Тыквенный хлеб на закваске
Рецепт этого вкусного хлебушка я увидела у Ирины harrybo в жж — за что ей огромное спасибо.
Рецепт она взяла из кулинарной книги с конкурса по выпечке хлеба в Нижней Саксонии.Оригинальный рецепт на дрожжах.
Очень ароматный и вкусный хлеб — в нашей семье он сразу стал любимчиком.
Долго не черствеет, потому что вода в тесте заменена на тыквенное пюре.
Нелюбителям тыквы могу сказать,что ее присутствие в хлебе выдает только цвет мякиша.
Кое-что в рецепте я изменила — предлагаю свой вариант.
Опара
— 1ст.л. ржаной закваски
— 200г пшен.муки 1 сорта(2 сорта)
— 120г воды
Тесто
— вся опара,
— 500г тыквенного пюре,
— 250г пшеничной муки 1 сорта( 2 сорта),
— 250г ржаной обдирной(обойной),
— 50г оливкового масла,
— 2ст.л молотых грецких орехов,
— 1ст.л кунжута,
— 1ст.л мака,
— 1ст.л молотого тмина,
— 15г соли,
— 1ст.л коричневого тростникового сахара ( или патоки).
Опару ставлю вечером и оставляю при комнатной температуре на 10 часов
Выпекать 15мин. с паром при температуре 250 и еще 45 мин.без пара при температуре 200 градусов.
В последние 15 мин. накрываю фольгой.
Остудить на решетке.
Этот хлебушек на оливковом масле
А вот этот же хлеб на подсолнечном масле — тоже очень вкусный получился, у него более яркий мякиш.
Кунжут и молотый тмин я всегда кладу,а вот мак и грецкие орехи — добавляю в праздничный вариант этого хлебушка.
Приятного аппетита!
Добавлено 16 сентября 2011г.
Открываю тыквенный сезон!
Угощайтесь!
Лучший рецепт тыквенного хлеба на закваске в виде тыквы
Долгожданный тыквенный хлеб на закваске, да еще и без замеса за 5 минут! Вечером вы смешали ингредиенты, а утром – сформовали заготовку и ее испекли. Все как вы любите!:) Также я научу вас новой интересной формовки в виде тыквы. На самом деле вкус тыквы в готовом хлебе практически не чувствуется, поэтому для придания интересного вкуса такому хлебу часто используются различные добавки. Например, сегодня я буду использовать итальянские травы, но также можно добавить тыквенные семечки, грецкие орехи или даже изюм. Поэтому сегодняшний рецепт я назвала классическим, так как вы берете его за основу, а остальное – все зависит от вашей фантазии.
Рецепт тыквенного хлеба
Для приготовления тыквенного хлеба заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
- закваска пшеничная 100% влажности – 25 г;
- пшеничная мука высшего сорта – 240 г;
- цельнозерновая пшеничная мука – 60 г;
- тыквенное пюре – 150 г;
- вода – 110 г (не спешите добавлять все воду!!);
- соль – 6 г;
- итальянские травы – 1 г (по желанию).
Пошаговый рецепт этого тыквенного хлеба смотрите в моем видео на Ютуб-канале “Вкусные Заметки о Хлебе”:
Кстати, на моем сайте есть еще один рецепт быстрого хлеба, который тоже вам очень понравится. Подробнее в статье: “Морковный хлеб – рецепт в духовке без дрожжей за 5 минут“.
Подготовка
К моменту приготовления теста у вас уже должны быть подготовлены все ингредиенты. То есть заранее нужно приготовить тыквенное пюре и подготовить закваску.
Как я делаю тыквенное пюре, на моем сайте есть подробная статья: “Как приготовить тыквенное пюре – рецепт с фото, видео“.
Приготовление теста
Так как все ингредиенты у меня готовы, то я приступаю к приготовлению теста. Готовлю такое тесто на тыквенный хлеб я обычно в 22:00 вечера и оставляю его на 7-8 часов при температуре +24С.
Итак, сначала взвешиваю в миску 25 г пшеничной закваски 100% влажности.
Закваска у меня созревшая и находится на пике. Закваска не с холодильника.
