Рецепт украинского хлеба

Украинский хлеб — лучший хлеб для людей

У каждого народа имеются свои рецепты выпечки хлеба. Все они практически одинаковы и основываются на использовании воды и муки. Так выпекали хлеб и в древности. Смешивали муку с водой и формировали плоский шар. На сегодняшний день используют различные сорта муки: пшеничную, ржаную, кукурузную — или применяют их смеси. Чтобы изделие было пышным, делают закваску, а для этого используют дрожжи. Хлеб можно есть как отдельно, так и с маслом, вареньем, медом, желе и так далее. Сегодня мы поговорим о том, как выпекать украинский хлеб, который получил огромное распространение в довоенное время и пользуется спросом среди людей до сих пор.

украинский хлеб

Хлеб ржано-пшеничный

Этот продукт имеет достаточно мощное основание и твердую корочку. Большую популярность приобрел такой хлеб в довоенное время, а технология его приготовления с тех пор остается неизменной. Рецептура включает в себя использование таких компонентов, как пшеничная (40%) и ржаная (60%) мука. При приготовлении закваски применяют штаммы молочнокислых бактерий, это делает изделие особенно вкусным и отличным от иных видов пшенично-ржаного хлеба. Известно несколько вариантов смешивания компонентов, что никак не сказывается на калорийности готового продукта.

Украинский хлеб: вкус

Вкус такого хлеба очень отличается от традиционного белого. Он намного вкуснее и сытнее. По своему виду этот продукт является более основательным. Он имеет толстую грубую корку, упругий пористый мякиш. Сам по себе хлеб тяжелый, имеет густой и насыщенный аромат заквасочного сырья. На вторые сутки он становится более плотным, что характерно для изделия, где используется ржаная мука. Кроме того, этот хлеб не имеет так называемого залипания мякиша на срезе в отличие от иных видов изделий. Им любили полакомиться в советское время, с удовольствием его употребляют и по сегодняшний день.

украинский хлеб калорийность

Украинский хлеб: калорийность, пищевая ценность, состав

Этот продукт является одним из самых полезных для человеческого организма. Хлеб "Украинский" — один из самых лучших для тех людей, что заботятся о своем здоровье. Его энергетическая ценность составляет 833 кДж, сто граммов такого продукта содержат 199 Ккал. Отличительной его чертой выступает невысокая калорийность при большом количестве углеводов (83%). Жиров в хлебе содержится 2,5%, а белков — 13,9%. В состав хлеба входят также витамины В и РР, аминокислоты, а также большое количество цинка, железа, йода, хлора и калия, натрия. Немалое содержание клетчатки в продукте способствует нормализации пищеварительной системы. Вредных элементов хлеб ржаной "Украинский", калорийность которого небольшая, не содержит.

украинский хлеб состав

Домашний рецепт хлеба

Этот рецепт максимально приближен к довоенному. В его составе не содержатся красители и добавки, поэтому он так полезен для здоровья.

Ингредиенты: четыреста миллилитров солодового кваса, одиннадцать граммов дрожжей, одна ложка чайная соли, семь ложек чайных сахара, восемь граммов белого уксуса винного, одна ложка столовая кофейного напитка «Галка», триста граммов муки пшеничной, триста граммов муки ржаной, две ложки столовые масла подсолнечного.

Все сухие ингредиенты, кроме муки ржаной, перемешивают, добавляют воду и замешивают тесто. Далее просеивают ржаную муку, наливают немного масла подсолнечного и окончательно все вымешивают. Тесто помещают в миску, накрывают пленкой и оставляют на два часа, чтобы оно подошло. За это время оно должно увеличиться в два раза. Затем тесто обминают, формируют из него шар, который помещают в форму и оставляют еще на полтора часа. Украинский хлеб, состав которого представлен выше, выпекают в хорошо разогретой духовке при высокой температуре. Готовое изделие вынимают, накрывают полотенцем и оставляют остывать на несколько часов. Хлеб подают к первым блюдам, салу, копченостям, делают из него бутерброды.

