Рецепт хлеба буше

Рецепт хлеба буше

Яичные желтки отделяются от белков. Дальше белки взбиваются, и туда постепенно всыпается сахар (должно быть три столовые ложки), до момента, как образуется пышная пенка. Дальше берётся отдельная миска, где растираются желтки и сахар до того, как увеличится объём в два-три раза, и растворяться кристаллы.

К этой смеси добавить нужно будет 1/3 части от взбитых белков, затем засыпать мукой и перемешать. Далее добавить белки, которые остались, потом аккуратно перемешивать данную смесь до того момента, пока не получится однородное тесто.

То, что в результате получилось, положить в мешок для кондитерства, затем переложить на противень (не забыть застелить его пергаментной бумагой!). Данные изделия должны быть похожи на лепёшки с диаметром не более 6 сантиметров, и располагать их так, чтоб между ними не было большого расстояния. Противень с лепёшками ставиться в духовку (должна быть разогрета не более 200 градусов), и выпекается 15 минут, потом достаётся и охлаждается.

Для того, чтоб приготовить крем, нужно взбить мягкое сливочное масло, и тоненькой струёй лить туда сгущённое молоко до тех пор, пока не получится пышная масса.

Этим кремом нужно будет склеить приготовленные в духовке заготовки по парам.

Чтоб приготовить глазурь, надо растворить сахара в маленькой кастрюле 10 ст. л. воды. Варить это на протяжении 10 минут, затем немного охладить. Потом туда добавляется какао и сливочное масло, затем эта смесь перемешивается. Полученные изделия обмакнуть глазурью, затем дать ей остыть.

Небольшой секрет от шеф-повара

Изделия можно испечь заранее (к примеру, вечером), а соединять за пару часов перед подачей на стол. Чтоб ровнее ложилась глазурь, рекомендовано использовать силиконовую кисточку.

Бісквіт «Буше»

Бісквіт «Буші» — ніжне смачне тістечко, яке так і тане в роті! Це блюдо французької кухні порадує вас своєю вишуканістю та ексклюзивністю, адже воно таке гарне, з соковитими бісквітними коржами і солодким молочним кремом. А яка смачна шоколадна глазур, ну, просто «пальчики оближеш»!

Інгредієнти для приготування бісквіта «Буші»:

1. Жовток яєчний – 8 штук
2. Цукор – 170 грам
3. Борошно пшеничне – 197 грам
4. Білок яєчний – 8 штук
5. Есенція ванільна – 0,2 мл
6. Кислота лимонна – 0,1 грам
7. Олія рослинна – для змащування дека

1. Вода очищена – 75 мл
2. Молоко згущене – 80 грам
3. Масло вершкове – 350 грам
4. Цукор – 230 грам

1. Шоколад чорний – 100 грам
2. Олія рослинна – 1 столова ложка

1. Лікер – 1 чайна ложка
2. Цукор – 120 грам
3. Вода очищена – 70 мл

Інвентар:

1. Ножа
2. Кухонні ваги
3. Мірна чаша
4. Середня миска – 4 штуки
5. Міксер або ручної віночок
6. Сито
7. Вилка
8. Кондитерська кисть
9. Глибока миска
10. Деко
11. Духовка
12. Папір для запікання
13. Дерев’яна лопатка
14. Кухонні прихватки
15. Кондитерський мішок
16. Плита
17. Середня каструля з кришкою
18. Обробна дошка
19. Холодильник
20. Сотейник
21. Блюдо для подачі
22. Решітка від духовки

Приготування бісквіта «Буші».

Крок 1: готуємо яйця

З допомогою ножа розбиваємо яєчну шкаралупу і, притримуючи дві частини шкаралупи разом, виливаємо білок в середню миску через невелику щілину, а потім жовток виливаємо в ще одну миску таких же розмірів. Для приготування тіста нам необхідно 256 грам (за Гостом) яєчного білка і 171 грам жовтка. Ось тому заздалегідь вимірюємо вага миски і потім вимірюємо необхідну кількість білка, а після – жовтка на кухонних вагах. Але якщо у вас немає такого інвентарю на кухні, можна по черзі вилити інгредієнти в мірну чашу і відміряти необхідну кількість яєчних компонентів.

Крок 2: готуємо борошно

Щоб тісто вийшло повітряним, а борошно дихала і була без грудок, просіваємо її з допомогою сита в глибоку миску. Увага: борошно беремо тільки вищого сорту, дрібного помелу і перевірених торгових марок.