Затем к закваске я добавляю холодное тыквенное пюре, смешанное с итальянскими травами. Специи вы выбирайте на свой вкус. Можно их вообще исключить из рецепта. Но интереснее вкус будет с какими-то добавками, например, орешками, тыквенными семечками.
Еще один момент, тыквенное пюре я взяла из холодильника. Оно остыло до температуры +3С.
Теперь я добавляю 110 г воды, температура которой около +18С.
Советы по выбору тыквенного пюре
Здесь есть очень важный нюанс! От консистенции вашего тыквенного пюре и будет зависеть то, сколько потом придется добавить воды в тесто. У меня пюре не сильно влажное, можно даже сказать, что это пюре густое. Поэтому воды я использую в тесто 110 г.
Если вы будете использовать пюре похожее на сок с мякотью, то вам придется уменьшить количество воды в рецепте на 30-40 г. Поэтому придется поэкспериментировать. Не пугайтесь, если в процессе эксперимента у вас тесто получилось слишком жидким. Значит, берите форму и пеките тыквенный хлеб в ней. А в следующий раз уже будете знать, что нужно было уменьшить количество воды.
Теперь нужно размешать закваску в тыквенном пюре и воде до однородности.
После этого я добавлю муку. Понадобится 240 г пшеничной муки высшего сорта и 60 г пшеничной муки цельнозерновой. Я использую цельнозерновую муку торговой марки Твердохлеб, так как она мне очень нравится, как она себя ведет в тесте и при выведении закваски.
Сразу же в муку я добавляю 6 г мелкой морской соли.
И теперь осталось все ингредиенты смешать до однородности.
Сначала я это делаю ложкой, а потом – рукой. Здесь не нужен интенсивный замес. Просто перемешайте все ингредиенты до полного увлажнения муки. После смешивания тесто выглядит бугристым. Но так и должно быть, так как замеса у нас не было.
Теперь я накрываю миску с тестом пленкой и оставляю на 7-8 часов при температуре +23-24С.
Предформовка
Мое тесто на тыквенный хлеб находилось на брожении 7,5 часов и за это время оно увеличилось в объеме и стало пористым. Теперь это тесто я перекладываю на стол и округляю с помощью скребка. Потом эту заготовку я накрываю миской и оставляю на 15 минут на отлёжку.
Формовка
Формовка тыквенного хлеба сегодня будет необычная. Будем формовать тыкву. Для этого понадобится 4 нитки длиной около 30 см. Но длина ниток может быть меньше или больше, все зависит от объема теста.
По поводу ниток есть очень важный нюанс. Вам нужно найти такие нитки, которые без ворса. Иначе после выпечки эти ворсинки все останутся на готовом хлебе.
Следующая подготовка – это возьмите пергамент и выложите на него эти нитки крест на крест, которые соединяются между собой в центре.
И теперь можно начинать формовать заготовку.
После отлежки я посыпаю заготовку сверху мукой и переворачиваю перед собой. И потом мне ее нужно сформовать в круглый шар. Заготовка должна получиться упругой, и на ее поверхности будет чувствоваться натяжение.
Потом этот шар я переворачиваю швом вниз и прокручиваю ее по столу, как бы запечатывая шов. Но такую прокрутку делайте только на чистом столе без муки.
После этого заготовку я переворачиваю швом вверх и укладываю по центру ниток. И теперь начинаю завязывать концы ниток между собой. Я концы ниток не отрезала, но лучше всего завязать маленький узелок и обрезать, чтобы дно хлеба вышло ровным.
Нитки сейчас не стягивайте. В процессе расстойки тесто само увеличится и примет нужную форму. Теперь заготовку переворачиваем и оставляем швом вниз. При необходимости сейчас еще есть возможность подправить положение ниток. Сверху заготовку я накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 2-2,5 часа при температуре +23-24С.
Выпечка хлеба
Прошло 2 часа 15 минут расстойки. Теперь моя заготовка уже готова к выпечке. При желании на заготовке можно сделать узоры лезвием.
К моменту выпечки обязательно разогрейте духовку до температуры +250С.
