Потеря питательных веществ, токсичный пластик, излучение… Микроволновка — это зло?
Рискуем ли мы, подвергая пищу (и себя) излучению микроволновки? А как насчет опасности разогрева до высокой температуры пластиковых упаковок с полуфабрикатами? Давайте разберемся со всеми подобными вопросами.
Несмотря на то, что микроволновая печь в течение десятилетий была и остается рабочей лошадкой наших кухонь, редкий предмет домашнего обихода рождал о себе столь противоположные мнения.
Микроволновку называли настоящим спасением для тех, кто не умеет и не собирается готовить, в то время как некоторые из шеф-поваров утверждали, что это изобретение убивает искусство готовить пищу.
Но есть еще один вечный вопрос, по поводу которого не стихают ожесточенные споры, и он не про тонкости кулинарного искусства: не опасно ли присутствие микроволновки на кухне?
Как утверждают во Всемирной организации здравоохранения, если пользоваться прибором правильно, то поводов для беспокойства нет.
Может быть. Однако в отношении еще одного повода для беспокойства всё не так ясно: может ли еда, приготовленная в микроволновке, быть вредна? Теряет ли пища свои питательные свойства, пройдя через нагревание в микроволновке? Ведет ли разогревание еды в пластиковой упаковке к нарушениям в работе гормональных систем человека?
Потерянные питательные вещества?
Некоторые исследования показали, что овощи теряют в микроволновке ряд питательных качеств.
Например, из брокколи может исчезнуть до 97% флавоноидов — фитохимических веществ с антимикробными и антиоксидантными свойствами. Это на треть больше, чем после варки в кипящей воде.
Впрочем, в одном исследовании 2019 года указывается, что предыдущие эксперименты с брокколи осуществлялись при разной температуре, разном времени готовки и не учитывали, находился ли продукт в воде.
Обнаружилось, что при коротком времени готовки (когда эти овощи оставались в микроволновке одну минуту) питательные вещества не исчезают. Готовка на пару или в микроволновке может даже увеличить объем флавоноидов.
"В условиях приготовления, используемых в этом исследовании, готовка в микроволновой печи оказалась лучшим способом сохранить флавоноиды, чем готовка на пару", — писали ученые.
При этом они обнаружили, что если готовить в микроволновке брокколи со слишком большим количеством воды (примерно с таким, которое мы применяем при варке в кастрюле), то объем флавоноидов падает.
Автор фото, Getty Images
Некоторые продукты, например, зеленый горошек, теряют питательные вещества при готовке на пару или в микроволновке, однако других, таких, как фасоль, это не касается
Сян Ли Ву из исследовательского центра Белтсвил при министерстве сельского хозяйства США говорит, что нет единого объяснения тому факту, что приготовление в микроволновке повышает уровень флавоноидов.
Возможно, после микроволновки их просто легче обнаружить, легче выделить, и никакого увеличения количества тут нет.
Нет и однозначного ответа на вопрос, сохраняют ли овощи после микроволновки питательных веществ больше, чем после других способов приготовления, считает Сян Ли Ву. "Хотя в общем микроволновка предпочтительнее, оптимальное время приготовления будет разным для разных овощей", — говорит он.
Так что даже если микроволновка и предпочтительный метод, то далеко не для всей растительной пищи.
В другом исследовании отмечалось, что "умеренное нагревание может быть инструментом улучшения полезных для здоровья качеств некоторых овощей".
Перегретый пластик?
Мы часто подогреваем пищу, помещая ее в микроволновку в пластиковом контейнере или упаковке. По этому поводу некоторые ученые предупреждают о риске вдыхания фталатов (эфиров фталевой кислоты, в частности, используемых при производстве пластиковой посуды и упаковок — Ред.). При высокотемпературной обработке эти токсичные добавки могут расщепляться и проникать в пищу.
Автор фото, Getty Images
При разогревании пищи в пластиковой посуде токсичные фталаты могут расщепляться и попадать в еду
Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.
Конец истории Реклама подкастов
"Некоторые типы пластика не предназначены для использования в микроволновках, потому что состоят из полимеров, которые расплавляются при нагревании, а когда температура превышает 100 градусов по Цельсию, они могут попадать в пищу", — рассказывает Джумин Тан, профессор из Университета штата Вашингтон.
В исследовании 2011 года ученые купили более 400 пластиковых пищевых контейнеров и обнаружили, что большинство из них выделяли химикаты, нарушающие работу гормонов в организме человека.
Фталаты — наиболее распространенные добавки, придающие изделиям из пластика большую гибкость. Они часто обнаруживаются в контейнерах для пищи, пластиковых упаковках и бутылках для воды. Как выяснилось, фталаты нарушают работу гормонов и нашей метаболической системы.
