Карельский хлеб
воскресенье, 20 ноября 2016 г.
Домашний карельский хлеб с изюмом — это удивительная выпечка, в которую можно влюбиться с первого раза и навсегда. Если вам по душе бородинский хлеб с характерной ему приятной сладостью, насыщенным ароматом кориандра и ржаного солода, карельский хлеб вам точно понравится. Делается он совсем несложно, правда придется запастись терпением — времени на приготовление понадобится около 10 часов.
Рецепт карельского хлеба предусматривает опарный способ приготовления теста с использованием специальной заварки. Именно благодаря этой самой заварке готовая выпечка отличается характерным сладковатым вкусом и насыщенным ржаным ароматом.
В составе теста для карельского хлеба фигурирует два вида муки: пшеничная и ржаная (сеяная). Пшеничная мука нужна второго сорта, но сегодня раздобыть ее совсем не просто — даже не смотря на тот факт, что это низкосортная мука и должна стоить дешево. Я нашла выход: просто делаю смесь пшеничной первого сорта и пшеничной цельнозервоной в пропорции 2 к 1. То есть чтобы получить 425 граммов необходимой по рецепту карельского хлеба пшеничной муки второго, смешиваю 300 граммов первого сорта и 125 граммов цельнозерновой.
Кроме того, в рецепте этого домашнего хлеба значится патока, но продается она лишь в специализированных магазинах. Чтобы заранее исключить вопрос о возможной замене, я решила добавить в тесто натуральный мед. Понятно, что это не совсем равнозначная замена, да и свойства у этих двух продуктов разные, но это лучше, чем просто сахарный песок.
Из указанных в рецепте ингредиентов получается большая буханка весом около 900 граммов. Однако хватит вам ее надолго, ведь карельский хлеб очень долго не черствеет, не покрывается плесенью, а лишь потихоньку подсыхает. Светочка, большое спасибо за заказ и возможность поделиться этим чудесным рецептом с другими кулинарами.
Ингредиенты:
Заварка:
Вода ( 220 миллилитров ) Ржаная мука ( 55 граммов ) Ржаной солод ( 28 граммов ) Кориандр ( 4 грамма )
Карельский хлеб
08 февраля 2010, 02:53
Ингредиенты
- для заварки:
- ржаная мука — 100 гр.
- солод — 50 гр.
- анис, тмин, кориандр — всего 7-8 гр.
- вода — 300 гр.
- для опары:
- мука пшеничная — 400 гр.
- дрожжи свежие — 10 гр. или сухие — 5 гр.
- заварка — вся
- вода холодная — 250 гр.
- для теста:
- пшеничная мука — 450 гр.
- соль — 15 гр.
- изюм, цукаты, курага (у меня только изюм) — 50 гр.
- сахар — 50 гр.
- патока — 80 гр.
- вода горячая- 100-200 гр.
- опара — вся
Пошаговый рецепт приготовления
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошёл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный — можно легко выпечь даже дома! Попробуйте — вы будете очарованы!
Обратите внимание на количество дрожжей — ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу — прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку. вот такай у меня.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку — так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
Вымешать — делаю миксером с 2 насадками.
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. — зависит от окружающей температуры!
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии — не горячим!) к готовой опаре.
Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
Для брожения как всегда мисочку ставим в наш "кулинаровкий шар-барокамеру".
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную — прилипает.
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба — и это при минимальном количестве дрожжей.
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
Кто испечёт — не пожалеет!
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный — можно легко выпечь даже дома! Попробуйте — вы будете очарованы!
Ингредиенты для «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:
- Мука ржаная (для заварки) — 100 г
- Солод (для заварки) — 50 г
- Приправа (для заварки — Анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
- Вода (для заварки) — 300 г
- Мука пшеничная / Мука (для опары — пшеничная (у меня 1050 для Германии, думаю, что это второй сорт в России, если не так поправьте; для теста — 250 g) — 650 г
- Дрожжи (для опары — свежие — 10 г или сухие — 5 г (прошу обратить внимание: это не опечатка!)) — 10 г
- Чай черный (сухой, для опары — вся)
- Вода (для опары) — 250 г
- Соль (для теста) — 15 г
- Изюм (для теста — Изюм, цукаты, курага (у меня только изюм)) — 50 г
- Сахар (для теста) — 50 г
- Патока (для теста) — 80 г
- Вода (для теста) — 100-200 г
- Опара (для теста — вся)
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 3371.4 ккал |
белки 77.6 г |
жиры 10.3 г |
углеводы 753.1 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 203.1 ккал |
белки 4.7 г |
жиры 0.6 г |
углеводы 45.4 г |
Рецепт «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)»:
Обратите внимание на количество дрожжей — ни в коем случае дозу не увеличивать. Я вообще не сторонница 2 ст.л. дрожжей на 250 г муки, а тут по ГОСТу — прямо бальзам на душу!