Хлеб по ГОСТу

Данный рецепт рассчитан на приготовление двух буханок.

Ингредиенты для опары: двести сорок граммов ржаной закваски (равное содержание муки и воды), сто двадцать граммов муки ржаной, четыреста миллилитров теплой воды. Ингредиенты для теста: опара, сто шестьдесят граммов муки ржаной, восемьсот граммов муки пшеничной, восемнадцать граммов соли, триста девяносто миллилитров теплой воды.

Приготовление украинского хлеба, состав по ГОСТу которого представлен выше, начинают готовить с опары. Для этого все необходимые компоненты смешивают и дают им выбродить три с половиной часа при температуре в тридцать градусов по Цельсию. Затем готовят тесто из всех вышеперечисленных компонентов. Тесто оставляют на два часа при такой же температуре, что и опару. За это время оно увеличится в размере в два раза.

украинский хлеб состав по госту

Формирование и выпечка хлеба по ГОСТу

Тесто обминают, помещают гладкой стороной вниз в обсыпанную мукой форму или миску, и оставляют на девяносто минут для расстойки. За это время оно увеличивается в два раза. В хорошо разогретый духовой шкаф помещают украинский хлеб (его ставят на специальный камень для пиццы) и выпекают при высокой температуре пятнадцать минут с паром и еще полчаса без пара. Готовое изделие выкладывают на решетку и дают остыть при комнатной температуре.

хлеб ржаной украинский калорийность

Показания и противопоказания к применению

Вопреки общепринятому мнению, не рекомендуется отказываться от хлеба тем, кто хочет сбросить лишний вес. "Украинский" хорошо подходит в этом случае, так как имеет низкую калорийность, содержит много витамина В, клетчатки, что способствует нормализации работы ЖКТ, а кислоты и белок противостоят появлению целлюлита, помогая мышцам быть в тонусе. Однако людям, которые имеют повышенную кислотность желудка, противопоказано употребление данного хлеба.

Паляница украинская

понедельник, 16 января 2017 г.

Паляница украинская

Паляни́ца — это украинский хлеб, который мы приготовим сегодня по простому рецепту. Делают его на основе пшеничной муки, причем состав этой выпечки более чем скромный. Зато результат вас точно порадует: хрустящая и довольно плотная корочка, а под ней — нежный и очень приятный мякиш. Украинская паляница — это универсальный хлеб: его можно подать как к первым блюдам, так и в качестве основы для бутербродов.

По форме паляница отличается округлым, приплюснутым видом, а также характерным козырьком из корки, которая образуется за счет надреза заготовки перед выпечкой. Свое название этот хлеб получил из-за того, что раньше в Украине свежеиспеченные буханки было принято нанизывать на специальный кол (по-украински паля), которым и снимали паляницы с пода. Этот хлеб по праву считался украшением праздничного стола, ведь в основном для повседневного употребления хлебобулочных изделия готовили на ржаной муке.

Из указанного количества используемых ингредиентов получается очень большая буханка хлеба (чуть более 1 килограмма), поэтому вы можете смело делить все на два, если вам столько не нужно. Муку используем пшеничную высшего сорта, а вместо быстродействующих дрожжей можно взять прессованные (15 граммов). Растительное масло в состав теста не входит, а используется лишь для смазывания миски при брожении дрожжевого теста.

Ингредиенты:

Опара:

Мука пшеничная высшего сорта ( 315 граммов ) Вода ( 160 миллилитров ) Дрожжи быстродействующие ( 1.5 чайной ложки )

Дрожжевое тесто:

Мука пшеничная высшего сорта ( 385 граммов ) Вода ( 210 миллилитров ) Поваренная соль ( 9 граммов ) Масло растительное ( 1 чайная ложка )

Приготовление блюда по шагам:

Паляница украинская. Шаг 1

Для приготовления теста для украинской паляницы возьмем пшеничную муку высшего сорта, воду, соль, быстродействующие дрожжи и рафинированное растительное (в моем случае подсолнечное) масло для смазывания миски.