Теперь заготовку вместе с пергаментом я перекладываю на раскаленную крышку от кастрюли, накрываю ее сверху основной частью кастрюли, и отправляю в духовку.
Выпечка при температуре +250С в течение 15 минут под колпаком. Потом колпак снимаю и продолжаю выпечку еще 15 минут при температуре +210С.
После выпечки я перекладываю тыквенный хлеб на решетку и жду некоторое время, пока он остынет. Потом нужно срезать нитки. Сначала я их разрезаю сверху, потом снизу и только потом вытягиваю нитку.
И завершающий штрих – это палочка корицы, которая заменит хвостик у тыквы.
В итоге получается вот такой симпатичный тыквенный хлеб, я оранжевым мякишем и вкусом итальянских трав. Готовьте, пробуйте и удивляйте! Если появились вопросы, то пишите их внизу под этим видео! До новых встреч, скоро увидимся!
Рецепт тыквенного хлеба на закваске
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
- Свежие записи
- Архив
- Друзья
- Личная информация
- Memories
Тыквенный хлеб на закваске
Спасибо Кате, которая принесла нам такую солнечную красоту!
Я очень люблю тыквенные хлеба, пекла с тыквой и сладкий хлеб, и несладкий, и фокаччу, и булочки — но все они были дрожжевые. А этот — на закваске.
Вот источник рецепта, а я делала с незначительными изменениями.
Тыквенный хлеб на закваске
Опара (ставится накануне вечером)
— 1ст.л. ржаной закваски
— 200 г пшен. муки 1 сорта /у меня высшего
— 120 г воды
Тесто
— вся опара
— 500г тыквенного пюре /у меня 450 г печеной в духовке тыквы + 50 г горячей воды
— 250г пшеничной муки 1 сорта /у меня высшего
— 250г ржаной обдирной /у меня сеяная
— 50г оливкового масла /у меня пополам оливковое и подсолнечное
— 2ст.л молотых грецких орехов /нет
— 1ст.л кунжута /у меня 2 ст.л. кунжута, 1 ст.л. нигеллы
— 1ст.л мака /нет
— 1ст.л молотого тмина /вместо тмина я взяла свои любимые пряности для тыквы: 1 ч.л. кориандра, 0,5 ч.л. мускатного ореха
— 15г соли
— 1ст.л коричневого тростникового сахара /у меня обычный сахар
Опару я поставила с вечера, она была готова через 12 часов, но простояла — так уж получилось — 14 часов. Это ей не повредило. Вот большой плюс заквасочных и опарных хлебов, с ними не надо мчаться, как на пожар!
Тыкву я испекла загодя, хранила в холодильнике, а перед замесом теста растерла с горячей водой, почти кипятком, так что получилось теплое пюре. Мне нравится аромат запеченной тыквы — это раз, к тому же запечь ее можно заранее и хранить в холодильнике несколько дней, а не использованную переложить в морозилку. Правда, из запеченной и охлажденной тыквы не получится однородное пюре, как из тушеной. Но я очень даже не против, чтобы в хлебном мякише попадались вкрапления тыквенной мякоти, поэтому здесь отступила от рецепта.
Я решила печь хлеб в стеклянной кастрюле 2,8 л, как раз подходящий объем. Из подошедшего теста сформировала буханку и оставила расстаиваться 1 час.
Выпекала 1 час при температуре 180 С, хотя собиралась печь 50 минут при 200-210 С. Полчаса под крышкой, полчаса без. Меня отвлекли совершенно другими делами и заботами, и я недосмотрела, что температура слишком низкая. Это "национальные особенности" моей газовой духовки, около нее в процессе выпечки надо прыгать с бубном и исполнять шаманские пляски. А мне в этот раз было недосуг.
Тем не менее, хлеб получился отличный. Катя правильно сказала про размеры — настоящий каравай! А еще он яркий, нарядный, очень мягкий и вкусно пахнет тыквой с пряностями. Чудесный осенний хлебушек!
Надо полагать, поскольку этот хлеб заквасочный, он очень долго не черствеет. вот только я обоснованно полагаю, что проверить это не удастся. Съедят раньше 🙂
А самые разные рецепты из тыквы — в замечательном тыквенном флэшмобе у Наташи.