У детей фталаты могут вызывать повышение кровяного давления и инсулинорезистентность, что увеличивает риск метаболических заболеваний — например, диабета и гипертонии. С воздействием фталатов также связывают бесплодие, астму и синдром дефицита внимания.
Фталаты потенциально могут мешать работе гормонов щитовидной железы, отмечает профессор медицинского факультета Нью-Йоркского университета Леонардо Трасанде. Эти гормоны, помимо прочего, имеют крайне важное значение для развития мозга ребенка во время беременности.
Бисфенол — также распространенный компонент пластиковых изделий, и исследования указывают на то, что он тоже может нарушать работу гормонов у человека. Но таких исследований мало — по сравнению с теми, где изучается воздействие фталатов.
Фталаты — повсюду, от игрушек до лосьонов для тела, и по-прежнему не до конца ясно, насколько велик от них вред. Но большинство экспертов сходятся на том, что разогревание пищи в контейнере из пластика, содержащего фталаты, может увеличивать их воздействие на человеческий организм.
Автор фото, Getty Images
Фталаты, как выяснили ученые, нарушают работу гормонов и нашей метаболической системы
"Разогревание в микроволновке активизирует загрязняющие вещества, — рассказывает профессор Рольф Халден, директор центра биодизайна в Университете штата Аризона. — Этот процесс используется в лабораториях для выделения загрязнителей из образцов — перед тем, как приступить к анализу химического состава".
При этом, как отмечает Трасанде, степень потенциального риска не обязательно зависит от того, насколько часто человек разогревает пищу в пластиковом контейнере. Связь здесь нелинейная.
"Из многочисленных исследований мы теперь знаем, что низкий уровень воздействия может быть как раз самым опасным. И нет такого уровня, который можно было бы назвать безопасным", — говорит он.
Важно помнить, что когда пластиковый контейнер нагревается, опасность исходит и от тех поверхностей, которые не соприкасаются с пищей. Например, на крышке может конденсироваться влага, в которой содержатся вредные вещества, затем попадающие в пищу в виде капель", — подчеркивает Халден.
Автор фото, Getty Images
Чтобы минимизировать риск при разогреве пищи в микроволновке, пользуйтесь не пластиковыми контейнерами, а керамической посудой
Самый надежный способ минимизировать риски — пользоваться не пластиковыми контейнерами, а, например, керамической посудой. Если же все-таки пользоваться пластиком, то избегайте ситуации, когда контейнер деформирован, поскольку старые и поврежденные контейнеры с большей долей вероятности выделяют химические вещества.
Следует также проверять маркировку на самом контейнере: те, которые включают цифру 3 и буквы "V" или "PVC", содержат фталаты.
Температурные риски?
Но даже если избегать пластиковой посуды, то остаются другие потенциальные опасности для здоровья: например, неравномерное нагревание пищи и применяемые в микроволновке высокие температуры.
Во-первых, попробуйте использовать микроволновую печь не для готовки (так как в ней еда может нагреваться неравномерно — и, соответственно, некоторые места блюда будут готовы в меньшей степени), а для разогрева уже приготовленного.
"В зависимости от величины порции части блюда могут быть нагреты сильнее остальных, — указывает Франциско Диес-Гонсалес, профессор из университета Джорджии (США). — В поперечном разрезе продукта температура разных его слоев может различаться. Достичь абсолютно одинакового нагрева трудно, особенно когда речь идет о блюде из сырых продуктов".
Однако важно отметить, что разогревание тоже несет в себе риски. Пищу надо разогревать, пока вся она не достигнет температуры в 82 градуса Цельсия — тогда погибают все вредоносные бактерии. Но каждый раз когда пища остывает, эти бактерии образуются особенно активно, и при следующем разогреве избавиться от них будет сложнее. Поэтому разогревать пищу более одного раза не стоит.
Автор фото, Getty Images
В микроволновках лучше разогревать, а не готовить. Но и разогревать некоторые продукты не стоит более одного раза — особенно рис
Высокие температуры в микроволновке сами по себе могут быть опасны. Говоря в общем, проблема — не сама температура. Некоторые исследования показали, что есть определенный риск в приготовлении в микроволновке крахмалосодержащих продуктов, в том числе — корнеплодов и злаковых.
Когда Бетти Шварц, профессор Еврейского университета в Иерусалиме, увидела, как ее студенты во время перерыва в занятиях нагревают в микроволновке картошку в мундире, она обратила внимание на образовавшиеся в картофелинах маленькие кристаллы.