Паляница украинская. Шаг 2

Итак, первым делом сделаем опару. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, воды и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. Мы сделаем густую опару, для чего в миску просеиваем 315 граммов пшеничной муки, добавляем полторы чайные ложки быстродействующих дрожжей. Тщательно все перемешиваем ложкой или прямо рукой, чтобы все сухие ингредиенты равномерно разошлись по смеси.

Паляница украинская. Шаг 3

Делаем в муке углубление и наливаем туда 160 миллилитров теплой (чуть теплее температуры тела) воды. Если использовать слишком горячую воду, дрожжи погибнут и выпечка не поднимется. В холодной воде тесто будет дольше бродить. Вполне возможно, что жидкости вам понадобится чуть больше или меньше — это зависит от влажности пшеничной муки.

Паляница украинская. Шаг 4

Вымешиваем тесто для опары руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) до относительной гладкости. Долго вымешивать совершенно нет необходимости. По текстуре опара получается как довольно густое и не липкое тесто, но оно не должно быть слишком тугим и плотным. Отправляем тесто в тепло часа на 2,5-4 — время брожения опары будет зависеть от свежести дрожжей и температуры в помещении. Где лучше опаре (да и самому дрожжевому тесту) бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов — идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе опара пропадет и хлеба уже не будет.

Паляница украинская. Шаг 5

Знаком, что опара выбродила, послужит ее внешний вид. Прежде всего, изначально довольно густое тесто заметно разжижится, сильно увеличится в объеме, оно будет все пронизано пузырьками и начнет оседать.

Паляница украинская. Шаг 6

Делаем в опаре лунку и наливаем в нее 210 миллилитров теплой воды, в которой предварительно нужно растворить 9 граммов соли.

Паляница украинская. Шаг 7

Перемешиваем все, чтобы опара стала жиже.

Паляница украинская. Шаг 8

Теперь порциями начинаем вмешивать просеянную пшеничную муку, замешивая тесто. Вполне может быть, что вам не понадобятся все 385 граммов, поэтому ориентируйтесь на внешний вид колобка.

Паляница украинская. Шаг 9

Дрожжевое тесто для украинской паляницы должно быть совершенно однородным и гладким, оно не жидкое и не сказать, что мягкое. Ближе к плотному, но не тугое. Округляем тесто в шар и кладем его в миску, которую смазываем небольшим количеством (буквально чайной ложкой) растительного масла, чтобы оно не прилипало к посуде в процессе брожения. Отправляем тесто в тепло для брожения часа на полтора-два.

Паляница украинская. Шаг 10

Хотя ориентиром будет вовсе не время, а внешний вид дрожжевого теста — оно должно вырасти как минимум в 3 раза.

Паляница украинская. Шаг 11

Присыпаем рабочую поверхность небольшим количеством пшеничной муки (вес в ингредиентах не указывается) и аккуратно выкладываем тесто.

Паляница украинская. Шаг 12

Слегка припудренными мукой руками нежно обминаем тесто, чтобы удалить их него крупные пузыри воздуха. Сильно тесто не мучайте!

Паляница украинская. Шаг 13

А теперь собираем пласт в шар, складывая края к центру, чтобы получилась гладкая поверхность снаружи.

Паляница украинская. Шаг 14

Расстаивать тесто можно как прямо на противне (мой вариант), так и в миске (тогда кладем шар швом вверх). Перекладываем колобок на противень, застеленный бумагой для выпечки и слегка присыпанный мукой. Переворачиваем заготовку на шов, слегка обтираем поверхность мукой. Прикрываем пленкой или полотенцем, чтобы тесто не покрылось корочкой.

Паляница украинская. Шаг 15

Оставляем в тепле примерно на 1 час.

Паляница украинская. Шаг 16

Остается сделать надрез, перед тем как выпекать хлеб. Для этого лучше всего воспользоваться лезвием или очень острым ножом с тонким лезвием. Надрез (около 2 см глубиной) делается резкими, точными движениями под углом на 3/4 всей окружности.

Паляница украинская. Шаг 17

Выпекаем украинскую паляницу на поду (то есть на противне) в предварительно прогретой духовке при 200 градусах с паром около 45-60 минут. Другими словами, печь этот пшеничный хлеб нужно при относительно высокой температуре и высокой влажности воздуха. Пар можно создать двумя способами. Во-первых, просто закинуть в уже прогретую духовку на самое дно несколько крупных кубиков льда. Или заранее поставить на низ духовки миску с водой. В процессе выпечки этого постного хлеба пар будет подниматься наверх, тем самым помогая изделию подниматься, а разрезу раскрываться. Кроме того, выпечка на пару способствует тому, что готовые хлебные изделия имеют не слишком грубую и жесткую корку.

Паляница украинская. Шаг 18

Разрезать этот ароматный и очень вкусный домашний хлеб можно не раньше, чем через час. Зато потом вы сможете в полной мере насладиться его хрустящей корочкой и восхитительным мякишем. Приятного аппетита, друзья!

Новый рецепт Украинского хлеба на закваске по ГОСТу

ржано пшеничный хлеб на закваске

Сегодня я поделюсь рецептом ржано-пшеничного хлеба, который многим известный под названием Украинский хлеб. Готовить его не сложно и достаточно быстро. А вкус его наверняка для многих станет настоящим воспоминанием из детства. Классический Украинский хлеб сверху ничем не украшают, но я решила обновить его дизайн и задекорировала верх черным и белым кунжутом.

Рецепт хлеба

Для приготовления понадобятся такие ингредиенты:

  • ржаная закваска 100% влажности – 20 г;
  • ржаная обдирная мука – 100 г;
  • вода – 50 г.
  • ржаная обдирная мука – 120 г;
  • пшеничная мука цельнозерновая – 55 г;
  • соль – 4 г;
  • вода – 170 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 520 г готового теста. Выпекала я такой хлеб в алюминиевой форме Л11.

Хочу сразу посоветовать вам еще один замечательный рецепт ржано-пшеничного хлеба: “Столовый хлеб на закваске – рецепт серого хлеба за 20 копеек с фото, видео“. По вкусу Столовый и Украинский хлеб очень похожи. Но все же разница есть и в рецепте и во вкусе:)

Закваска для опары

Опару на Украинский хлеб я готовлю вечером. Для опары понадобится ржаная закваска 100% влажности, которая сейчас находится на пике активности!

Не используйте для опары закваску только из холодильника.

Для того чтобы хлеб получится правильным, одно из главных условий – это качественная закваска. Всегда используйте ржаную закваску, которую предварительно покормили, и она достигла пика своей активности. То есть выросла в 2 раза, стала разрыхленной и набрала нужной кислотности.

Замес опары

Опару готовить очень просто: нужно смешать все ингредиенты и просто их перемешать до однородности. Поэтому я сейчас смешиваю в миске 20 г ржаной закваски + 50 г воды + 100 г ржаной обдирной муки.

Опара будет достаточно густая. Лучше всего выбраживать такую опару при +30С. Поэтому миску с опарой я ставлю в духовку и включаю лампочку. Опара должна созреть за 10-12 часов. Но время условное и никогда на него не ориентируйтесь. Всегда определяйте готовность опары по внешнему виду!

Приготовление теста

Замес теста начинайте только тогда, когда ваша опара полностью созреет. Например, моей опаре понадобилось 12 часов, чтобы она стала рыхлой внутри и набрала кислотности. Если попробовать такую опару на вкус, то она будет прилично кислая.

густая ржаная опара

Когда опара созрела, можно начинать замес теста. Для этого сначала нужно опару смешать с водой. По возможности размешайте опару в воде до однородности.