Крок 3: готуємо для тіста яєчні жовтки

У миску з яєчними жовтками висипаємо весь цукор і, скориставшись ручним віночком або міксером на середній швидкості, збиваємо компоненти до стійкої піни. Після цього додаємо ванільну есенцію і знову все добре збиваємо вінчиком до однорідної білої повітряної маси.

Після цього відразу ж висипаємо просіяне борошно і швидко збиваємо все підручним інвентарем протягом 10-15 секунд до однорідності.

Крок 4: готуємо яєчні білки для тесту

Яєчні білки так само, як і жовтки збиваємо міксером на середній швидкості або ручним віночком до піків. Після цього додаємо в білкову суміш лимонну кислоту і знову все перемішуємо до однорідності.

Крок 5: готуємо тісто

Отже, з допомогою столової ложки акуратно перекладаємо збиті білки в миску з желткого-борошняної сумішшю і дуже обережно перемішуємо всі компоненти саме ручним віником або столовою ложкою до утворення однорідної маси. Завдяки цьому процесу і нашої акуратності бісквіт вийде дуже ніжний, м’який і легко підніметься в духовці.

Крок 6: готуємо бісквітні коржі

Насправді «коржі» досить грубо звучить, адже ми будемо запікати справжні маленькі коржики для тістечок, по діаметру не більше 5 сантиметрів. Тому для початку включаємо духовку і розігріваємо його до температури 190°C Тим часом переливаємо з допомогою столової ложки бісквітне тісто в кондитерський мішок і застеляємо папером для випічки деко. Щоб уникнути пригорання тіста, скориставшись кондитерської пензлем, змащуємо папір невеликою кількістю рослинного масла. Отже, звуженою круглої трубочкою кондитерського мішка выпрыскиваем невелику кількість тіста на невеликій відстані один від одного, так як бісквітний тестовий інгредієнт має властивість трохи розтікатися. Випікаємо коржики в духовій шафі протягом 15-25 хвилин до утворення золотисто-коричневого кольору. По закінченню цього часу за допомогою кухонних прихваток дістаємо деко з духовки, а готовність бісквіта перевіряємо пальцем руки – злегка натискаємо їм на тісто і дивимося результат. Якщо вм’ятина на коржі швидко зникає, а поверхня бісквіта відновлює свій колишній зовнішній вид, значить – заготовки для тістечок готові і можна вимкнути конфорку в духовці. Залишаємо коржики осторонь на 5-10 хвилин, щоб вони дещо охололи, а після – скориставшись дерев’яною лопаткою, перекладаємо бісквіт на решітку від духовки і залишаємо осторонь остигати до кімнатної температури.

Крок 7: готуємо цукрово-молочний сироп

В середню каструлю наливаємо воду і висипаємо туди ж цукор. Ставимо ємність на середній вогонь і чекаємо, коли рідина почне закипати. Після цього робимо вогонь менше середнього, добре все перемішуємо столовою ложкою і уварюють сироп протягом 5 хвилин під кришкою.

Після цього знімаємо кришку з каструлі і виливаємо в ємність згущене молоко. Знову все добре перемішуємо підручним інвентарем і доводимо суміш до кипіння. Відразу ж після цього вимикаємо конфорку, а каструлю з молочно-цукровим сиропом поки що ставимо в прохолодне місце остигати до кімнатної температури.

Крок 8: готуємо крем

Викладаємо На обробну дошку холодне вершкове масло і з допомогою ножа нарізаємо інгредієнт на невеликі квадратики. Подрібнений молочний продукт перекладаємо в ще одну чисту миску і відставляємо в сторону остигати до кімнатної температури.

Після цього, скориставшись віночком, збиваємо інгредієнт до пишної, побілілі маси. Потім, маленькою цівкою починаємо вливати сироп, при цьому паралельно збиваємо все віночком, щоб маса стала однорідною. Все, крем готовий!

Крок 9: готуємо бісквіт «Буші» — 1 етап приготування

Отже, бісквітні коржики вже досить охололи, щоб з ними продовжити роботу. Тому наносимо крем на нижній корж. А для цього можна скористатися їдальні або чайною ложкою або ж перелити крем кондитерський мішок. Одним словом, кому як зручно. Увага: наносити крем необхідно тільки на половину коржиків, так як другий рештою бісквітних коржів ми будемо накривати нижні коржі. Але тільки обов’язково накривати крем потрібно плоскою стороною коржа, як в принципі і наносити крем на плоску сторону бісквіта. Майже готові тістечка знову викладаємо на деко і ставимо в холодильник на 20-30 хвилин, щоб крем остудився і скріпив дві складові тестові частини страви.