Исследовав их, она обнаружила, что эти кристаллы содержат в себе много акриламида, химического вещества, используемого в производстве полимеров и считающегося токсичным. В этом случае акриламид стал побочным продуктом приготовления картофеля.
Шварц попросила студентов сварить картофель и обнаружила, что после варки никакого акриламида не образовалось. Она пришла к выводу, что виной всему — высокая температура микроволновки.
И это настораживает, поскольку исследования на животных показали, что акриламид действует как канцероген, вмешиваясь в работу ДНК клеток. Доказательств того, что у людей он работает так же, пока мало.
Некоторые исследования позволяют предположить, что приготовление пищи в микроволновке более способствует образованию акриламида, чем другие способы.
"При 100 градусах Цельсия выделяется достаточно энергии для того, чтобы изменить связи между молекулами и создать молекулу, которая будет реагировать изменениями ДНК, порождая мутации, — рассказывает Шварц. — Когда мутаций становится много, может возникнуть онкология".
Исследования на животных показали, что такое происходит с акриламидами.
Один из способов избежать этого — замачивать картофель в воде, прежде чем помещать его в микроволновку.
Опасное излучение?
Что касается излучения в микроволновках, то оно абсолютно безвредно. Эти приборы используют низкочастотное электромагнитное излучение, похожее на то, которое используется в электролампочках и радио.
Пища, помещенная в микроволновку, поглощает эти микроволны, что заставляет молекулы воды в еде вибрировать, создавая трение и этим нагревая ее.
Автор фото, Getty Images
Излучение в микроволновках абсолютно безвредно
Люди тоже способны поглощать электромагнитные волны. Но микроволновые печи вырабатывают относительно низкочастотные волны, не выходящие за пределы прибора.
Даже если бы они и выходили, эти волны безопасны, утверждает профессор Тан. (Но, конечно, высокая температура в микроволновке совсем не безопасна, так что вам ни в коем случае не стоит пробовать поместить туда живое существо!)
"Воздействию таких волн, как в микроволновке, мы подвергаемся ежедневно. Люди даже обмениваются таким излучением между собой, — говорит Джумин Тан. — Если вы употребляете в пищу продукты из зерновых, выращенных на солнце, то вам незачем беспокоиться о пище из микроволновки".
В отличие от рентгеновских волн, микроволны не используют ионизирующее излучение, что означает: они не имеют достаточно энергии, чтобы отсоединять электроны от атомов.
Автор фото, Getty Images
Микроволны не используют ионизирующее излучение, так что нет ничего опасного в том, чтобы использовать их для разогрева пищи
"Чтобы повредить ДНК, надо нарушить химические связи. Это основной способ, с помощью которого радиация убивает: клетки начинают мутировать, и развивается онкология", — объясняет доцент радиационной медицины Тимоти Йоргенсен из медицинского центра Джорджтаунского университета (США).
По его словам, все тревоги по поводу микроволнового излучения были сняты еще в первые годы после изобретения микроволновки.
Микроволновка давным-давно признана безопасным кухонным прибором, но, как показывают современные исследования, с оговорками. Есть моменты, на которые стоит обратить внимание, если вы хотите ею пользоваться.
И в особенности экспертов продолжает беспокоить то, как пластиковая упаковка, которую мы используем, помещая пищу в микроволновку, может влиять на работу наших гормонов.
Прочитать эту статью на английском языке можно на сайте BBC Future.
Как микроволновка меняет структуру еды?
Как, по мнению опрошенных, микроволновка влияет на еду?
Опрос Роскачества показал, что почти треть читателей считают, что микроволновка меняет вкус еды. 22% сказали, что еда становится сухой, 18% – что вкус становится менее выраженным. По мнению еще 15% продукты в микроволновке становятся жесткими. Среди других ответов были, например, замечания, что еда становится пресной, а хлеб – резиновым.
Как работает микроволновка?
– Микроволновки работают на частотах чуть меньше 2,5 ГГц – это значит, что длина волны составляет несколько сантиметров. Микроволновки воздействуют на молекулы воды, которые присутствуют практически в любом продукте. Под действием переменного электромагнитного поля молекулы начинают поворачиваться, задевают друг друга, в результате этого трения образуется тепло. Кроме того, микроволны воздействуют на соли, которые всегда присутствуют в том числе и в воде (полностью дистиллированной воды в природе почти не встречается): на положительно заряженные ионы натрия и отрицательно заряженные ионы хлора.
Почему еда может нагреваться неравномерно?
Если влага в продукте распределена неравномерно (например, в начинке пирога жидкости больше), то участки, где больше всего воды, будут нагреваться быстрее. И раз нагревание исходит в том числе и от двигающихся молекул солей, то хорошо просоленные участки блюда также будут нагреваться сильнее несоленых.
Ранее Роскачество рассказывало о том, что покупка микроволновой печи не равна установке ядерного реактора в доме: микроволны не делают еду опасной и радиоактивной.
Как микроволновка может повлиять на вкус еды?
Воздействие СВЧ-печи действительно может изменить вкус, но сразу уточним, что она не «вытворяет» с вашей едой ничего такого, чего не происходит с ней и без воздействия микроволн. Например, из свежеприготовленного блюда, оставленного на столе, точно так же будет испаряться влага, просто не так быстро, как при нагревании в микроволновке.
– То, как вы ощущаете вкус еды, зависит не только от вкусовых сосочков на языке, роль играют и аромат, и текстура. Во время длительного разогрева в микроволновке текстура может измениться, а часть ароматических веществ улетучиться вместе с испарениями воды. Это не значит, что продукт поменял свой состав или стал вредным, он просто ощущается на вкус иначе. Например, если вы смочите хлеб в воде, он тоже изменится. Или если вы поместите в микроволновку зернышко кукурузы, то оно превратится в попкорн.
Когда вы жарите еду на сковороде или запекаете в духовке, тепло воздействует на продукт снаружи. Происходит реакция Майяра – реакция аминокислот с сахарами, вызванная нагреванием: благодаря этому на поверхности образуется корочка, которая придает продукту вкус и аромат жареного блюда. Эта же корочка препятствует выходу влаги, за счет чего внутри еда сохраняет влажную и мягкую текстуру.
С микроволновой печью другая история. Реакции Майяра не происходит (потому что при таком разогреве еда обычно не нагревается до нужных температур), корочка не образуется, влага испаряется. Чем сильнее мы перегреваем еду, тем суше она становится.
Станислав Виноградов поясняет, что при особых условиях, образование корочки возможно и в микроволновке. Обмажьте поверхность продукта тонким слоем кетчупа или другого соуса с приличным количеством соли. Или посыпьте тертым сыром. Нагревание произойдет быстрее, потому что в составе этих продуктов много соли, а значит влага быстро испарится и образуется корочка.
Как микроволновая печь меняет структуру еды?
При нагревании влаги образуется пар. Вместе с ним из еды могут улетучиться микроколичества вкусоароматических веществ. При этом пар может разрывать клетки продукта, из-за чего из них будет «вытекать» их содержимое, что в конечном счете изменит текстуру еды. Для наглядности представьте вместо клетки воздушный шарик, наполненный желе. Если его проткнуть, то начинка вытечет, и у нас останется отдельно сморщенный шарик и отдельно желе (которое в скором времени испарится и вместе с этими испарениями унесет часть вкусоароматических веществ).
Чем сильнее и дольше вы греете еду, тем активнее подобные процессы происходят внутри нее. Но краткий и не сильный нагрев не должен нанести ущерб структуре еды и ее вкусу.
Кстати! Вкус и аромат утрачиваются не только в микроволновке. Если вы оставите на столе свежую горячую пиццу, то спустя время обнаружите, что корочка размокла и сама пицца в целом на вкус изменилась. Потому что в ней со временем происходит перераспределение влаги, в том числе за счет выхода пара, а с ним уходит и некоторое количество вкусоароматических веществ.
При сильном нагреве в микроволновке с едой происходит то же самое, но как на ускоренной перемотке: не за несколько часов, а за пару минут.
Почему одни продукты подвержены изменениям больше, а другие – меньше?
Возможно, вы замечали, что при умеренном разогреве вкус и текстура гречки или, скажем, картошки не меняются, а вот пирожок сразу становится сухим, резиновым, теряет свою поджаристость…
Все потому, что гречка, различные каши, картофель и многие другие продукты состоят из цельных и довольно прочных клеток (которые далеко не сразу лопаются от воздействия пара), а мука – это перетертые клетки зерен с большим содержанием крахмала, который быстро впитывает влагу. Поэтому мучные изделия в микроволновке меняют структуру, размокают, а потом и высыхают (в зависимости от того, как долго вы их разогреваете).
Что еще влияет на перемены во вкусе?
В воздухе летает огромное количество бактерий, которые «садятся» на вашу еду и выделяют ферменты, и это тоже ведет к переменам во вкусе. Положительный пример: ферменты молочнокислых бактерий превращают молоко в простоквашу. «Дикие» бактерии из воздуха скорее повинны в порче.
В микроволновке мы, как правило, греем еду, которая какое-то время постояла. За это время она могла не только потерять часть влаги, но и подвергнуться воздействию ферментов. Это значит, что продукт мог потерять вкусовые свойства еще до того, как его отправили в печку.
ведущий научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», доктор медицинских наук, профессор
– Использование микроволновой печи приводит в основном к тем же изменениям в пище, которые происходят и при других способах тепловой обработки. Например, при нагревании происходит разрушение белков (денатурация), которое сопровождается выделением воды и потерей структуры продукта.
Помните, что не стоит ожидать сочного вкуса от предназначенных для разогрева в микроволновке дешевых полуфабрикатов, которые изначально содержат в составе много соли, сахара и гидрогенизированных жиров.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Три минуты и готово. Можно ли готовить вкусно и полезно в микроволновке?
Блюда, приготовленные в микроволновке, часто получаются невкусными — пресными, размякшими и без аппетитной корочки, совсем не такие, как в духовке. Отчего так происходит? Сколько нужно готовить в микроволновке, чтобы не потерялись витамины и полезные вещества?
О секретах полезного приготовления с помощью микроволн рассказал старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, кандидат биологических наук Варужан Саркисян.
Изнутри или снаружи
При приготовлении как в духовке, так и микроволновой печи происходит нагрев продуктов. Но по-разному. В обычной печи продукт нагревается снаружи, поэтому для его полного приготовления изнутри необходимо поддерживать высокие температуры (180-200 °С). В результате высокотемпературной обработки могут протекать специфичные химические процессы, приводящие к образованию многими любимой (но не очень полезной) корочки. При этом в процессе влага поочерёдно испаряется с верхних слоёв, потом с более глубоких по мере нагревания продукта. Температура внутри продукта обычно существенно ниже, поэтому не вся влага из продукта начинает одновременно испаряться, благодаря чему еда может оставаться сочной.
Нагрев в микроволновой печи происходит без какого-либо нагревательного элемента, но за счет электромагнитных излучений микроволнового диапазона (сверхвысокочастотное излучение или СВЧ). Особенностью данного типа излучений является то, что они активно поглощаются полярными молекулами в составе пищевых продуктов (преимущественно молекулами воды). Поглощение этого излучения ведёт к активному движению молекул, что сопровождается нагревом. Это приводит к тому, что продукт нагревается не снаружи, а изнутри, а влага испаряется не только с поверхности, но из всего продукта равномерно. По этой причине не образуется такой корочки, которая есть при обычной готовке, и продукт становится размякшим.
В среднем приготовление в микроволновой печи занимает около 20% от времени, необходимого для того же блюда в обычной печи. Чем больше в продукте влаги и солей, тем быстрее он будет нагреваться и готовиться.
По причине того, что нагрев продукта в микроволновке происходит за счёт молекул воды, вкусно приготовить в ней все что угодно не получится. Микроволновую печь лучше всего использовать для тех блюд, которые не подразумевают сохранение текстуры продукта, его консистенции. Это могут быть соусы, рагу и т. п., когда нужно превратить что-то в пюре, например, томаты. В этих случаях используют специальные пакеты, емкости для микроволновой печи, в которых все ингредиенты закрыты, влага не испаряется. Таким способом можно получить относительно сочные блюда.
Конечно, если вы хотите приготовить мясо или рыбу с корочкой, то микроволновка не подходит. Например, в микроволновой печи приготовить лосося с корочкой не получится. Зато можно сделать сочные стейки, как на пару. Для этого обычно используется специальная пароварка для СВЧ-печи, нижняя емкость которой заполняется водой, сверху ставится решетка, на которую кладется рыба, и закрывается крышкой. За счет структуры лосося пары воды легче через него проходят, он быстро становится готовым к употреблению. Таким же образом можно готовить и овощи. Но это будет совсем другое блюдо по сравнению с приготовленным в духовке.
Можно запечь овощи в микроволновке и обычным способом, без воды, если надо получить мягкий продукт пюреобразной консистенции.
Чем дольше, тем вреднее
Есть ещё один важный нюанс. Есть немало исследований, которые показали, что если готовить в микроволновке дольше 3 минут, то некоторые витамины и полезные вещества теряются. В частности, через 3 минуты приготовления в микроволновой печи (при мощности 500 Вт) резко уменьшается содержание каротиноидов (содержатся в тыкве, моркови, помидорах, болгарском перце, кукурузе), хлорофилла (зелень, сельдерей, проростки пшеницы), витамина Е (орехи, растительные масла). Через 15 минут обработки в СВЧ-печи витамина Е в продуктах практически не остается. Через 10 минут снижается количество полезных полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, например), через 15 минут готовки в СВЧ-печи увеличивается число трансизомеров жирных кислот. Показано, что нагрев молока в микроволновой печи в течение 5 минут приводит к увеличению содержания трансизомеров на 31%. Нагревание сыра в течение 5 минут сопровождается уменьшением количества полезной конъюгированной линолевой кислоты на 21% по сравнению со свежим сыром, а при нагревании в течение 10 минут — на 53%.
Кроме того, не стоит в СВЧ-печи разогревать продукты, завернутые в ПВХ-пленку. При нагревании в продукт из пищевой плёнки выделяются токсичные вещества, в том числе фталаты.
Однако если соблюдать инструкции по приготовлению в СВЧ (мощность, время) и готовить не больше 2-3 минут, то витамины сохраняются. А содержание витаминов С и группы В, например, оказывается даже выше, чем при варке и запекании. Погибает также при этом большинство микробов и гельминтов.
Вредна ли пища из микроволновки? Три точки зрения на «горячие» вопросы
Микроволновка была изобретена почти 80 лет назад. Но до сих пор споры о ней не прекращаются. На «горячие» вопросы о еде из микроволновки отвечают три медицинских эксперта с мировыми именами.
В 1940-х годах американский инженер Перси Спенсер, работавший на тот момент в компании Raytheon, тестировал магнетрон – устройство, которое генерирует микроволны, – и вдруг он заметил, что шоколадный батончик в его кармане растаял.
Это случайное открытие привело его к разработке прибора, который сегодня всем нам известен как микроволновая печь. С годами это устройство превратилось в незаменимый помощник в домашнем хозяйстве.
Как бы то ни было, на сегодняшний день остается еще много вопросов, касающихся безопасности микроволновых печей. Безопасно ли их излучение для человека? Разрушает ли это излучение питательные вещества в нашей пище? И как насчет известного исследования на растениях, которые питались водой, нагретой в микроволновой печи (об этом позже)?
Чтобы ответить на некоторые из самых популярных (и насущных) вопросов, связанных с микроволнами, мы спросили мнение трех медицинских работников: Натали Олсен, зарегистрированного диетолога и инструктора ЛФК, Натали Батлер, зарегистрированного диетолога и доктора Карен Гилл, педиатра. И вот что они нам рассказали.
Что происходит с пищей, когда она готовится в микроволновой печи?
Натали Олсен: Микроволны представляют собой неионизирующее электромагнитное излучение и используются для быстрого разогрева пищи. Они заставляют молекулы вибрировать и накапливать тепловую энергию (тепло).
Согласно Управлению по контролю за пищевыми продуктами и лекарственными препаратами США (FDA), у этого типа излучения недостаточно энергии, чтобы выбить электроны из атомов. В отличие от ионизирующего излучения, которое может изменять атомы и молекулы и вызывать повреждение клеток.
Натали Батлер: Микроволновое излучение, или микроволны, генерируется электронной трубкой, называемой магнетроном. Эти волны поглощаются молекулами воды в пище, заставляя их быстро двигаться, или вибрировать, что приводит к нагреванию пищи.
Карен Гилл: Для нагрева и приготовления пищи в микроволновых печах используются электромагнитные волны особой длины и частоты. Эти волны оказывают воздействие на определенные вещества, используя их энергию для производства тепла. В первую очередь нагревается вода, которая содержится в пище.
Какие молекулярные изменения (если они есть) происходят в пище, когда она подогревается в микроволновой печи?
Натали Олсен: При воздействии микроволн молекулярные изменения минимальны, поскольку это низкоэнергетическое излучение. Кроме того, эти волны неионизирующие, поэтому химических изменений в молекулах пищи не происходит.
Когда пища нагревается в микроволновой печи, происходит поглощение энергии пищей, в результате чего ионы, содержащиеся в пище, поляризуются и вращаются, вызывая мини-столкновения. Возникает трение и, следовательно, тепло. Поэтому единственное химическое и физическое изменение в пище – это то, что она теперь нагревается.
Натали Батлер: Молекулы воды в микроволновой печи вибрируют, поглощая волны электромагнитного излучения. Приготовленная или нагретая в микроволновке пища приобретает более жесткую, сухую текстуру из-за быстрого движения и ускоренного испарения молекул воды.
Карен Гилл: Микроволны заставляют молекулы воды быстро двигаться и вызывают трение между ними, в результате происходит выделение тепла. Под воздействием электромагнитного поля микроволновой печи молекулы воды меняют полярность на противоположную. Как только вы выключаете микроволновую печь, энергетическое поле исчезает, и молекулы воды перестают менять полярность.
Какие изменения питательных веществ (если они есть) происходят в пище, когда она подогревается в микроволновой печи?
Микроволновка – лидер по питательным веществам в пище
Натали Олсен: При нагревании некоторые питательные вещества, содержащиеся в пище, будут разрушаться независимо от того, готовится ли она в микроволновой печи, на плите или в духовке. Однако, согласно публикациям Гарвардской медицинской школы, чем меньше жидкости используется при приготовлении пищи и чем короче время приготовления, тем больше в пище сохраняется питательных веществ. Микроволновая печь выполняет эти условия, так как это более быстрый способ приготовления пищи.
В одном исследовании, проведенном в 2009 году, сравнивались потери питательных веществ при различных способах приготовления пищи. Результаты показали, что больше всего питательных веществ и антиоксидантов сохраняется при готовке на гриле, в микроволновой печи и при запекании.
Микроволновка сушит пищу, но не более того
Натали Батлер: При нагреве в микроволновой печи содержание воды в пище уменьшается, так как происходит быстрый нагрев пищи. Поэтому пища может приобретать нежелательную текстуру. Белок может стать жестким, хрустящие текстуры размягчаются, а влажные продукты становятся сухими.
Кроме того, витамин С, который является чувствительным водорастворимым витамином, более подвержен разрушению в микроволновой печи, чем в конвекционной. Все же, хотя приготовление в микроволновке может снижать содержание антиоксидантов (концентрацию витаминов и фитонутриентов) в некоторых растениях, те же растения лучше сохраняют другие питательные вещества, чем при других способах приготовления, таких как запекание или жарка.
Например, краснокочанную капусту лучше готовить в микроволновке, чем на пару, так как при этом она лучше сохраняет антоцианины, хотя витамин С разрушается быстрее. Цветная капуста хорошо сохраняет кверцетин, но хуже сохраняет другой флавоноид – кемпферол.
Приготовление в микроволновой печи измельченного чеснока в течение 60 секунд значительно снижает содержание аллицина – мощного противоракового соединения. Однако было обнаружено, что если оставить чеснок на 10 минут после измельчения, большая часть аллицина во время приготовления будет сохранена.
Приготовление в микроволновой печи также может снижать содержание бактерий в пище, поэтому может использоваться как хороший метод пастеризации и обеззараживания пищевых продуктов.
Овощи лучше готовить в микроволновке
Карен Гилл: Любой способ приготовления пищи ведет к потере некоторого количества питательных веществ из-за нагрева. При приготовлении в микроволновой печи вам не нужно использовать большое количество воды (как, например, при варке), кроме того, время приготовления значительно сокращается, поэтому еда сохраняет больше питательных веществ.
Овощи особенно подходят для приготовления в микроволновой печи, так как в них много воды, следовательно, они готовятся быстро без добавления воды. Это как приготовление на пару, только быстрее.
Каковы возможные негативные последствия употребления пищи, приготовленной в микроволновой печи?
Натали Олсен: В научно-популярном американском журнале Scientific American было предложено объяснение доктора Анурадхи Пракаша, доцента кафедры Товароведения пищевых продуктов и питания Чепменского университета, который заявил, что не существует достаточных доказательств того, что микроволновая печь негативно влияет на здоровье человека.
Он заявил, что «насколько нам известно, микроволны не оказывают нетеплового влияния на пищу». Другими словами, помимо изменения температуры пищи, воздействие минимально либо отсутствует вовсе.
Натали Батлер: Пластиковые контейнеры для пищевых продуктов при нагреве в микроволновой печи могут выделять токсичные химические вещества в пищу, поэтому их не следует использовать – вместо них используйте стекло. В некачественных, неисправных или старых микроволновых печах также может происходить утечка излучения, поэтому во время готовки обязательно держитесь на расстоянии не менее шести дюймов от микроволновой печи.
Карен Гилл: Нет никаких краткосрочных или долгосрочных последствий употребления пищи, приготовленной в микроволновой печи. Самый большой риск заключается в том, что напитки и продукты с высоким содержанием воды могут нагреваться неравномерно или до очень высоких температур.
Не забывайте перемешивать продукты и напитки перед их употреблением. Не используйте посуду, которая специально не предназначена для микроволновок.
Было высказано предположение, что растения, которые поливают водой, подогретой в микроволновой печи, не растут. Так ли это?
Натали Олсен: Результаты исследований отличаются. Некоторые исследования показали, что вода из микроволновой печи оказывает негативное влияние на растения. Было доказано, что излучение может влиять на экспрессию генов и жизнь растений. Но это, скорее, наблюдалось при ионизирующем излучении (то есть излучении с более высокой энергией), чем при микроволновом (неионизирующем, с низкой энергией).
Натали Батлер: Оригинальный проект, в котором изучалось влияние воды из микроволновой печи на растения, был представлен еще в 2008 году на ярмарке знаний и умений. Этот эксперимент очень быстро приобрел известность. По сей день вопрос о вреде воды из микроволновой печи остается открытым.
Некоторые исследования показали, что такая вода действительно улучшает рост растений и всхожесть семян, как в случае с семенами нута, в то же время, она оказывает противоположное влияние на другие растения, возможно, из-за изменения pH, функций микроэлементов и подвижности молекул воды.
Другое исследование также показало противоречивые результаты по содержанию хлорофилла в растениях: при поливе водой из микроволновой печи некоторые растения имели более слабую окраску и меньшее содержание хлорофилла, в то время как в других содержание хлорофилла было повышено. Похоже, что некоторые растения более чувствительны к микроволновому излучению, чем другие.
Карен Гилл: Нет, это не совсем так. Этот миф распространялся в течение многих лет и, по-видимому, является результатом научного эксперимента ребенка. Вода, нагретая в микроволновой печи, а затем охлажденная, это та же самая вода, что и до нагрева. Длительных изменений в молекулярной структуре воды, когда она нагревается в микроволновой печи, не происходит.
Существуют ли измеримые различия между продуктами, приготовленными в печи или в духовке, и продуктами, приготовленными в микроволновой печи?
Натали Олсен: Микроволновая печь более эффективна в приготовлении пищи в том смысле, что вы нагреваете пищу изнутри, а не снаружи, как в случае с плитой или духовкой. Поэтому самое большое различие заключается во времени приготовления.
По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), пища, приготовленная в микроволновой печи, столь же безопасна и имеет такую же питательную ценность, что и пища, приготовленная на плите.
Натали Батлер: Да, эти различия заключаются в интенсивности цвета, текстуре, содержании влаги, полифенолов и витаминов.
Карен Гилл: В общем, нет, таких различий не существует. Может меняться только время приготовления и количество потерянных питательных веществ в зависимости от вида продуктов, которые вы готовите, количества добавляемой воды и используемой посуды.
Пища, приготовленная в микроволновой печи, часто более полезна, потому что готовится быстрее и требует меньше жира и воды.
Эксперты
Натали Олсен
Является зарегистрированным диетологом и инструктором ЛФК и специализируется на лечении и профилактике заболеваний. Ее методика основана на том, что разум и тело можно привести в равновесие, употребляя натуральные и органические продукты. У нее две степени бакалавра наук – в области поддержки здоровья и благополучия и в области диетологии. Она является инструктором ЛФК, сертифицированным согласно ACSM. Натали работает в Apple в качестве корпоративного диетолога и проводит консультации в комплексном лечебно-оздоровительном центре под названием Alive + Well, а также имеет собственный бизнес в Остине, штат Техас. Натали была признана журналом Austin Fit Magazine одним из «Лучших специалистов по вопросам питания в Остине». Ей нравится проводить время на свежем воздухе, она любит теплую погоду, пробовать новые рецепты и рестораны и путешествовать.
Натали Батлер
Зарегистрированный диетолог-нутриционист, дипломированный диетолог, является гурманом в душе и очень увлечена своим делом. Она помогает людям открывать для себя силу питательной, настоящей пищи, с акцентом на диету, богатую растительной пищей. Она закончила Государственный университет им. Стивена Ф. Остина в восточном Техасе и специализируется на профилактике и лечении хронических заболеваний, а также на элиминационных диетах и экомедицине. Она является корпоративным диетологом Apple, Inc. в Остине, штат Техас, а также руководит собственной частной практикой Nutritionbynatalie.com. Она чувствует себя счастливой, когда проводит время на своей кухне или в саду, а также на природе, и ей нравится учить своих двоих детей готовить, ухаживать за садом, быть активными и наслаждаться здоровой жизнью.
Карен Гилл
Педиатр. Окончила Университет Южной Калифорнии. Она специализируется на грудном вскармливании, питании, профилактике ожирения, а также на проблемах сна и поведенческих отклонениях у детей. Работала заведующей кафедрой педиатрии в Мемориальной больнице Вудленда. Была врачом-руководителем практических работ в Калифорнийском университете в Дэвисе, обучая студентов по программе подготовки помощников врача. Сейчас она работает в медицинской социально-ориентированной организации Mission Neighborhood Health Center, обслуживая жителей латиноамериканского округа Миссии в Сан-Франциско.