Затем я добавляю муку. Понадобится: 120 г ржаной обдирной муки и 55 г пшеничной цельнозерновой муки.

замес теста для хлеба

И сразу же в муку я добавляю 4 г соли.

Теперь необходимо все смешать до однородности. Я сначала замешиваю ложкой, а потом начинаю замес теста рукой по методу французского пекаря Жерара Рубо (Rubaud method). Этот метод очень удобен тем, что замешивать тесто можно прямо в миске одной рукой. Вы как бы поднимаете тесто из дна миски, и проворачиваете его по кругу.

Я замешивала тесто около 10 минут. Затем я миску с тестом накрываю пленкой и оставляю на брожение на 2,5-3 часа при температуре +30С. Тесто за это время увеличится приблизительно в 2 раза и станет разрыхленным по всей структуре.

Подготовка формы

Я использую обычную алюминиевую форму Л-11. И чтобы хлеб не прилип во время выпечки, я форму внутри смазываю сливочным маслом. Если у вас форма другого размера, то необходимо правильно рассчитать для нее количество теста. На эту тему у меня есть подробное видео, ссылку на него вы найдете в правом верхнем углу на экране.

Формовка заготовки

Прошло 2,5 часа и за это время мое тесто увеличилось в объеме в 2 раза. Теперь нужно его переложить в форму.

выброженное ржаное тесто

Затем тесто на Украинский хлеб я перекладываю на стол. Чтобы легче было работать с тестом, я стол, руки и скребок слегка смачиваю обычной водой.

формовка ржаного хлеба

Теперь я разравниваю тесто в прямоугольник, а потом сворачиваю рулетом и укладываю в форму. После этого беру силиконовую лопатку и разравниваю верх заготовки. Лопатку при этом слегка смачиваю в обычной воде.

Декор ржаного хлеба

Обычно этот Украинский хлеб ничем не украшают, но я решила немного изменить его внешний вид и посыпаю его сверху черным и белым кунжутом. Это делать не обязательно. Можно ничем не посыпать. Но с таким декором хлеб выглядит более аппетитно.

Теперь форму с хлебом я сверху накрываю пленкой и оставляю на расстойку на 1-1,5 часа при температуре +30С. Для этого я снова отправляю формы в духовку под включенную лампочку.

декор ржаного украинского хлеба

Выпечка ржаного хлеба

За полчаса до окончания расстойки я начинаю греть духовку. На это время я переставляю форму с хлебом в микроволновку и рядом ставлю чашку с кипятком. А тем временем включаю духовку на разогрев до температуры +250С.

Прошло 1 час 20 минут и я проверяю состояние заготовки. Она выроста в объеме приблизительно в 2 раза и на ее поверхности появились поры. Именно эти поры и есть критерий того, что заготовку можно отправлять в духовку.

тесто в форме

Выпекать заготовку я буду с паром, поэтому после посадки формы в духовку я сразу наливаю 200 мл кипятка в пустую форму, которую поставила рядом с формой, в которой находится тесто. Можно кипяток наливать и на противень, который нужно поставить на дно духовки.

Выпекаю Украинский хлеб с паром при температуре +250С в течение 15 минут. Потом пар выпускаю, а форму с кипятком убираю из духовки. И потом продолжаю дальше выпечку в течение 40 минут уже при температуре +180С.

После выпечки хлеба я всегда проверяю температуру его мякиша. Если температура +98С или выше, то хлеб готов и его можно вынимать из формы.

хлеб до и после выпечки

Я сразу после выпечки перекладываю хлеб на решетку и оставляю на 7 часов для стабилизации мякиша. А потом его разрежу и покажу, какой хлеб получился внутри.

Рецепт этого ржано-пшеничного хлеба не сложный, поэтому подойдет даже начинающим пекарям. Обязательно приготовьте этот хлеб и напишите в комментариях ваше впечатление об этом рецепте.

А я желаю вам приятного аппетита! Скоро увидимся!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.