Солодовая закваска для хлеба рецепт

Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба

Время подготовки: 10 мин.

Время приготовления: 5 дней

Кол-во порций: 1 шт.

Ингредиенты

Домашняя закваска для хлеба без дрожжей

Выпекать хлеб на дрожжах обычное дело. Однажды я попробовала хлеб на домашней закваске и решила, что обязательно сделаю закваску сама по нашему, по сибирскому рецепту. Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.

В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!

Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.

Как приготовить "Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба" пошагово с фото в домашних условиях

Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.

День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.

alexandr_palkin

МИРОСТРОИТЕЛЬСТВО

БУДУЩЕЕ РОССИИ РОЖДАЕТСЯ В КАЖДОМ ИЗ НАС

Хлеб на хмелевой, солодовой и чисто мучной закваске alexandr_palkin 13 января, 2014

На термофильных дрожжах тесто всходит за 40 минут против 4-х часов на обычных. Моя знакомая кандидатскую по экономике хлебопроизводства пишет.

Хлеб на термофильных дрожжах быстро плесневеет. Черствеет редко.

Моя жена в добрых отношениях со старушкой-микробиологом, дай ей Бог здоровья. Та говорит, что эта плесень поселяется в организме и начинает бить по больному месту. Поэтому зачастую лечат больные органы и залечивают себя до смерти. А нужно начинать диагностику с анализов на посев.

И лечится эта беда проще некуда: яблочный уксус.

У меня дома теперь редко бывает "казённый" хлеб. И тот берем только ржаной — ему нужна закваска — хотя, может уже и до ржаного добрались.

«. Сегодня хлеб выпекают промышленно на основе термофильных дрожжей, что заметно ускорило скорость процесса приготовления хлеба. Но так ли это хорошо?

Французский ученый Этьен Вольф более трех лет культивировал злокачественную опухоль в пробирке с раствором экстракта ферментирующих дрожжей. Оказалось, что в таком растворе размер опухоли удваивался или даже утраивался в течение одной недели. Но как только из раствора удалялся экстракт дрожжей, опухоль погибала. Вывод: в экстракте дрожжей, которые используются при выпечке хлеба, содержится вещество, стимулирующее рост раковых опухолей.

Хлеб всему голова

Раньше хлеб на Руси выпекали на хмелевой закваске, приготовленной из шишек хмеля. Этот хлеб очень долго сохранял мягкость и хорошие вкусовые качества, будучи испечен впрок. Такой хлеб смело брали с собой в дальнюю дорогу, на зимовку в лес, не зная проблем с пропитанием. «Хлеб всему голова» — говорили люди.

Термофильные дрожжи были открыты недавно – всего несколько десятилетий назад. Высокая скорость выпечки, большой припек и объем — эти экономические преимущества оказались столь привлекательны, что вкуса и запаха хлеба на хмелевой закваске наши современники уже не помнят. И все уже привыкли к тому, что нынешний хлеб черствеет, плесневеет и становится невкусным уже через день-другой.

К тому же он является не благом для человека, а источником болезней. Почему?

Используемые сегодня для приготовления дрожжевого теста грибки, способны выдержать 500-градусную температуру( *по Фаренгейту,=260C) и при выпечке хлеба в печи не погибают. Попадая в наш организм, они продолжают размножаться, атакуют флору кишечника и уничтожают ее.

Дрожжевые клетки, которые сегодня называют киллерами, убивают чувствительные и наименее защищенные клетки нашего организма и выделяют ядовитые вещества малого молекулярного веса. Сахаромицеты в отличие от тканевых клеток очень стойки, не разрушаются ни в процессе приготовления пищи, ни под воздействием ферментов и кислот в желудочно-кишечном тракте. Эти дрожжи из пищеварительного тракта попадают в кровяное русло, размножаясь в организме в геометрической прогрессии. При этом нарушается нормальная деятельность всех органов пищеварения: желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени. В кишечнике нарастают процессы гниения. Эвакуация токсичных масс из организма замедляется, в результате образуются газовые карманы, где застаиваются каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и подслизистые слои кишечника. Секрет органов пищеварения утрачивает свои основные функции.

Что происходит с организмом?