Итак, вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку. вот такая у меня.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и,
помешивая, подогреваем до 65-70°Ц.
Ковшик накрываем фольгой.
Ставим в духовку на 2 ч. при температуре 70°Ц.
Вы увидите, что по цвету заварка будет похожа на шоколад.
Теперь ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи (я никогда не добавляю дрожжи в воду, а перетираю их с мукой в крошку — так научилась у великого хлебопёка Ришара Бертине).
Вымешать — делаю миксером с 2 насадками.
Даём подойти.
Вот результат. Брожение может длиться до 3 ч. — зависит от окружающей температуры!
Теперь ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии — не горячим!) к готовой опаре.
Всыпать муку. Хорошо вымешать до "колобка".
В конце добавить изюм.
Ставим для брожения на 1,5-2 ч.
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Я пекла в форме: для этого хорошо её смазала маслом и посыпала манкой/мукой. Всё лишнее вытряхнуть. Обычно я выстилаю пекарской бумегой, но в этот раз купила некачественную — прилипает.
Хлеб ручками слегка расплескать в блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить 1 час на расстойку.
Хлеб поднялся. Можно и в печь. Её хорошо разогреваем, а печём с паром при 180° 60 м. я забыла после разогрева убавить огонь и пекла меньше, но хлеб очень хорошо пропёкся и зарумянился.
Обратите внимание на структуру хлеба — и это при минимальном количестве дрожжей.
Хлеб фантастический как по структуре так и по вкусу!
Кто испечёт — не пожалеет!
Старалась придерживаться ГОСТа, если где-то и что-то, то прошу пардону, было всё равно очень вкусно!
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Кроме того удивительно вкуснющий хлеб и несложный — можно легко выпечь даже дома! Попробуйте — вы будете очарованы!
Другие варианты рецепта
КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)
- 67
- 265
- 34018
Хлеб "Карельский"
- 76
- 255
- 18533
Хлеб ржаной заварной почти бородинский
- 90
- 231
- 23216
Ржаной хлеб "Карелия"
- 52
- 144
- 7393
Хлеб ржаной заварной
- 39
- 60
- 18258
Похожие рецепты
Хлебушек "Признание"
- 17
- 20
- 3192
Хлеб. за пять минут, с овсяными хлопьями
- 71
- 88
- 8556
Весенний хлеб
- 30
- 35
- 6144
Хлеб "18 копеек" для хлебопечи
- 254
- 1501
- 68230
Хлеб с йогуртом
- 85
- 150
- 1971
Хлеб с сыром и беконом
- 79
- 167
- 5236
Хлеб ржано-пшеничный "Таежный"
- 175
- 134
- 4171
Хлеб с сыром и колбасой "800-ый"
- 83
- 219
- 4166
Хлеб для сэндвичей
- 57
- 84
- 9996
Фотографии «КАРЕЛЬСКИЙ хлеб (самый вкусный хлеб из доселе выпеченных мной)» от приготовивших (1)
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
24 марта 2018 года Поджарка #
15 января 2018 года oolga56 #
31 октября 2017 года zhanna091 #
19 февраля 2017 года zhanna091 #
8 марта 2017 года Laralaram # (автор рецепта)
73 месяца назад mettla68 #
73 месяца назад Laralaram # (автор рецепта)
13 февраля 2015 года Поджарка #
13 февраля 2015 года Laralaram # (автор рецепта)
5 марта 2014 года ne73 #
14 марта 2014 года Laralaram # (автор рецепта)
9 июля 2014 года vabalas #
10 июля 2014 года ne73 #
24 декабря 2014 года djazair #
27 декабря 2014 года ne73 #
12 августа 2011 года barska #
6 июля 2011 года Laralaram # (автор рецепта)
28 июня 2011 года Oljona #
15 июня 2011 года natalina79 #
3 октября 2010 года Laralaram # (автор рецепта)
2 апреля 2010 года voronina10 #
10 февраля 2010 года Лисенок #
8 февраля 2010 года нютта #
8 февраля 2010 года нютта #
8 февраля 2010 года Laralaram # (автор рецепта)
8 февраля 2010 года нютта #
8 февраля 2010 года антиленочка #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах: