Рецепт закваски для бездрожжевого хлеба в домашних условиях

Ржаная закваска для хлеба в домашних условиях: как сделать и как кормить

Бездрожжевой хлеб на закваске: с чего начать?

Корнышовы Антон и НатальяАнтон и Наталья Корнышовы пекари, соавторы школы хлеба на закваске, блогеры

  • Из какой муки можно сделать закваску для хлеба
  • Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки
  • Как приготовить закваску для хлеба с нуля
  • Первый подкорм закваски
  • Как кормить закваску для хлеба дальше
  • Как понять, что закваска готова?
  • Как хранить готовую домашнюю закваску
  • Что значит разбудить закваску
  • Как поставить опару для хлеба
  • Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

О пользе бездрожжевого хлеба слышали многие, но даже те, кто пекут хлеб в домашних условиях, часто делают тесто на дрожжах. Считается, что приготовить закваску для хлеба в домашних условиях — это очень муторно и долго, а еще труднее правильно хранить ее от одной выпечки хлеба до другой. Смотрите сами — опытные пекари описали рецепт домашней закваски для хлеба и процесс ее создания. Возможно, это как раз та информация, которую вы давно искали.

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Из какой муки можно сделать закваску для хлеба

Почти из любой. Но в зависимости от ее вида выведение будет проще или сложнее. Все дело в бактериальной активности, которая зависит от наличия в муке оболочек зерна, т.е. отрубей, и до определенной степени чем их больше, тем лучше и тем охотнее закваска будет бродить.

Именно поэтому мы очень советуем первую в жизни закваску делать именно на ржаной обдирной муке, потому что она идеальна для выведения, то есть активно бродит, очень живучая и неприхотливая и позволяет справиться даже новичку, чаще всего с первого раза.

Что делать, если у вас нет ржаной обдирной муки

Если вдруг у вас нет именно обдирной муки, а есть ржаная цельнозерновая, то очень советуем (перед тем, как замешивать на ней закваску) взять сито и просеять эту муку, чтобы убрать крупные отруби.

Да, вам не показалось, и это не опечатка, а дело в том, что в цельнозерновой ржаной муке для первого выведения закваски слишком много отрубей, и они слишком сильно влияют и сбивают вас с толку. Потом с опытом, с набитой рукой и зорким глазом вам будет без разницы, на какой муке выводить закваску, но именно для первого раза не нужно усложнять себе задачу.

Если же в вашем регионе совсем нет ржаной муки, то первое, что стоит проверить, — это возможность заказать ее с доставкой из соседнего региона/страны. Например, в Казахстане почему-то в одних областях ржаная мука есть, а в других ее совсем нет.

Но если и позаимствовать ржаной муки не получается, то и это не беда. Первое, что ищем в таком случае, — это пшеничную цельнозерновую или пшеничную обойную. В них также сохранены отруби и есть, чему бродить.

Если и этого у вас нет, а есть только белая мука (высшего сорта), то заходим в аптеку либо в диетическо-диабетический отдел супермаркета и ищем там отруби. Желательны те, которые продаются в рассыпчатом виде, хотя на крайний случай пойдут и спрессованные, и даже варианты крупки.

Как приготовить закваску для хлеба с нуля

Вы уже приготовили ржаную муку, баночку, воду, весы. Теперь действуем:

  1. Отмеряем на весах 60 г воды комнатной температуры.
  2. Отмеряем на весах 40 г муки.
  3. Смешиваем их в миске с помощью обычной ложки или силиконовой лопатки.
  4. Смотрим внимательно на консистенцию: нужна консистенция средней сметаны. Если получилось жиже, добавьте муки, а если гуще — добавьте воды.
  5. Перекладываем полученную смесь в приготовленную баночку, закрываем ее крышкой. Да, крышкой, не тряпочкой, не марлевой, а именно крышкой.
  6. По желанию, но лучше сделать: трясем баночку так, чтобы был ровный уровень внутри, и делаем пометку этого уровня маркером по стеклу.
  7. Оставляем на кухне на столе. Так, чтобы не попадало солнце, при комнатной температуре.
  8. Теперь можете забыть о ней на сутки, на 23 или 25 часов — не имеет особого значения.

Понятно, что через книгу не передать консистенцию и многие другие детали так, как на видео. Вот видеоинструкция по замесу и подкорму закваски.

Первый подкорм закваски

Вы вчера ее замесили, и прошло ±24 часа. Теперь:

  1. Оцените ее объем. Если он остался почти прежний (буквально +5–10%) — это нормально. Но внутри поищите пузырьки — они говорят о том, что все по плану. Но чаще всего закваска заметно увеличивается в объеме.
    Внимание! Даже если вы видите объем, это еще далеко не готовая закваска, ее нельзя пускать в пищу.
  2. Берем в миску 20–30 г этой смеси, остаток из банки выкинуть, банку помыть начисто. Да, выкинуть, это как очистки от картофеля или шкурка от банана.
  3. В миску с закваской добавляем 60 г воды, размешиваем до однородности.
  4. Добавляем 40 г той же ржаной муки, что и вчера, размешиваем до однородности. Важно так же, как и при замесе, выверить консистенцию
  5. Перекладываем полученную массу обратно в вымытую баночку.
  6. Ставим маркером новую метку по уровню.
  7. Оставляем так же на кухне при комнатной температуре.
  8. Самое главное: следим за ней тщательнее и теперь кормим не через сутки, а когда она забурлит и увеличится в объеме — иногда это происходит уже через 12–16 часов. Если увидели удвоившийся объем, сразу кормите. По этой же инструкции оставляем на кухне при закрытой крышке и комнатной температуре.

—>

Как кормить закваску для хлеба дальше

Дальнейшие действия у всех будут идти в своем ритме, это зависит от муки, региона, климата и вашей занятости — поэтому дальнейшее сопровождение учеников в выпечке хлеба мы ведем индивидуально по ситуации. Если же попытаться дать хоть какие-то формулы, то вот какие варианты могут получиться.

Еще сколько-то дней закваска будет так же расти в объеме. Ваша задача — кормить ее по мере увеличения объема и не ждать сутки. Вообще после первого подкорма забудьте о сутках.

В какой-то из подкормов, чаще всего на 3-й или 4-й, но у кого-то и на 5-й, картина резко меняется на противоположную: прошло уже много часов после подкорма, а активности нет, объем не вырос, в закваске полтора жалких пузырька едва заметного размера.

Не надо паниковать — все нормально. Происходит смена микрофлоры вашей закваски. Самое главное тут — не ждать никаких суток, а несмотря на замедление активности продолжать кормить с примерно тем же интервалом, который у вас был перед этим замиранием. Как правило, смена микрофлоры длится 2–3 подкорма, затем явно заметная активность восстанавливается, и закваска выходит на готовность.

В любом случае мы продолжаем ее кормить.

Как понять, что закваска готова?

Не ранее 5-го подкорма, но иногда нужно подкормить и 8, и 9 раз. Вы заметите что она стала увеличиваться в объеме в два или чуть более раз за 6–8 часов при комнатной температуре и приобрела приятный фруктово-йогуртовый запах. Это и есть момент готовности.

Еще раз: заранее никогда не известно, понадобится вам 5 или 9 подкормов, чтобы закваска дошла до готовности. Это природный процесс, а не фиксированное расписание поездов, и на его скорость много что влияет.

Как понять, что закваска готова?

Как хранить готовую домашнюю закваску

В тот момент, когда вы ее выводили-выводили и наконец-то увидели бурлящей, активной, увеличенной вдвое за время менее 8 часов — то есть решили, что закваска готова, — либо сразу ставим ее в холодильник, либо, если есть время заняться выпечкой часов через 10, ставим опару на первый хлеб.

Первое правило хранения закваски. Хранить буквально 20–30 г (1 ст. л.) в банке с закрытой крышкой в холодильнике. Как только поставили опару, часть закваски надо убрать на хранение.

Второе и самое важное правило. Чтобы закваску можно быть хранить долго, подкармливайте ее по уже знакомой схеме: не реже, чем 1 раз в 4 дня, это будет эффективно. Независимо от того, печете вы хлеб или нет.

Если вдруг забыли подкормить, возможно, она даже немного расслоилась, то помните, что закваска может стоять в холодильнике и 10 дней, и даже 14, но после такой длительной спячки надо прогнать цикл "подкормил — дал подняться при комнатной температуре (а не в холодильнике)" на пару раз больше.

Только после того, как сделали этот подкорм, возвращается обычный порядок: часть закваски в опару, а 20–30 г обратно в холодильник.

Тара для хранения закваски должна быть прозрачной, круглой, высокой, хорошо, если с широким горлом и ровными стенками, идеально, если стеклянной.

Важно! Мы не делаем хлеб на закваске прямо из холодильника. Перед тем как готовить хлеб, мы должны ее разбудить, то есть привести в активное бурлящее состояние после спячки в холодильнике, а затем на этой активной закваске поставить опару.

Что значит разбудить закваску

Этот шаг выглядит всегда одинаково: вы достаете баночку с закваской из холодильника и сразу, ничего не ожидая, не давая ничему нагреться, сразу после холодильника делаете такой же подкорм, как делали на выведении:

  • оставить буквально 20–30 г закваски (в идеале у вас ее столько и было, но если было больше, то лишнее лучше выкинуть),
  • добавить 60 г воды, размешать,
  • добавить 40 г ржаной обдирной муки, размешать,
  • закрыть крышкой, дать подняться при комнатной температуре (этот подъем займет в среднем 6—8—10 часов в зависимости от температуры и от активности конкретной пачки муки).

Как понять, что закваска после фазы "разбудить" готова к дальнейшим действиям? Спустя эти 6–10 часов после подкорма вы увидите увеличение объема в 2 или более раз, большие пузыри внутри, чаще всего пузыри на поверхности, нос учует приятный фруктово-йогуртовый запах от закваски. Эта стадия называется "пик активности".

Именно в этой фазе мы производим все действия с закваской (либо кормим дальше, либо ставим опару (что в принципе одно и то же), либо делаем замес теста).

Как поставить опару для хлеба

Ставим опару только после того, как разбудили закваску, дождались ее активности. По сути опара является такой же закваской, но в сильно большем количестве, чем то, что храним в холодильнике, это конкретно вот эта масса вот в этой коробке для вот этого хлеба на такой же муке, что будет в хлебе.

Итак, чтобы поставить опару:

  • мы кладем активную закваску в большую миску типа салатника;
  • добавляем большое количество воды;
  • и большое количество муки (какие именно количества, смотрите в рецепте того хлеба, который собираетесь сделать, для каждого оно разное и будет указано);
  • когда все тщательно размешали, перекладываем в коробку/контейнер и закрываем крышкой.

Объем этой коробки для опары должен быть раза в три больше, чем сама опара (например, для рецепта первого хлеба с опарой около 500 г я беру коробку объемом 1,7 л). Этот размер всегда важен для опары (как и для закваски), потому что, если он будет слишком мал, ваша опара убежит, и, помимо того, что тогда ее будет не хватать для замеса, вам достанется бонусная уборка кухни.

Так же оставляем опару бродить при комнатной температуре на такие же 8—10—12 часов, и только когда увидим ее активную и бурлящую, тогда будем делать замес теста.

Благодаря такому длительному интервалу опару очень удобно ставить либо на ночь (чтобы утром делать замес), либо с утра на день (чтобы за день она перебродила, а замес и работа с тестом пришлись на вечер перед сном).

Если прошло нужное время, а опара еще не вышла на пик, то именно в этот раз лучше подождать и не торопиться. Час недостоя опары оборачивается тем, что тесто потом идет часа на 3–4 дольше, это очень важный момент. Когда опара готова, переходим к замесу теста.

Можно ли сделать белый хлеб на ржаной закваске

Конечно, да! И это самый удобный способ. Просто для белого хлеба надо поставить опару на белой муке — и все! Тот мизер ржаной, который будет в опаре, не внесет существенного влияния в белый хлеб.

Отличия белой и ржаной опары

  1. Консистенция. Ржаную опару ставим в таком соотношении воды и муки: 60/40, то есть, 3:2, то есть, 150% влажность, то есть, в 100 г ржаной закваски/опары будут 60 г воды и 40 г муки. Белая же опара ставится в другой влажности, как правило, это 1:1, оно же 100%, оно же 50/50, то есть в 100 г белой опары будет 50 г воды и 50 г муки.
  2. У белой меньше скорость брожения в целом, процентов на 20–30. То есть, там, где ржаная будет готова за 8 часов, белой потребуются 11–12 часов.
  3. Очень большой разбег по качеству муки. Даже "за глаза" можно сказать, что, если у вас не получилось более двух раз, замените белую муку.
  4. Очень разная скорость в разных вариантах белой опары в зависимости от качества муки.
  5. Часто меньший объем в фазе готовности. Однако бывают варианты, где есть все признаки готовности опары (запах, пузыри), но нет объема, она увеличивается буквально чуть-чуть (+10%). Не надо замешивать тесто на такой опаре, оно не поднимется.

О том, как замесить тесто на опаре и испечь свой первый домашний хлеб — в следующий раз.

Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях? Как испечь домашний хлеб на закваске? Рецепт бездрожжевой закваски и хлеба на закваске в духовке.

Практически весь представленный в магазинах хлеб, независимо от его цены — это хлеб на дрожжах, а дрожжи, как известно — это грибок. В последнее время все более распространенной становится теория доказывающая, что дрожжи и запускаемые ими процессы брожения крайне вредны для организма в целом и нормального функционирования пищеварительной системы в частности. Потребление дрожжей желательно полностью исключить, но как это сделать, если хлеб является одним из базовых продуктов для каждого из нас? На самом деле, дрожжи стали широко применяться лишь в XX веке, а до этого миллионы хозяек прекрасно обходились без них, ежедневно выпекая собственный хлеб на домашней закваске из ржаной муки, пшеницы, овса или ячменя.

Кирилл Дацук. Хлеб русского севера

Художник: Кирилл Дацук. Хлеб русского севера

То же самое сегодня вполне можем делать и мы — вопреки расхожему мнению это вовсе не трудно, более того, совсем не времязатратно. Как только это войдет в привычку — весь процесс будет занимать у вас не более 5–7 минут чистого времени.

Преимущества домашнего хлеба на закваске

  • В отличие от дрожжевого хлеба хлеб на закваске не только не вреден, но даже полезен для организма, так как насыщен органическими кислотами и полезными ферментами органического происхождения. Грубо говоря, если дрожжи поднимают тесто с помощью процессов брожения, выделяя при этом различные вредные продукты, которые не разрушаются даже при воздействии высоких температур и напрямую попадают к нам в организм с хлебом, то закваска поднимает тесто за счет квашения, а это принципиально иной «здоровый» — если можно так выразиться, и естественный процесс. Именно поэтому хлеб на закваске называют «живым».
  • Хлеб на закваске НЕ плесневеет — в отличие от дрожжевого хлеба! Он может только засохнуть примерно на 4–5 день, если его по причинам не съели раньше, но даже в этом случае его по прежнему можно использовать — например, при приготовлении гренок.
  • Хлеб на закваске гораздо вкуснее, ароматнее и приятнее по консистенции, чем дрожжевой. Конечно, вкус — это субъективная категория, но именно такое мнение преобладает у тех, кто начал печь свой домашний хлеб. Однажды попробовав, вы скорее всего уже не вернетесь к магазинному — на контрасте он будет казаться кислым и неприятным.
  • Для выпечки домашнего хлеба вам не потребуется никаких сложных экзотических ингредиентов. Для изготовления закваски понадобится только вода и мука! А для замешивания теста — еще соль, растительное масло и мед (или сахар).
  • Умение выпекать собственный хлеб повышает вашу автономность — даже находясь вдали от магазинов на даче, соблюдая какой бы то ни было карантин, или просто являясь маломобильным человеком, кому трудно лишний раз спускаться по лестнице — вы каждый день сможете иметь на столе свежий вкусный (и даже горячий) хлеб.
  • Сам процесс выпечки хлеба растянут по времени и насчитывает несколько этапов, на которых потребуется ваше участие и добавление новых ингредиентов или совершения неких действий. Это настраивает на некий медитативный лад — когда вам предстоит осуществить важное (создать хлеб для своих любимых) без спешки и суеты. Так, имея готовую закваску Вы сможете получить хлеб не раньше, чем через 20 часов (хотя большую часть этого времени займет ожидание, непосредственных же усилий — всего несколько минут), так что необходимо спланировать все заранее. Например, если вы хотите получить хлеб к ужину завтрашнего дня, то начать работу с закваской нужно будет сегодня перед сном.
  • Умение печь собственный хлеб — это гордость каждой хозяйки и испокон веков это считалось таковым. Освоив этот навык в XXI веке массового потребления вы сможете вернуть в свою семью важный элемент традиционного жизненного уклада, ощутить неразрывную связь со своими прабабушками, почувствовать себя истиной хранительницей домашнего очага и испытать ежедневную радость творчества на благо своей семьи.