При нормальной работе всех систем сердце, легкие, а также органы, лежащие ниже диафрагмы – желудок, печень, поджелудочная железа, — получают мощный массирующий энергетический стимул от диафрагмы, поскольку при подъеме диафрагма (главная дыхательная мышца организма) взлетает до области 4-го и 5-го ребра. Совершая колебательные движения, она способствует созданию присасывающего давления в грудной клетке, которое притягивает кровь от нижних и верхних конечностей и от головы — для очищения в легких. Но из-за дрожжевого брожения в организме и изменений, происходящих в пищеварительном тракте, диафрагма не достигает нужной амплитуды колебательных движений и вынуждена занимать неправильную позицию. Сердце при этом располагается горизонтально, нижние доли легких сдавлены, все органы пищеварения зажаты чрезвычайно раздутым газами и деформированным кишечником. Даже желчный пузырь нередко покидает свое ложе, изменяя форму. Нарастание застойных явлений в нижних конечностях, малом тазе, голове приводит в итоге к варикозному расширению вен, тромбообразованию, трофическим язвам.

С последствиями этого процесса затем имеет медицина. Педиатры — с дисбактериозами у детей, бесконечными аллергиями и простудами. Узкие специалисты — с гормональными нарушениями в разных вариантах.

Более того — дрожжи закисляют кровь, меняя ее РН с нейтрального на кислый.

И, в результате, начинаются сбои пищеварительной цепи, приводящие к самым разным диагнозам. Потому что "выключенными" в результате оказываются иммунные механизмы, от которых зависит жизнеспособность организма, его возможность безопасно существовать в окружающем мире.

Хлеб дарящий здоровье

Сторонники правильного питания предпочитают заменять хлеб, кто – лавашем, кто отрубным хлебом, выпеченным в домашних условиях на минеральной воде, а кто-то старается вообще не есть хлеба.

Cамый правильный путь – вернуться к тому рецепту выпечки хлеба, которым пользовались наши предки. Практика лечения различных заболеваний и использование диеты, показали, что самым лучшим для здоровья является проверенный временем бездрожжевой ржаной хлеб, выпеченный на хмелевой закваске.

Хлеб, приготовленный на хмелевой закваске, прекрасно усваивается, усиливает выделение желудочного сока, благодаря содержащейся в нем хмелевой горечи. Он не нарушает микрофлору кишечника, так как натуральные хмелевые дрожжи служат прекрасной питательной средой для бифидобактерий, дружественных организму человека.

Диета способствует восстановлению правильной работы пищеварительного тракта и излечению многих хронических заболеваний. Она исключает из питания некоторые виды продуктов, в том числе и приготовленных на основе пшеницы и пшеничной муки. Однако, как оказалось, если продукты из других злаков, не вызывали аллергии, то употребление хлеба из них также вызывало обострение заболеваний и ухудшение состояния пациентов. Причиной этого были дрожжи. А так уж сложилось, что хлеб является на Руси основой питания. Без него наш стол становится скуден, оставляя чувство голода. Поэтому восстановили древнюю рецептуру получения хмелевой закваски и выпечки ржаного бездрожжевого хлеба. Именно такой хлеб используется в диетическом питании. Не вызывая аллергию, он является ценным продуктом питания.

Такой хлеб нужен многим людям. Сегодня рецептура его выпечки передана Краснодарскому хлебокомбинату №1.

Те, кто желает питаться правильно и избежать проблем со здоровьем, могут купить в любом краснодарском магазине «Хлеб ржаной бездрожжевой»

Для тех же, кто живет в отдаленных уголках края, рекомендуем простой рецепт приготовления бездрожжевого хлеба, который можно испечь в домашних условиях.

Благо что хмель на Кубани растет повсюду в изобилии, как сорная трава.

Приготовление диетического хлеба

Закаваска: стакан сухого хмеля (шишек) залить двумя стаканами воды, кипятить на медленном огне до уменьшения объема воды вдвое. Процедить, остудить. Добавить столовую ложку сахара и муки столько, чтобы довести раствор до состояния сметаны средней густоты. Закваска ставится в теплое место на 2-3 суток до закисания.

Закваска готовится один раз.

Опара: на стакан закваски добавляем стакан воды и столовую ложку сахара, прибавляем муку до получения консистенции густой сметаны. Выстаиваем 8-10 часов в теплом месте, затем делим на две части. Одну часть опары используем для выпечки хлеба, другдругую убираем в холодильник для следующей опары.

Выпечка хлеба: стакан опары залить литром теплой воды, добавить столовую ложку сахара, полторы столовых ложки соли, 3-4 столовые ложки подсолнечного масла (можно и без масла), все перемешать, добавить муку, замешать до состояния пельменного теста. Поставить на отстойку. Через 8-10 часов тесто готово.

Далее выкладываем тесто в форме булок на противень, смазанный растительным маслом. Оставляем для расстойки и подъема на 1-2 часа, накрыв полотенцем.

Выпекать при температуре 180C-200C градусов в течение часа.

