыпают небольшим количеством муки, на которую выкладывают шотис пури.
9. Убирают в духовку на 20-25 минут. Как только появится хрустящая золотистая корочка — хлеб испекся.

Бездрожжевой шоти, как и традиционный его вариант, лучше подавать к столу "с пылу с жару". В остывшем варианте этот хлеб уже не так вкусен, но тоже довольно неплох.

Как пекут шоти: видео

Заключение

Грузинский хлеб шоти — это возможность прикоснуться к грузинским традициям, не посещая территорию это замечательной страны. Элементарный набор ингредиентов позволит даже начинающей хозяйке удивить близких необычным хлебом.

Главное, правильно выполнить технологию приготовления, иначе шоти не получится и испортится еще в духовке. Ну и не стоит забывать смазать соляным раствором.