Крок 10: готуємо глазур

Поки у нас охолоджується бісквіт «Буші», приготуємо глазур. Отже, шоколад ламаємо в сотейник і туди ж додаємо рослинне масло. Ставимо ємність на маленький вогонь і, при постійному помішуванні столовою ложкою, розтоплюємо шоколад до рідкого стану. Після вимикаємо конфорку, а шоколадну глазур переливаємо у вільну миску.

Крок 11: готуємо сироп

У вільній чистій ємності змішуємо такі компоненти, як лікер на ваш смак (я зазвичай беру абрикосовий), цукор і очищену воду. З допомогою ручного віночка або столовою ложкою добре перемішуємо всі інгредієнти сиропу до однорідності, а також до тих пір, поки не розчиниться цукор.

Крок 12: готуємо бісквіт «Буші» — 2 етап приготування

Отже, охолоджені тістечка з допомогою кондитерської пензлика змащуємо сиропом і залишаємо осторонь ще на 10-15 хвилин, щоб сироп зміг проникнути у верхній шар бісквіта. Після цього наколюємо на вилку нижню частину тістечка і маку верхню частину у шоколадну глазур, намагаючись не зачепити кремову прошарок і нижній корж. Потім, акуратно руками знімаємо тістечко «Буші» з вилки і перекладаємо його на плоске блюдо для подачі, щоб глазур застигла. Залишаємо страву осторонь на 10-20 хвилин. Після повного остигання шоколадної маси на бісквіті, верхівку тістечка можна прикрасити залишилися кремом, скориставшись кондитерським мішком. Виходить не тільки дуже смачно, але й красиво!

Крок 13: подаємо бісквіт «Буші»

Перед подачею обов’язково для гостей і близьких потрібно заварити смачний гарячий чай, так як бісквіт «Буші» солодке тістечко і його краще запивати яким-небудь гарячим напоєм.

Поради:

– Ні в якому разі не ставте приготований сироп в холодильник. Для цього достатньо відкрити кватирку і поставити біля неї ємність (це в тому випадку, якщо за вікном зима чи пізня осінь) або ж наповнити ємність побільше холодною водою і поставити туди каструлю з сиропом так, щоб вода покривала 1/2 частина каструлі, а у воду ще можна було б додати лід. Але в принципі це тільки в тому випадку, якщо ви поспішаєте, а так можна просто сироп відкласти в сторону остигати до холодного стану.

– Для більш презентабельного зовнішнього вигляду бісквіта «Буші» в крем можна додати харчові барвники і прикрасити верхівку тістечка різнобарвними квітами і візерунками.

– Замість тістечок можна приготувати торт «Буші». Адже смак від цього не зміниться, а клопоту буде трохи менше.

– Ви можете розтопити шоколад на водяній бані або скористатися мікрохвильовою піччю.

– Для більш швидкого приготування сиропу можна заздалегідь розчинити цукор в гарячій воді, а потім — охолодивши солодку рідину, додати лікер і знову все добре перемішати підручним інвентарем.

Потрясающие рецепты домашнего хлеба и секреты хлебопечения

Что может быть аппетитнее и уютнее, чем аромат свежеиспеченного хлеба? И вкус хлеба, сделанного дома своими руками, не сравнится ни с какими покупными багетами и чиаббатами! Питерский пекарь Иван Забавников щедро делится с нами­ своими знаниями.

Печь с паром в домашних­ условиях

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается­ почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.

Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10–15 минут дверцу духовки надо открыть на 2–3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине — известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста — целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить­ хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете­ тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1–2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

Томатный хлеб с хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста — важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач — самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов сдобный плетеный калач готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово­ к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш — пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный бездрожжевой лаваш получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:­ недобродившая, готовая, перекисшая.­ Один из способов для определения готовности закваски – проверка ее плавательных способностей. Если­ вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если­ она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.

Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике – 3 дня или месяц – все равно ее нужно подкармливать.­ Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых­ бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5–10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6–8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1–2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.­ Перед нами залог вкусного и полезного­ хлеба!

А куда же девать остатки закваски, которые­ бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное — вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой ржаной закваски, на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба – все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка – это мука, смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные – вкус и запах, получаемые­ при ее применении. Особенно,­ если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!

Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8–12 ч. Заварка готова.

Иван Забавников @zabavnikov_ivan — партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. А еще он проводит мастер-классы по выпечке и активно ведет профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым".