Ржаной хлеб на закваске
Ингредиенты
Материнская ржаная закваска — 20 г
Мука ржаная обдирная — 200 г
Тесто:
Мука ржаная обдирная — 280 г
Семена подсолнуха очищенные — 70-80 г
- 211 кКал
- 2 ч.
- 14 ч.
- 16 ч.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Видео рецепт: Ржаной хлеб на закваске
Пошаговый рецепт с фото и видео
Подготовим ингредиенты для выпечки ржаного хлеба на закваске в духовке.
Приготовим опару. В миску выложим материнскую закваску. Зальем к ней воду.
Активно перемешаем, чтобы закваска вся разошлась.
Перемешаем до получения однородной, вязкой смеси. Опара готова. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 12 часов созревать.
Через 12 часов опара увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.
Приготовим тесто. В миску выложим всю опару, зальем воду.
Добавим муку, семена подсолнуха, тмин и соль.
Сначала перемешаем все ингредиенты ложкой, затем, увлажняя руки, замесим тесто руками. Вымешивать долго не надо, достаточно соединить все ингредиенты. Тесто должно получиться очень вязким, мягким (не тугим), очень прилипает к пальцам, поэтому вымешиваем только хорошо увлажненными руками.
Тесто укладываем в форму, которую предварительно чуть пересыплем мукой. Влажными пальцами тщательно разгладим поверхность, формуя будущий хлеб. Поставим форму с тестом в теплое место, обязательно выдерживая температурный режим 29-30 градусов, на 2 часа. Я сначала включаю электрический духовой шкаф на разогрев до температуры в 50 градусов, затем выключаю нагрев, открываю дверь и через 15 минут примерно ставлю туда хлеб на расстойку. Как раз там получается температура в 30 градусов. Очень важно соблюсти это условие: если вы не обеспечите температурный режим расстойки, то, скорее всего, мякиш у вас получится сбитым, не пористым.
Через два часа тесто поднимется. Поверхность будущего хлеба при желании можно увлажнить, например, взболтанным яйцом и посыпать семечками. Форму с хлебом отправим в заранее разогретую духовку.
Режим выпекания: печем ржаной хлеб на закваске в духовке 15 минут при температуре 200 градусов, затем убавляем температуру до 180 градусов и печем еще час.
Горячий хлеб охлаждаем и только тогда режем.
Хлеб получается очень вкусный. Приятного аппетита!
Простой ржаной хлеб на закваске
Чёрный ржаной хлеб с явно выраженной кислинкой, без добавления пшеничной муки и дрожжей. Очень похожий вкус я помню с детства. Такой хлеб продавали в советских булочных до середины 80х годов. Здесь вместо дрожжей используются молочно-кислые бактерии, поэтому такой хлеб не только вкусен, но и весьма полезен для пищеварения.
Ингредиенты для «Простой ржаной хлеб на закваске»:
- Мука ржаная — 500 г
- Вода — 250 мл
- Соль — 12 г
- Закваска — 500 г
Время приготовления: 360 минут
Количество порций: 2
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 1985 ккал |
белки 48.5 г |
жиры 18 г |
углеводы 407.5 г |
| Порции | |||
| ккал 992.5 ккал |
белки 24.3 г |
жиры 9 г |
углеводы 203.8 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 157.5 ккал |
белки 3.8 г |
жиры 1.4 г |
углеводы 32.3 г |
Рецепт «Простой ржаной хлеб на закваске»:
Из ингредиентов вымесить тесто.
Поставить на 4 часа в тёплое место.
Поднявшееся тесто разделить на две части и выложить в формы.
В случае использования металлических форм, их следует предварительно смазать маслом и посыпать мукой.
Поскольку тесто получается весьма липким, руки стоит смочить водой.
Формы с тестом поставить в тёплое место на 40 минут. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Формы с тестом поместить в разогретую духовку.
Будьте весьма аккуратны. Если излишне встряхнуть тесто при перемещении форм, оно непременно опадёт. По этим же причинам не стоит использовать мягкие силиконовые формы. Имейте в виду, в процессе выпечки ржаное тесто на закваске не поднимается.
Выпекать:
— 15 минут при температуре 250ْ,
— затем ещё 45 минут при 190ْ.
По окончании выложить на деревянную доску и прикрыть полотенцем.
Через пару часов хлеб остынет и будет готов к употреблению.
Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!
Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!
Поделиться рецептом с друзьями:
| BB-код для вставки: BB-код используется на форумах |
| HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Простой ржаной хлеб на закваске
Чёрный ржаной хлеб с явно выраженной кислинкой, без добавления пшеничной муки и дрожжей. Очень похожий вкус я помню с детства. Такой хлеб продавали в советских булочных до середины 80х годов. Здесь вместо дрожжей используются молочно-кислые бактерии, поэтому такой хлеб не только вкусен, но и весьма полезен для пищеварения.
Похожие рецепты
Овсяный хлеб с кориандром
- 61
- 144
- 3633
Хлеб из Триоры
- 39
- 186
- 5111
Пасхальный хлеб
- 47
- 146
- 3906
Тыквенный хлеб с курагой
- 14
- 43
- 3499
Ржаные лепёшки
- 70
- 717
- 7397
Сладкий хлеб-завитушка с маком и сухофруктами
- 25
- 70
- 6508
Самый простой хлеб
- 31
- 139
- 4254
Прованский хлеб и другие рецепты хлеба
- 53
- 180
- 12409
Хлеб с молодым сыром и укропом
- 50
- 83
- 25226
Комментарии и отзывы
- Все
- Вопросы по рецепту
- Отзывы
25 декабря 2016 года Moshkin #
25 декабря 2016 года Любимая13 #
25 декабря 2016 года Марина Бархатова #
25 декабря 2016 года Любимая13 #
25 декабря 2016 года Марина Бархатова #
25 декабря 2016 года Любимая13 #
26 декабря 2016 года Круглопуз # (автор рецепта)
25 декабря 2016 года Тамила #
25 декабря 2016 года Любимая13 #
Оставить комментарий или отзыв о рецепте
Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.
Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:
Ржаной бездрожжевой хлеб на закваске: как испечь в домашних условиях в духовке
Еще год назад я не знала, как испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях в духовке. И для меня было большим открытием, что выпечка может быть бездрожжевой! Когда я подробно изучила этот вопрос, то нашла альтернативу промышленным дрожжам – закваску спонтанного брожения. Она состоит из муки и воды, и в ней живут дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. При правильно уходе за этой закваской можно испечь невероятно вкусный и полезный хлеб. К тому ржаной хлеб пекут исключительно на ржаной закваске. Он получается с легкой кислинкой, которая априори присуща любой выпечке, изготовленной на основе ржаной муки. Сегодня хочу поделиться рецептом ржаного хлеба на закваске. Это один из самых легких рецептов, который обязательно понравится любителям 100% ржаного хлеба. Он менее калорийный, чем пшеничный. Поэтому он подходит даже тем, кто соблюдает диету. С таким хлебом получатся очень вкусными всевозможные бутерброды или гренки.
Опара для ржаного хлеба
Прежде чем испечь ржаной хлеб на закваске, нужно сначала приготовить опару. Чаще всего я ее ставлю в 10-11 вечера и на утро приступаю к замесу теста. Для этого рецепта понадобится смешать:
- 15 грамм ржаной закваски;
- 140 грамм ржаной обдирной муки;
- 300 грамм воды комнатной температуры.
Для выпечки ржаного хлеба используйте ржаную закваску 100% влажности.
При такой пропорции закваски, воды и муки опаре понадобится 10-12 часов на созревание при температуре 20-22°С. Миску с опарой закройте пленкой. Главное – не допускайте перекисание опары. Если внести в тесто перекисшую опару, то ржаной хлеб получится очень кислым!
Замес ржаного теста
Прошло 10 часов и моя опара готова. Она приятно пахнет, и на ее поверхности образовалось множество пузырьков.
Теперь приступаю к замесу теста. Сначала в миску с опарой нужно добавить:
- 140 грамм воды и перемешать;
- затем добавляю 400 грамм ржаной муки и все смешиваю до однородности. Муку можете использовать ржаную обдирную или цельнозерновую;
- затем добавляю 10 грамм соли.
Ржаное тесто не требует активного замеса. Просто смешайте все ингредиенты до однородности. Я буду вымешивать тесто руками, но вы можете пользоваться планетарным миксером или тестомесом.
Готовое тесто укладываем в миску и сверху накрываем пленкой. Тесто оставляем на 2-2,5 часа на брожение при +28-30°С. Я ставлю миску в духовке под включенную лампочку, где у меня стабильная температура +30°С.
Формовка ржаного хлеба
Прошло 2,5 часа. За этого время тесто хорошо увеличилось в объеме. И теперь можно приступать к формовке.
Предварительно подготовьте форму, в которой будете выпекать хлеб. Это может быть любая металлическая форма, главное не используйте силиконовые. В них ржаной хлеб плохо пропекается.
Форму для хлеба нужно смазать сливочным маслом.
После этого на рабочую поверхность нанесите немного растительным маслом, и пережить все тесто на стол. Во время формовки хлебной заготовки руки смачивайте водой. Это позволит тесту не липнуть к рукам.
Тесто сформируйте руками или можете воспользоваться скребком. Сначала придайте заготовке прямоугольную форму, затем огладьте ее руками и только потом аккуратно перенесите в металлическую форму. Чтобы верх хлеба получился ровным, его нужно пригладить скребком или силиконовой лопаткой. Если тесто липнет к скребку, при необходимости его слегка сверху смачивайте водой.
Когда хлебную заготовку полностью сформировали, форму закройте хлопковой тканью или пищевой пленкой. Форму поставьте в теплое место на расстойку на 40-60 минут. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку при +30°С.
Выпечка ржаного хлеба
Прошло 40 минут и заготовка уже хорошо расстоялась. Она увеличилась в объеме, и сверху начали появляться мелкие пузырьки. Перед выпечкой поверхность хлеба нужно смочить обычной водой.
Духовку предварительно разогрейте до 220°С в течение 20 минут. Выпекаем ржаной хлеб на закваске в духовке в течение часа. За 10 минут до окончания выпечки нужно достать форму и еще раз верх необходимо смазать водой.
Итак, хлеб уже готов! Достаем его из духовки, вынимаем из формы и перекладываем сразу на решетку.
Не пытайтесь ржаной хлеб нарезать сразу после выпечки. Ему нужно дать время стабилизироваться. Иначе вы увидите влажный мякиш.
Поэтому я рекомендую оставлять ржаной хлеб настаиваться минимум 8 часов, и только потом приступать к его нарезке. Я обычно оставляю хлеб на столе на ночь и уже утром его разрезаю.
Мой хлеб пролежал на решетке всю ночь. За это время мякиш стабилизировался, и теперь его можно разрезать.
Хлеб очень ароматный и мягкий. И как раз подоспел к завтраку. Я очень довольна результатом.
Готовьте хлеб всегда с хорошим настроением, и у вас обязательно все получится! Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!