Живопись Владимира Жданова

Художник: Владимир Жданов

Как сделать бездрожжевую закваску для хлеба в домашних условиях?

  • Вода (лучше использовать минеральную или родниковую воду — то есть «живую» — в которой содержаться минералы и органические вещества. Кипяченая или стерилизованная вода может не запустить требуемых процессов).
  • Ржаная мука (использовать пшеничную тоже можно, но она более капризна и сложна в изготовлении. Удобнее изначально создать ржаную закваску, а потом при желании — «перекормить» ее в пшеничную)

Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.

Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.

Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть? , использовать ее в приготовлении блюд пока нельзя, потому что она просто не готова. , если ничего не «выбрасывать», а лишь добавлять в требуемой пропорции, то ваша заквасочная массу будет увеличиваться в геометрической прогрессии каждый день и к тому моменту как закваска созреет (на 7 или 8 день) у вас получится несколько килограммов закваски, которая совершенно не нужна в таком количестве, так как для выпечки хлеба также требуется всего пара ложек. Так что не жалейте просто выбрасывать лишние остатки — они помогли вашей закваске вызреть или обновиться и сделали свое дело на отведенном им этапе.

Яков Калиниченко. Думы у печки

Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки

Как вывести хлебную закваску с нуля — пошаговое описание по дням

День 1: смешать 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки. Можно использовать любую стеклянную емкость. Слегка закройте крышкой и поставьте в темное теплое место (например, шкаф над плитой). Идеальная температура помещения для вызревания закваски — это 23–24 С.

День 2: ровно через сутки — в то же время как вы сделали первый замес — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. Именно такое малое количество (25–30 грамм) потребуется для продолжения процесса, остаток же из первой банки можно выбросить, он более не нужен. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки вчерашней закваски утилизируйте.

Важно (о посуде): всегда откладываете закваску для продолжения процесса в новую чистую банку. Если использовать одну и ту же банку, то на ее стенках рано или поздно образуется «кефирный» налет, который не соскребается полностью в процессе перемешивания, а значит не «участвует» в процессе зарождения закваски вместе с основной массой в банке. него на стенках могут развиться микробы, которые погубят закваску. И, разумеется, при перекладывании закваски в новую тару и добавлении воды с мукой нужно использовать только чистую посуду.

День 3: (повторение дня второго) т.е ровно через сутки — в то же время как и вчера — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место.

Важно (о запахах, внешнем виде созревающей закваски; какую закваску считать испорченной): примерно на 3 день в вашей баночке с закваской появятся первые пузырьки — это означает, что перерождение воды и муки в закваску началось. Потом каждый день, открывая банку для подкормки, вы будете замечать, что ее запах ощутимо меняется — цветочный, кислый, пшеничный, спиртовой, ацетоновый и проч. Все это нормально — в закваске происходят разные сложные процессы. В момент (на или день) запах может стать резко неприятным, даже гнилостным — это также нормально и означает, что именно сейчас происходит окончательное «сражение» между вредными и полезными бактериями. Не думайте, что « пошло не так» — просто подождите еще несколько дней, продолжая ежедневную подкормку закваски.

Помните, что только в том случае, если в банке появляется плесень — это означает, что закваска погибла безвозвратно. Тогда следует ее выбросить и начать все заново. Во всех прочих случаях — ждите и продолжайте ежедневную подкормку.

День 4: начиная с дня подкармливайте закваску НЕ с интервалом в 24 часа, а по мере того, как она поднимается. То есть в течение дня проверяйте уровень закваски в банки (для этого можно использовать отметку маркером, резиночку или ориентир, стоящий рядом). Когда масса в баночке увеличится в размерах в 2 раза (иногда и более) — то сразу за этим вскоре начнется спад, то есть оседание ее обратно. Именно в этот момент — на начале спада — и следует подкармливать закваску. Пропорции и логика действий остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски (25–30 грамм) + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Важно (о консистенции заквасочной массы): после перемешивания всех ингредиентов у вас должна получаться масса по консистенции напоминающая сметану или йогурт — то есть не слишком жидкая. Если смесь нельзя «сбить» ложкой к центру банки так, чтобы она не растекалась — следует добавить чуть больше муки.

День 5, 6, 7, 8: повторение четвертого дня, т.е — подкормка на начале спада поднявшейся закваски. Пропорции остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.

Энгельс Козлов. Выпечка хлеба

Художник: Энгельс Козлов. Выпечка хлеба

Ржаная закваска обычно вызревает в течение 7–8 дней, но процесс может и затянуться на дней. На поведение закваски влияет слишком много факторов, включая широту вашего проживания, влажность и температуру воздуха, не говоря уж о разной воде и муке, так что каждая закваска получается поистине уникальной и повторить рецепт с ювелирной точностью в данном процессе не получится, как бы строго вы не соблюдали все рекомендации.

Для ориентира: готовой можно считать закваску, которая поднимается в течение 4–5 часов после подкормки в пропорции 1 к 9 (то есть 1 часть закваски к 9 частям воды/муки). Например, 10 грамм закваски + 45 грамм воды + 45 грамм муки.

Важно (о муке и воде): в принципе для выведения закваски можно использовать любую муку и воду. Однако, как все мы понимаем, мука бывает разной по качеству, степени обработки и прочим характеристикам (речь не о цене) — причем различаться могут даже разные партии у одного производителя. Если ваша закваска не получается, то весьма вероятно, не так или с мукой (низкое качество, слишком сильная искусственная обработка) или с водой («мертвая» вода с малым количеством органики и минералов).

Попробуйте заменить ингредиент — для начала можно попробовать при очередной подкормке вместо той воды, что вы брали раньше, добавить в закваску аналогичное количество минеральной воды Donat Mg. Эта одноразовая мера отлично помогает «поднять» закваску в том случае, если процесс замер и вместо нужного нам поднятия и увеличения заквасочной массы в размере мы получаем «расслоение» — мука оседает на дно тары, а сверху ее покрывает слой воды. Полностью заменять обычную воду водой Donat не следует — эта мера производится для «спасения» закваски не более 1–2 раз.

В.Стожаров. Хлеб, соль и братина

Художник: В.Стожаров. Хлеб, соль и братина.

И помните, что если на этапе в закваске появилась плесень или темные пятна/вкрапления — значит, в банку с закваской попали и развились микробы, которые нарушили процесс созревания. Такая закваска НЕПРИГОДНА и ее следует полностью утилизировать. Не расстраивайтесь и попробуйте еще раз!

Как хранить и подкармливать готовую закваску?

Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.

Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.

Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.

Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.

Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.

Пошаговый рецепт домашнего хлеба на закваске с фото.

Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.

Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски

Пропорция замеса — 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)

Бездрожжевая закваска из холодильника

Баночка с закваской из холодильника

  • 30 грамм закваски из холодильника (1 столовая ложка)
  • 135 грамм воды
  • 135 грамм муки

Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.

