Как сделать солод дома: универсальный рецепт
В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.
Теория
Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.
Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.
Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр — всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.
Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.
Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.
Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция
Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:
- Отбор и обеззараживание зерна
- Замачивание
- Проращивание
- Сушка
Разберем подробно каждый из этапов.
Отбор и обеззараживание
Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.
После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.
Замачивание
После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.
Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.
Проращивание
Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.
Раз в сутки зерна рекомендуется слегка опрыскивать водой. Что касается времени, то тут данные сильно разнятся: кто-то говорит про 4-6 дней, кто-то – про 7-14 дней. В любом случае, мы должны добиться следующих результатов:
- Длина ростка равна длине зерна
- Зерно имеет сладковатый вкус
- При раскусывании есть характерный хруст
В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.
Сушка, чистка и выдержка
Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.
Более быстрый и подходящий вариант — высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.
Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.
После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.
Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.
Помол солода
Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку — это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.
Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.
Как сделать солод (видео)
Вывод
Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .
Солод для выпечки хлеба.
Модератор: Модераторы
Солод для выпечки хлеба.
malachit » Чт янв 30, 2014 1:49 am
Солод для выпечки хлеба.
Так как при выпечке хлеба во многих рецептах стоит некое количество солода, которое не везде можно купить. У нас его можно без проблем приобрести через интернет, а также солод легко приготовить в домашних условиях .
Поэтому я решила экстра купить зерно, чтобы показать , как его легко сделать дома в домашних условиях .
Солод для хлеба можно сделать из зерна -пшеницы, ячменя, спельты или ржы. Для ржанного хлеба предпочтительнее солод сделать из ржи, для пшеничного соответственно из ячменя, пшеничного или спельтового зерна.
Для чего вообще нужен солод в хлебе и что он дает ?
Солод в хлебе улучшает текстуру — мякиш хлеба , придает аромат хлебу и улучшает его цвет , особенно корочкиа хлеба .
Зерно лучше приобрести на мельнице , био , в редкостном случае в магазине.
Зерно должно быть натуральным и не очищенным. В магазине зерно , которое там продаеться в основном прошло очистку и такое зерно не будет проращиваться, что важно в нашем случае.
Итак для солода нужно зерно , за неименеем времени я купила в магазине спельту, так как другого там не нашла, проращивалось оно как по мне долго , но проросло .
Я проращивала около 200-250 грамм зерна.
Я брала спельту, как на фото 1.
На фото 2- так оно выглядит поближе.
Для начала зерно нужно залить на 12-14 часов в холодной воде (я это сделала на ночь)- фото 3.
На фото 4- зерно на следующее утрою
На следущее утро , после 12 часов, зерно нужно хорошо промыть , желательно через сито и дать лишней воде стечь.
Промывшее зерно уложить на противень или какую- нибудь большую емкость, в которую положить бумажные салфетки, на салфетки положить зерно и расспределить его так , чтобы оно лежало плоско и не кучкой друг на друге .
На фото зерно стало прорастать- видны беленькие точечки.
• зерна нужно промывать два –три раза в день в холодной чистой воде, промывая его через сито.
• Зерна должны быть влажными , но не должны лежать в воде ( не считая первых 12 часов), иначе зерна заплесневеют.
• Идеальная температура для их проращевания 18 — 22°C.
• Зерна нужно проращивать в светлом помещение, но ни в коем случае солнечной (то есть нужно избегать солнечных лучей иначе зерна могут зазеленеть, что нам не нужно) и в то же время не в темном углу, то есть зерна ставить на подокольник не желательно. Можно сверху прикрыть бумажным полотенцем.
• Для пропщивания зерен требуеться от 3 до 5 дней. Если зерна не проросли через 5 дней, значит зерна прошли обработку и прорастать они уже больше не будут.
• Как я уже писала проросшие зерна не доводить до позеленения.
Итак как только зерно стало прорастать, сначала появляються беленькие пятна и как только они прорастут до нескольких мм в длину, не доводите их до позеленения, то зерна надо высушить в духовке и поджарить их.
К сожалению забыла сделать фото проросших зерен, но тут можно посмотреть у Елены http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?p=1583844#p1583844
Итак проросшие зерна разложить на противне , выставив тепературу на 160°C и сушить их при 160°C с обдувом от 25 до 40 минут. Мне хватило 30 минут. Зерна нужно сушить , чтобы они были сухими и зажаристыми, через 20 минут пробуя зерно на вкус , разжевывая его. Жарьте до тех пор , пока вас не устроет его вкус. Чем зажаристей зерно , тем будет ароматней солод. Но не передержите зерно в духовке, через 45 минут оно у вас пережариться и на вкус будет уже горчить .
На фото 1 – обжаренное зерно.
Для солода зерно нужно перемолоть в мельнице, можно кофейной ( мне надо приобрести) мелить лучше небольшими порциями по надобности .
Я пыталась зерно измельчить в блендере, но мой блендер слабоват , у кого есть кофемолка , то это дело упростит _ фото 2,3.
Если у вас есть кофемолка, то промелите небольшими порциями до мелкой крошки. Молотые зерна нужно просеять через мелкое сито, это и будет полученный солод для хлеба , фото 4.
Вот так выглядит солод, у меня спельтовый
Как я уже писала выше зерна лучше хранить целыми , так они долше храняться и молоть небольшими порциями по надобности.
Добавлять в хлеб нужно 2% от веса муки.
Вот и все , делать солод в домашних условиях и не так уж и сложно, успехов вам .
Приготовление солода в домашних условиях (ячменного и ржаного)
Правильное приготовление солода – процесс сложный, длительный и трудоемкий. Если нет дешевого зерна, в большинстве случаев проще купить готовый продукт, сделанный профессионалами в солодовне, чем заниматься этим самостоятельно. Энтузиастам, решившим попробовать свои силы, предлагаю изучить неоднократно проверенный рецепт и технологию получения солода в домашних условиях.
Теория
Солод – это проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т.д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала.
В нужный момент рост останавливают сушением, чтобы проросшее зерно не успело израсходовать весь запас питательных веществ. Без солода невозможно сделать такие спиртные напитки как пиво, виски (бурбон) и зерновой самогон.
Для приготовления солода подходят только целые зерна с высокой способностью к прорастанию (90% и более). Нельзя брать недавно собранный ячмень или рожь, так как у них этот процент значительно ниже. С момента сбора должно пройти не меньше 2-х месяцев. По возможности выбирайте зерна одного размера, это упростит работу в будущем.
Немаловажную роль играет и качество воды, которой нужно очень много. Подходит родниковая (из колодца), фильтрованная или отстоянная вода. При высокой концентрации хлора или тяжелых металлов зерна прорастают очень плохо.
Чтобы проверить качество выбранных злаков, сначала рекомендую сделать пробу на всхожесть. Для этого достаточно намочить 100-200 зернышек в воде и через 2-3 дня посмотреть, сколько пустило ростки. Если из ста проросло девяносто и больше, значит, всхожесть хорошая и можно делать домашний солод. В противном случае лучше пустить сырье на другие нужды.
Понадобится:
- зерно (ячмень, пшеница или рожь) – 5-10 кг;
- вода – количество зависит от размера емкости и сырья;
- йод или марганцовка – для обеззараживания зерна.
Рецепт солода (ржаного и ячменного)
1. Очистка и дезинфекция
На данном этапе убираем весь мусор, мешающий проращиванию, и убиваем патогенные микроорганизмы, которые могут испортить сырье.
В большой кастрюле или ведре залить ячмень (рожь) тёплой водой +35-40 °C. Слой воды должен перекрывать зерна на 5-6 см. Через 5 минут перемешать содержимое емкости, затем удалить с поверхности всплывший мусор. Слить грязную воду.
Залить злаки холодной водой +10-16 °C, перемешать и оставить на 60-80 минут. Затем снять с поверхности мусор и слить воду. Налить свежую порцию воды, в которую добавить дезинфицирующий раствор из расчета 30 капель йода или 2-3 грамма марганцовки (на кончике ножа) на 10 литров воды. Спустя 3 часа слить воду.
Делать дезинфекцию не обязательно, но очень желательно, иначе может появиться плесень.
2. Замачивание
Насыщаем будущий солод влагой и кислородом, подготавливая к проращиванию.
На протяжении полутора суток, попеременно каждые 6 часов, оставляем зерно с водой и без. То есть сначала наливаем воду температурой +10-16 °C на 2-3 см выше уровня зерна, ждем 6 часов, убираем всплывший мусор, сливаем воду, перемешиваем, ждем 6 часов и снова заливаем водой. Замачивание нужно проводить в темном и прохладном месте (подвале).
3. Проращивание
Запускаем биологические процессы, расщепляющие крахмал на сахар.
Высыпать зерно равномерным слоем 2-5 см на лоток или противень, сверху накрыть хлопковой тканью, которая будет впитывать излишнюю влагу, а в случае необходимости отдавать злакам обратно.
Оптимальная температура помещения – 12-15 °C, в другом случае зерна будут плохо прорастать. Для лучшего доступа воздуха в помещении должна быть хорошая вентиляция. Раз в сутки злаки нужно перемешивать и обрызгивать водой.
Зерно хорошо проросло
Длительность проращивания ячменя – 6-7 дней, ржи – 4-5 дней (в последние сутки рожь не поливают водой). Готовность определяют по размеру ростка (корешка). Для ржаного солода длина ростка не должна превышать длины зерна, для ячменного нормой считается корешок, который длиннее зерна в полтора-два раза. Также зерно должно быть сладковатым на вкус и пахнуть огурцом.
Проросший ячмень
В итоге получается так называемый «зеленый солод», который можно использовать в самогоноварении (для осахаривания сырья), а в некоторых случаях и для приготовления виски. Недостаток – этот вид солода хранится не дольше 3-х дней.
4. Сушка
Подготавливаем солод для длительного хранения и пивоварения.
Из лотка с проросшим зерном удалить остатки воды и перенести в помещение с высокой температурой. Летом это может быть чердак или крыша в жаркий солнечный день. Зимой солод сушат на батарее отопления. Достаточно 3-4 дня.
Еще один метод – поставить проросшее зерно на 25-30 часов в духовку с температурой 40 °C и помешивать каждые 2-3 часа.
Дальнейшая технология зависит от того в каких целях будет использоваться солод.
Чтобы сделать домашнее светлое пиво или виски, солод нужно дополнительно просушить в духовке при 80 °C, постепенно поднимая температуру на протяжении первых 30-40 минут. Для приготовления темных сортов пива солод сушат таким же способом 4 часа при 105 °C. В последнем случае зерна фактически прожариваются.
5. Отделение ростков и выдержка
Избавляемся от ненужного.
Перемять солод руками, удаляя корешки или пересыпать в мешок и катать, пока сухие ростки не отделятся сами. Затем просевать на ветру или под вентилятором.
Готовый солод сложить в мешки и перед приготовлением спиртных напитков минимум 30-40 дней выдерживать в теплом сухом месте. Выход домашнего солода из ячменя – 76-79% от изначально замоченного сырья, изо ржи – 75-78%.