понятно,что рецептуру эту нужно проверять методом проб и ошибок и,может быть, не один раз.

Обещаю,что когда проверю-то выложу фотки и рассчеты, но будет это не раньше июня, поскольку до июня хлеб в мой рацион не входит- а там надо печь и пробовать образцы выпечки.

Если кто будет пробовать- просьба поделиться результатами с фотографиями.

Но, понятное дело, для этого надо немного умечь печь обычный хлеб на закваске, а не полуфабрикаты из магазина.

Хлеб на хмелевой закваске

1. 2 чашки (объём 250 г) пшеничной обойной муки

2. 2 чашки (объём 250 г) ржаной обойной муки

3. 2 чашки (объём 250 г) овсяной муки

4. (по желанию 2 ст. ложки с горкой молотого кориандра , или тмина , или фенхеля )

5. 5-6 ст. ложек закваски

6. 3 чашки воды (объём 250 г)

Из этого количества продуктов получается 2 стандартные буханки хлеба.

1) В миске тщательно перемешать компоненты 1-4;

2) В другой посуде семешать компоненты 5 и 6;

3) В миску с мукой вылить смесь с закваской и хорошо перемешать;

4) Подготовить формы, смазав их топлёным маслом (у нас это формы с хлебозавода, но можно использовать и обычные кастрюли или утятницы)

5) Еще раз хорошо помешать тесто (пару минут), разложить его по формам, заполнив форму примерно на 1/3 — 1/2 и поместить для подъёма в тёплое место(30-35°C; зимой можно поместить на батареи или рядом с ними, в этом случае прооцесс идёт несколько быстрее.)

Тесто на закваске подходит медленно: несколько часов "не подаёт признаков жизни", затем начинает медленно подниматься. К моменту выпекания тесто должно увеличиться в объёме примерно раза в два.

В среднем, если замесить тесто утром, то выпекать хлеб можно только вечером, то есть через 10-12 часов после замеса.

6) Выпекаем хлеб около часа: первые полчаса при температуре 200 градусов, затем снижаем теипературу до 180 градусов.

7) Свежеиспечённый хлеб заворачиваем в х/б ткань и помещаем в полиэтиленовый пакет на некоторое время для смягчения хлебной корочки.

Немного о закваске:

Женщина (Серпуховской женский монастырь), подарившая мне закваску, рассказала, что закваска сделана из пророщенного зерна(солода) и описала процесс в общих чертах.

Солодовая закваска для хлеба: взять 1 стакан пшеницы для проращивания , прорастить ее, затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять нерафинированной пшеничной муки ), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 ст. ложки сахара. Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).

После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса. После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной ), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник. Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике.

1) Мы сахар не добавляем, а используем для поддержания закваски только муку.

2) Кроме того, сначала у нас было две закваски: для пшеничного хлеба и для ржаного, но постепенно, для упрощения собственной жизни, мы оставили закваску только для пшеничного хлеба. Убедились, что её можно использовать и для пшеничного, и для ржаного хлеба. Ни вкус хлеба, ни скорость подъёма теста от этого не пострадали (на наш взгляд).

После того, как мы начали употреблять в пищу исключительно цельнозерновой хлеб собственного производства (конечно, не сразу, а спустя некоторое время) самочувствие у всех стало лучше. Более того, дети практически перестали болеть простудными заболеваниями! Сначала думали: случайное совпадение. Но тоже самое отмечают практически все, кто начинает печь дома хлеб из нерафинированной муки, особенно из пшеничной. Почему? Объяснить не могу.

Приятного аппетита и будьте здоровы!

Опользе хлеба из нерафинированной муки и цельнозерновых продуктов пишут:

Финское Хлебное Информационное Общество: Цельнозерновые продукты подарят вам ощущение легкости

Здоровое питание: Цельнозерновой хлеб — и еда, и лекарство.

Цельнозерновой хлеб — диетический продукт высокой биологической ценности!

Цельнозерновой хлеб, безусловно, является наиболее простым (естественным) способом обеспечения организма всеми необходимыми биологически активными (именно они удаляются при переработке зерновых в первую очередь!) компонентами зерна.