Заквасочная масса

Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике

Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста

Ингредиенты для выпечки домашнего хлеба

Необходимые ингредиенты

  • 300 грамм заквасочной массы заготовленной вчера вечером (в данном случае ничего не выбрасываем, так как мы уже рассчитали верную пропорцию необходимой закваски);
  • 210 грамм воды;
  • 1 столовая ложка растительного масла;
  • 1,5 столовые ложки меда (или сахара);
  • 1–2 чайные ложки соли (по вкусу);
  • 550 грамм муки (ржаной или пшеничной — по вашему выбору)

Тесто после перемешивания

Тесто после перемешивания

Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.

Фото поднявшегося бездрожжевого теста через 5 часов после замеса

Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса

тут описание фото

Консистенция поднявшегося теста

Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.

Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания

Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.

В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.

  • Если вы хотите получить хлеб-«кирпичик» данное тесто следует положить в соответствующую узкую прямоугольную форму, где оно займет весь отведенный объем.
  • Если вы будете использовать обычный лист из духовки или большую форму — тесто немного растечется и готовый хлеб будет достаточно тонким, как грузинский лаваш.

Бездрожжевое тесто на листе

Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания

После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.

Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления корочки.

Ваш домашний хлеб на вечной бездрожжевой закваске готов!

Рецепт бездрожжевой закваски и пшеничного хлеба на ней

Решила написать рецепт, т. к. пеку хлеб на ней больше 4-х лет, хлеб из магазина после этого вообще не могу есть.
Приготовление хорошей закваски займет три дня.
Специалисты утверждают, что лучше делать закваску на ржаной муке, мол, на пшеничной муке закваска часто сбивается в сторону патогенной флоры. Ничего не могу на этот счет сказать. Пользуюсь одной пшеничной уже который год. Главное правильно хранить и "кормить", о чем напишу ниже.

День первый.
Берем по 100 гр. муки (пшеничной или ржаной — на ваше усмотрение) и 100 мл чистой воды. Тщательно перемешиваем, накрываем марлей и оставляем при комнатной температуре на сутки.

День второй.
Подкармливаем закваску 100 гр. муки + 100 мл воды. К моменту подкормки на закваске должны появиться пузырьки.
Снова оставляем в тепле.

День третий.
Закваска хорошо поднялась. Опять подкармливаем 100 гр. муки + 100 мл воды. Вымешиваем тщательно!

Примерно через 8 часов закваску можно использовать для приготовления хлеба. Если она к этому времени не понадобилась — убираем в холодильник.

Раз в три — четыре дня, если вы не используете закваску, ее нужно подкармливать.

Рецепт пшеничного хлеба

1. закваска 200 гр
2. пшеничная мука 600 гр
3. вода — 310 мл (можно использовать молоко или сыворотку — хлеб получится белее и сдобнее), можно взять 260 мл воды + 50 мл молока
4. соль 1 ч. л.
5. сахар 1 ст. л.
6. раст. масло 10 мл

Если у вас есть хлебопечка, то все ингридиенты помещаем туда (сначала сыпучие, потом жидкие) и выставляем программу:
1. Первый замес — 20 мин.
2. Выстаивание — 60 мин. при температуре 35`
3. второй замес — 5 мин.
4. Выстаивание — 240 мин. при температуре 35`
5. Выпечка — 60 мин. при температуре 120`
Итого почти 6,5 часов.
Если нет функции выбора своей программы, то замешиваем и выбираем программу с выстаиванием после замеса не менее 2-х часов.

Если хлебопечки нет, то те же операции выполняем своими любимыми ручками. Замес можно делать и меньшее количество времени, но пшеничная мука любит долгие вымешивания. Первый замес сделайте быстро, а через час уже подольше.
Потом — в форму, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре. Когда хлеб поднимется, аккуратно ставим его в горячую духовку при температуре 140-150` если с конвекцией, если без нее — около 170. С конвекцией хлеб пропекается примерно за 45 мин. Духовку выключите, приоткройте и оставьте хлеб еще на 15 мин. в духовке.
Потом — в полотенце остывать еще часок.

К выпечке нужно приноровиться — мне, например, понадобилось около 7 раз испечь хлеб, чтобы получился такой, как мне хотелось бы. Многое зависит от влажности и температуры в помещении. Экспериментируйте.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.