Видео: Как приготовить полноценный хлеб на живой закваске

Приготовление солодовой закваски

1Начните приготовление солода с подготовки зерна. Для того чтобы отобрать сырье с высоким процентом всхожести, поместите его в воду. Те зерна, которые всплывут – не годятся. Удалите их, а заодно очистите сырье от примесей..2Возьмите большую кастрюлю и насыпьте в нее 1 килограмм ржи. Залейте зерна тремя литрами воды. Используемую воду пропустите через фильтр и охладите до 10 градусов Цельсия. Через каждые 6 часов воду необходимо менять и убирать с поверхности всплывшие зерна. Процесс замачивания будет считаться завершенным, когда зерно можно будет легко согнуть или проткнуть иглой. Обычно на это уходит не менее суток..3Пересыпьте зерна в глубокий противень. Для того чтобы удалить излишки влаги, оберните его хлопчатобумажной тканью. С этого момента начнется этап проращивания. Дважды в день перемешивайте зерна и приоткрывайте край ткани, чтобы воздух мог свободно поступать в противень. А на ночь обрызгивайте зерна свежей водой. Следите, чтобы температура в помещении не превышала 15 градусов Цельсия. Как только размер ростков будет равен длине зерна, проращивание будет закончено..4Заверните противень с зернами в полиэтиленовый пакет и поставьте на батарею. Проделайте в пакете отверстие, это позволит вам контролировать уровень влажности. Время от времени зерна необходимо перемешивать, чтобы они не подсыхали. Процесс томления и ферментации занимает три дня, после чего достаньте противень из пакета и разделите руками все образовавшиеся комочки..5Переходите к этапу сушки. Для этого положите зерна на противень и подсушивайте в духовке, нагретой до 70 градусов Цельсия в течение десяти часов. Каждые полчаса сырье необходимо перемешивать и разделять слипшиеся зерна. После просушки уберите противень в холодильник на сутки..6Перед тем как перейти к процессу размола, отделите от зерен все ростки. А затем измельчите их до состояния муки при помощи кофемолки. Приготовленный солод храните в открытой посуде.

Хлебные закваски

Страницы

• ЧАВО (FAQ)
• Мой Youtube канал
• Калькуляторы
• Мука и прочее в Германии

воскресенье, 8 января 2017 г.

Солодовая закваска

Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.

Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii, дрожжи и КМКЗ. Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: "А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?" Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить "спонтанку" на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.

Разводочный цикл

Намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°C. Уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. Пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. Никакого гниения.

Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.

40г солодовой закваски 100% влажности
40г солодового шрота
22 мл воды

Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.

34г предыдущей фазы
40г солодового шрота
28мл воды

Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.

Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C. То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски.

17 г закваски
200г солодового шрота
203 мл воды

Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.
Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Освежение и консервация

Использование солодовой закваски для выпечки хлеба

Результат

Солодовая закваска в комбинации со "спелым" тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.

Тоже интересно

73 комментария:

Здравствуйте, Андрей. Подскажите, по каким признакам вы определили, что закваска закисла?. Я после первой подкормки в 70% влажности следующую провела в 100% влажности, т.к. дрожжами в закваске и не пахло. После этого появился спиртовой запах и закваска стала очень кислой и ароматной. Но после следующей подкормки в 70% влажности кислоты стало намного меньше. Я продолжаю кормить, но хотелось бы знать, на что ориентироваться.

Здравствуйте Елена. Если она у Вас закисла при 100% влажности, то ее и не надо больше переводить в 70%. Кислотность плотной закваски субъективно кажется ниже чем у жидкой из-за буферности первой. Разведите кусочек 70% закваски с воды в соотношении 2:1, и попробуйте будет совсем другой эффект.
Готовность закваски в разводочном цикле я всегда проверяю контрольным освежением 1 к 20 с последующим брожением в течении 16-ти часов при 27°C.

5г закваски
50г солодового шрота
50мл воды

Если закваска "зрелая", то за это время контрольная порция должна набрать максимальную кислотность.

Здравствуйте, Андрей!
Если не сложно, ответьте на пару вопросов по этой закваске.
Солода в виде зерна, что бы намолоть шрота, под рукой нет. Можно ли заменить уже молотым белым солодом, который применяется при выпечке?

На Ваш взгляд, какой максимальный срок, эта закваска может пребывать в холодильнике в состоянии 150% влажности?
В видео о густой производственной закваске, Вы говорите о трёх неделях, а относительно этой лишь об одной. Или Вы это относительно лично Вашего использования с учётом частоты Ваших выпечек, а на самом деле она может жить без освежения дольше?
Вопрос для меня не праздный, потому как выпекаю хлеб не чаще раза в неделю и не всегда это хлеб на закваске. Хотелось бы как можно реже заниматься освежением ради самого освежения, но и потерять выведенную закваску из за превышения сроков хранения тоже не хочется.

День добрый! Да приготовить эту закваску из уже молотого солода можно.
Я освежаю закваску раз в неделю, даже если на ней не пеку. На мой субъективный взгляд солодовая закваска храниться меньше чем мучная, уже через 11-12 дней она ощутимо пахнет ацетоном и приобретает маслянистую консистенцию. Передерживать любую закваску более 1 недели без кормления на мой взгляд мера вынужденная, я бы не рекомендовал этого делать. Освежение практически ничего не стоит по времени.
При длительных простоях думаю имеет смысл хранить ее не в холодильнике, а "натирать" с сухой порцией солода до состояния твердых комочков.

Спасибо за пояснения!
Жаль, что я раньше не наткнулся на Ваш блог. Благодаря Вам приходит понимание того, что и как нужно делать для достижения стабильных результатов. Использовать то, что у меня выведено при весьма приблизительном температурном режиме, как то больше нет желания. Обрастаю термометрами и "инкубаторами" для правильного ведения заквасок и теста.

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, вывел солодовую закваску. Храню в холодильнике, но обнаружил, что цвет на поверхности закваски стал с оливковым оттенком. Запах фруктовый. У вас закваска меняет цвет или она остается такая же, как при выводе? Время хранения в холодильнике -4 дня.

Добрый день! При хранении в холодильнике,цвет поверхности слегка меняется, внутри цвет не меняется. Если закваска кислая, то ничего с ней не произойдет. Это относится к любой закваске, не только солодовой.

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, 3 дня назад освежил солодовую закваску. Сегодня решил сделать спелое тесто для батона. При подготовке к процессу смешивания закваски с водой и мукой попробовал исходную закваску и обнаружил что она не кислая (где-то далеко чувствуется кислинка). Когда я вывел эту закваску, она была очень кислая и ароматная. Хотя, сейчас закваска и ароматная и бродит, пропала кислотность. На свалку?

По Вашему рецепту.
6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%
50г солодового шрота
49 мл воды
вл. 100%
Температура по рецепту. Температура контролируется термодатчиком. Максимальное отклонение +/-0,5 градусов.

Очень странный эффект. Я с таким не сталкивался. Но раз кислинка сохранилась, я бы предпринял попытку "спасения". Освежил бы 1 к 1 и дал бы побродить, пока не закиснет. После чего провел бы ряд освежений, постепенно увеличивая пропорцию. И только когда закваска гарантированно будет закисать за 16 часов при пропорции 1 к 20, поместил бы ее в холодильник.

Спасибо. Буду следовать рекомендациям.

здравствуйте. скажите точнее. сколько можно хранить хмелевую закваску. если ей постояноо пользоваться, освежать и оставлять для след. раза. я слышала про вечные закваски.У меня есть закваски из муки я ими пользуюсь третий год. Но из хмеля мне нравится больше.

здравствуйте. скажите точнее. сколько можно хранить хмелевую закваску. если ей постояноо пользоваться, освежать и оставлять для след. раза. я слышала про вечные закваски.У меня есть закваски из муки я ими пользуюсь третий год. Но из хмеля мне нравится больше.

День добрый! Мучные закваски при условии периодического освежения можно хранить бесконечно долго в холодильнике при т. 4С. С некоторой вероятностью они станут хуже чем были в начале. Срок хранения без освежения 2 недели.
Вопрос про закваску из хмеля я не понял. Вы имеете в виду мучную закваску приготовленную с применением хмеля?

Ну вот, "Не было счастья, да несчастье помогло!"(С). Всё ни как не мог собраться и сделать таки Вашу знаменитую солодовую, вроде есть рабочая ржаная и ладно! Но сегодня нечаяно убил свою ржаную. всю, без остатка — хтел поставить закваску на "Фермерский" и по запАрке вместо ржаной насыпал к стартеру пшеничной обойной 🙁 Так что уже поставил солодовую , надеюсь, что всё получится и она заменит мне ржаную в качестве маточной.

Всё прошло как по написанному! Ни какого гниения как с мукой, на первые же сутки мощное дрожжевое брожение. После суток дал побродить ещё 12 часов и перевёл в 70% влажность с освежением через каждые 12 часов. Закисла на пятом освежении. Перевёл в 100% влажность, больше для собственного успокоения и что бы закваска немного набрала силу, дал постоять 12 часов и доведя до 150% влажности убрал в холодильник.
Вчера поставил на ней закваску для "Орловского" параллельно сделал контрольное освежение 6/50/49 — всё отлично работает! Запах действительно отлИчный от ржаной мучной. Хлеб уже на расстойке — утром посмотрю каков будет на вкус! До этого уже пёк "Орловский" несколько раз, так что смогу сравнить достаточно объективно.

Здравствуйте Дмитрий,
Ну тогда удачи Вам! И буду рад узнать результаты.

На сколько мне позволяет судить мой не богатый опыт, хлеб вышел высокого качества. Однозначно кислее чем на ржаной закваске и как мне показалось, ароматнее того, что получался на ржаной закваске. Если относительно аромата я могу быть субъективен, то на счёт кислотности, однозначно объективная оценка, это подтвердили и мои домашние.
Возможно недостаточная кислотность ржаной закваски была обусловлена тем, что выводилась она по наитию, без соблюдения температурного режима? Или действительно солодовая более кислая? Сейчас это уже не важно, продолжаю использовать солодовую, она мне однозначно нравится!

Здравствуйте, Андрей!
Можно ли для выращивания солодовой закваски использовать йогуртницу, температура внутри 38*С. И как такая температура отразится за качестве закваски? Спасибо!

Здравствуйте! А как отразится на качестве закваски температура выведения 38*С? Думаю использовать для этой цели йогуртницу.

Здравствуйте!
С большой вероятностью вы получите солодовую КМКЗ, закваску не содержащую дрожжей высокой кислотности
http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html
Я тоже пользуюсь йогуртницей, но подключаю ее через регулятор напряжения, что дает мне возможность контролировать температуру от комнатной до 45С

Добрый день. С солодовой закваской хлеб получается лучше. Спасибо. Имея такую закваску в холодильнике и купленый солод начал практиковать делать Солодовый квас. Квас получается вкусный НО — Кустарный(без рецепта). Подскажите есть ли у Вас опыт квасоварения). Может поможете найти ПРАВИЛЬНЫЙ рецепт. И как Вы умеете адаптировать к домашним условиям. Очень благодарен

Добрый и Вам!
Квас делал, но по наитию. Вот и весь мой опыт.
Сейчас зима уже почти, так что пока без кваса.

А можно ли использовать ячменный солод вместо ржаного?

Да, но ячменный солод менее влагоемкий. Т.е. при тех же пропорциях закваска будет по консистенции более жидкая.

Здравствуйте Андрей а можно ли вывести солодовую закваску при комнатной температуре 23-25 с’. Или в мультиварке на режиме йогурт?

Здравствуйте Alex,
В режиме йогурт, Вы с большой вероятностью получите КМКЗ — http://brotgost.blogspot.ru/2016/11/blog-post.html
23-25С оптимально для дрожжей, т.е. у Вас быстро начнется дрожжевое брожение и долго будете ждать молочно-кислого. Конечно оно когда-то начнется, но Вам же потом надо будет ставить ржаную закваску на базе солодовой, 25С это минимальный нижний уровень для ржаной закваски, ниже будет хлеб с липким мякишем и/или ядреным кислым вкусом.

Скажите пожалуйста а каков верхний уровень ? 32 градуса допустимо? Какую температуру выбрать 25 или 30-32,33?Спасибо .

32-33 для разведения нормально.
Для периодических освежений и подготовок заквасок к выпечке — слишком много. Надо 26-28С.

Добрый день, Андрей. Очень интересный рецепт закваски.
Но, у меня к Вам несколько вопросов:
1. Выводим солодовую закваску, а затем используем ее как стартер к примеру (1 кг стартера солодового + 6800 муки в.с + 7900 воды)?
2. Возможно ли использовать ее как готовую закваску?
3. Какой процент влажности желательно использовать на производстве в этом варианте?

Здравствуйте, коллега, к сожалению не знаю вашего имени.
1. Выводим и ведем ее на солоде, по необходимости используем как стартер для мучной закваски. Способ освежения зависит от того, какую закваску будет ставить. Конечная влажность от 70 до 180 кустарных % для хлеба из ржаной муки.https://brotgost.blogspot.com/2017/10/1.html
2. Да, для пшеничного хлеба, как подкислитель в опрару 3-5% мукой. Для ржаного не подойдет, слишком много солода придется внести с закваской.
3. На производстве желательно использовать "культурные" штаммы МКБ и дрожжей. Влажность будет зависеть от возможностей производства. Для мини производства, я бы рекомендовал монхаймовскую солевую 100% или "спелое" тесто в непрерывном цикле (70%). Эти 2 традиционные закваски имеют максимальную толерантность к простою. Из нетрадиционных — КМКЗ, влажность 190 кустарных%.

Спасибо, за Ваш труд!

Добрый вечер.Из солодового стартера влажностью 150% взяла 26гр для Дарницкого хлеба.
А что делать с остатком стартера в баночке,после того как вяли 6 гр для освежения>>>Освежить его так(эти 6р)?

Цитата:
Освежение и консервация
Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%
50г солодового шрота
49 мл воды
вл. 100%

с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C в термостате.
К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели.

Тот стартер что остался в холодильнике освежайте раз в неделю, как Вы процетировали.

Другими словами взяв из холодильника (в баночке)6гр стартера(закваски ) я их освежаю и таким образом получаю маточную закваску .а остаток могу использовать для оладушек ,кислых блинов и других рецептов из "спелого" теста?

Добрый день Андрей! Вы пишете что "печь на солодовой закваске напрямую нельзя". Поясните почему?

Здравствуйте!
Солод содержит фермент а-милазу, в больших количествах она негативно влияет на хлеб. Тесто теряет устойчивость, а мякиш становится липким.

добрый вечер! Андрей, подскажите пожалуйста какой регулятор напряжения вы используете для йогуртницы

Этот комментарий был удален автором.

Андрей, здравствуйте. Ого, неделю пришлось ждать. У меня на четвёртый день заквасилась. Два цикла дрожжевое (спирт), один — не пойми что, а сегодня открыла и ахнула: вся закваска покрыта равномерно белым налётом и таки да. Тот самый винный аромат.
Поставила 40:40:22 на 30 *С ещё на сутки. Не знаю, как дальше с нею быть.

Скорее всего пока идет только дрожжевое брожение!

Андрей, здравствуйте. Да, Вы правы, оно продолжается. Сегодня спиртом шибануло нос. Но и приятный аромат имеет место быть. Тогда я буду соблюдать заданный Вами алгоритм выведения без отклонений. Спасибо.

Андрей, здравствуйте!
Пытаюсь вывести солодовую закуаску. После 24часов никаких белых пятен не заметил, запах скорее сладковатый чем дрожжевой. По крайней мере хлебопекарные дрожжи пахнут иначе. Тут скорее что-то близкое к медовухе. Освежил 1к2, и через 12ть часов эффект тот же. Консистенция стала рыхлее, но пузырей или чего-то подобного опаре не появилось. Посоветуйте, пожалуйста, как быть дальше.

Да, дополню. На вкус скорее кислая, слегка сладкая. Горчинки нет. Солод этот уже использовал для выведения КМКЗ — закисла великолепно. Температура 27-28 проверяется двумя термометрами.
Фёдор, С-Пб.

Здравсвуйте Фёдор!
Да, солод все-же чаще носитель МКБ, чем дрожжей.
Поэтому первым может запуститься молочно-кислое брожение. Если вкус кисленький, можно оставить на пару дней, пока не покроется сверху белым дрожжевым налетом и только потом освежить еще раз.
Если бы я ставил эту закваску сейчас, то добавлял бы изюма!

Ох. А я уже поторопился и третьим освежением перевел во влажность 120% и оставил при темп-ре 25-26°C. По аналогии с "дрожжевой" фазой немецкой трехфазной закваски. Выкинуть это всё теперь и поставить заново с изюмом? И сколько класть изюма тогда?

на 50г солода 15г изюма

Андрей здравствуйте, подскажите пожалуйста как освежать закваску после первых 24часа 1:2=это одна часть закваски к одна часть солода+1часть воды

Например я беру 40г закваски тогда= 40г воды +40г солода.

@Юлия — Да! И пожалуйста открывайте новую тему, а не отвечайте в чужую! Для новой темы в самом низу кнопка Публикация!

Здравствуйте,Андрей!
Ставлю солодовую закваску на выведение.Посоветуйте,с каких рецептур лучше начать учиться печь хлеб по технологии "спелое тесто+солодовая закваска".
Иззат

Здравствуйте Иззат!
Не знаю, спелое тесто это как КМКЗ, можно печь что угодно.
Начните с ржано-пшеничного простого
https://youtu.be/r4cnJWtg_h4

Цитата"Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов" — значит ли:1 часть веса стартовой закваски смешивается с 2 частями солода и 2 частями воды?
Иззат.

Как Вы написали это будет уже 1 к 4м.
1 к 2м это одна часть закваски и 2 части питания. Т.е. 10г закваск плюс 10г муки и 10г воды. А в общем случае при разной влажности всегда по муке!

Андрей здравствуйте! Я вам хочу сказать миллион благодарностей за ваши исследования и публикации!:) У профессиональных пекарей не найти столь полной, интересной и полезной информации о хлебе. Солодовую вывела за 3 дня, кормила раз в сутки. И вы знаете, это ШЕДЕВР! Я такой симфонии oбалденных запахов еще не встречала)))Солод, кстати, ячменный пивоваренный. Сейчас жду когда свой проклюнется, еще с ним баночку поставлю. А вот термофильная банка из этого солода не получается, очень спиртовой запах. Сегодня на солодовой хлеб поставила, предвкушаю)))

Здравствуйте Наталия!
Весьма рад, что оказался полезен! Удачной выпечки!

Здравствуйте,Андрей.
Солодовая закваска выводилась в полном следовании Вашим рекомендациям — до ощущения насыщенного винно-фруктового ,а может,ягодно-винного благородного аромата.И тут вероятно слабое место. "мощный,яркий,насыщенный" аромат — это всё весьма. малоизмеряемо и малосоотносимо.Скажем так,как аромат мне понравился,так и остановила освежения-подкормки.
Закваска по выведению поставлена мною в холодильник 09.01.21 в 5 утра ,сейчас в ожидании грядущего освежения.Вкус у неё весьма приятный,даже иной раз запускаю в банку ложку и с удовольствием съедаю.На солодовой закваске уже испечены три Бородинских-48 и три экспериментальных Арнаута на сыворотке.Третий Бородинский самый удачный,- наконец,удалось найти нужное количество воды в заварку на имеющейся муке ,ибо всякий последующий долив воды по моему опыту приводит к пластилинизации мякиша и грубоватости вкуса.И ещё наблюдение :в этот Бородинский солодовый экстракт был заменен квасным суслом весьма удачно. глофа привносит в Б.строгую нотку в противовес мадамской солодо-паточной слащавости,уместной для хлеба эпохи декаданса.А если рецептурный исходник взят из раннесоветских времен,то с учетом тогдашних нравов и реалий — квасное сусло здесь может быть корректнее,нежели патока либо экстракт солода..
С Арнаутами на солодовом стартере сывороточными ,деланными при активации дрожжейсамый нежно-душистый был сделан на солодовом экстракте,активация дрожжей сахаром дает более скромные результаты.И Если делать на сыворотке,то приходится с паром,и глянцевой обрызгиваемой верхней коркой,иначе сразу по извлечении корка начинает с хрустом растрескиваться и превращаться в "облезлую масляную краску" — но зато чудесно хрустит на зубах,так что на любителя. Продолжаю лощить свою рецептуру,думаю сделать одновременно на темном и светлом солоде,дабы стали более жизнестойкими.
П о самому солодовому стартеру вот прямо сейчас к Вам вопрос сложился.
На днях для освежения КМКЗ 1 к 18 взяла не свежесмолотый солод,а солод купленный ранее уже смолотым — меня ждало разочарование:закваска в термостате поднялась максимум на полтора сантиметра в банке 0,8 л.да ещё и перемешать позабыла. И затеяла испытать полученные стартеры на молоке,ибо творожный сыр на КМКЗ(кофейная ложечка КМКЗ на 1,5 л молока на 39-42 градуса в термостате) — мне весьма хорошо приходятся.Итак,нагрела цельное коровье молоко до 80градусов,охладила до 35-38и разлила в две емкости.В одну КМКЗ неудачно освеженную,в другую солодовый стартер.Результаты:КМКЗ дала органолептику с затхлостью,солодовая закваска сделала сыр и сыворотку куда лучше и приятнее,но если распробовать — тень негодной флоры мелькет на зднем плане.Так что все пойдет в термообработку,КМКЗ и молотый солод выброшены,14,5 грамма КМКЗ освежены свежесмолотым солодом и дали в термостате прекрасный подъем.
Как же быть с солодовой заквакой?Выходит,её нынешняя коллекция МКБ не блещет чистотой. Можно,конечно и в институте Мечникова посев заказать,но стоит ли из пушки по воробьям?Андрей,мне просто освежить солодовую закваску ,которая с хлебом вполне прилично себя показала или выводить новую уже до более уверенного результата?

Здравствуйте Иззат!
Я не понял вопрос, можно оставить сухую выжимку и покороче?

Если есть сомнение в чистоте молочно-кислой флоры в пятидневном стартере — освежать,не заморачиваясь, по графику или вывести новый стартер с более многократным циклом освежений?

Если стартер имеет приятный аромат и кисленький вкус, то качество микрофлоры можно проверить только пробной выпечкой или постановкой опары влажностью 100-120%. При наличии опыта выпечек на опаре с качественной микрофлорой можно сразу по аромату и вкусу опары определить качество закваски, даже без выпечки.
Если закваска не кислая, то освежать далее. У кого-то будет за 3 дня, а у кого-то за 5ть. Если пробная выпечка не удалась, то выводить новую.