Львовский сырник
Львовский сырник у меня ассоциируется с детством, проведенным в деревне у бабушки, на (или в?) Украине. Любопытно, что бабушка у меня живет не во Львовской, а в Черниговской области — едва ли не в другом конце страны 🙂 И я в детстве понятия не имел, что мое любимое бабушкино блюдо на самом деле называется львовским. А сейчас вот, совсем недавно, в поисках рецепта этого вкуснейшего огромного сырника я узнал, что это — львовский сырник.
Ну, львовский — так львовский. По мне хоть львовский, хоть одесский, хоть полтавский — абы вкусно было 🙂
Львовский сырник
Этот популярный десерт западной Украины уже давно и прочно завоевал любовь многих любителей блюд из творога. Его не просто готовят, едят и хвалят — Львовским сырником искренне восхищаются за его вкус, аромат и текстуру. И на самом деле, казалось бы, из привычных и доступных продуктов получается не просто творожная запеканка, а изумительный десерт, который не стыдно подать даже на праздничный стол.
Кстати, а вы знаете, что название этого блюда (сырник) имеет украинские корни — слово «сир» означает творог. Отсюда вся подобного рода выпечка (типа всем известных чизкейков, только с творогом вместо сливочного сыра в составе) носит название сырник.
Сегодня этот восхитительный десерт можно найти во многих кавьярнях Львова, а на праздники его нередко готовят местные жители. Интересно, что популярность к Львовскому сырнику пришла после публикации Дарии Цвек, которая поделилась рецептом этого блюда в своей книге «Солодке печиво».
Помимо классического варианта, с которым я познакомлю вас сегодня, можно встретить массу других, к слову, не менее интересных разновидностей Львовского сырника: с цедрой апельсина, маком, орехами и даже кокосовой стружкой. В состав этого блюда помимо изюма добавляют сушеные или вяленые ягоды: вишню, черешню, клюкву.
Немного поделюсь с вами своими впечатлениями об этом расчудесном сырнике. Готовила я его не раз и не два, причем всегда именно по этому классическому рецепту. Готовое блюдо получается довольно сладким (при желании вы можете сократить количество сахара), сочным и одновременно плотноватым, но при этом нежным и таким вкусным. Его хочется есть и есть, закрыв глаза… А с чашечкой свежезаваренного крепкого кофе или несладкого черного чая получается просто роскошный дуэт.
Ингредиенты:
Львовский сырник:
Творог ( 800 граммов ) Яйца куриные ( 6 штук ) Сахар ( 220 граммов ) Масло сливочное ( 150 граммов ) Изюм ( 50 граммов ) Манная крупа ( 1.5 столовые ложки ) Лимонная цедра ( 1 столовая ложка ) Ванилин ( 1 щепотка )
Шоколадная глазурь:
Сметана ( 7 столовых ложек ) Какао-порошок ( 4 столовые ложки ) Сахар ( 4 столовые ложки ) Масло сливочное ( 1.5 столовые ложки )
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт вкусного, ароматного и очень сытного Львовского сырника входят следующие ингредиенты: творог (у меня 3%, но уверена, что подойдет любой жирности), куриные яйца среднего размера, сахарный песок, сливочное масло, сметана (жирность не имеет значения — я использовала 20%), качественный какао-порошок, изюм (можно как светлый, так и темный), а также измельченная свежая лимонная цедра (1 столовая ложка — это цедра с одного очень крупного лимона) и щепотка ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара).
Первым делом нужно разбить 6 куриных яиц в одну миску, предварительно тщательно помыв их и обсушив полотенцем. Важно, чтобы желток не попал в белок, поэтому разбивайте яйца о плоскую поверхность, а не о край посуды.
Удобнее всего отделять желтки от белков руками. Просто берете одно яйцо из миски и пропускаете белок сквозь пальцы, при этом желток остается в ладони. Такой способ позволяет получить больший объем белков по сравнению с разделением яиц в скорлупе.
Итак, 6 яичных желтков кладем в посуду довольно большого объема, так как именно в ней мы будем делать тесто для Львовского сырника.
Добавляем к желткам 220 граммов сахарного песка и щепотку ванилина (или ванильного сахара).
Взбиваем все миксером или венчиком, пока кристаллики сахара не растворятся, а масса не увеличится в объеме в несколько раз. При этом смесь желтков с сахаром по консистенции должна стать похожа на сгущенное молоко с сахаром.
Теперь добавляем к желтковой массе 800 граммов творога, 150 граммов мягкого сливочного масла, которое нужно заранее достать из холодильника, и полторы столовые ложки (без горки) манной крупы. При желании вы можете протереть творог через сито, чтобы он стал более нежным и воздушным, а также избавиться от комочков.
Так как я использую погружной блендер, творог не протираю. Получается полностью однородная, довольно густая масса без единого комочка.
Добавляем в нее столовую ложку лимонной цедры (я просто натираю ее с лимона на самой мелкой терке) и 50 граммов изюма. Изюм предварительно нужно тщательно помыть и обсушить. Если он очень сухой, замочите изюм минут на 15 в холодной воде.
Перемешиваем все ингредиенты ложкой или лопаткой и пока оставляем в сторонке.
На этом этапе займемся 6 яичными белками, которые нужно взбить миксером до устойчивой и плотной пены. Конечно, это можно сделать даже с помощью венчика, но тогда придется усиленно взбивать довольно продолжительное время руками. Посуда для взбивания яичных белков должна быть чистой и сухой, как и венчики миксера. Начинаем взбивать на средних оборотах, а когда белки помутнеют и появится легкая пенка, постепенно увеличиваем скорость.
Частями вводим в творожную основу взбитые белки. Наша задача насытить плотное тесто для Львовского сырника воздухом, который как и находится в белках. Для этого можно использовать исключительно ложку, вилку или венчик — просто аккуратными, но уверенными движениями вмешивайте белки в основу. Пользоваться миксером нельзя — так вы выпустите драгоценный воздух и сырник не получится воздушным.
Действуя аналогично тому, как делаете тесто для бисквитов, получаем вот такую нежную и пушистую основу для сырника. Тесто не льется, а спадает с лопатки широкой и ленивой лентой. Заранее включаем греться духовку до температуры 180 градусов.
Перекладываем тесто в форму для выпечки, застелив ее пергаментной бумагой. Размеры моей прямоугольной формы — 28х8х7 сантиметров (длина-ширина-высота). Тут я, конечно, слегка прогадала с размерами — нужно было взять что-то большего объема. Дело в том, что в процессе выпечки сырник очень сильно поднимается и раздувается поэтому практически убежал из формы, по поводу чего я сильно переживала. Именно поэтому заблаговременно позаботьтесь о посуде для выпекания Львовского сырника — тесто должно занимать не более половины высоты используемой формы. Кстати, это вовсе не обязательно должна быть прямоугольная или квадратная посуда — отлично подойдет круглая, овальная или любая другая.
Выпекаем Львовский сырник в предварительно прогретой духовке на среднем уровне при 180 градусах 1 час 15-20 минут. Правда, время приготовления этого блюда — понятие очень относительное и зависит от размера формы и характера духовки. Мой сырник был готов спустя 1 час 20 минут. Он очень сильно вырос и треснул (это нормально). Как определить готовность? Тут я даже не знаю, что вам сказать. Если вы готовите творожные запеканки, наверняка в курсе, когда они будут готовы. С сырником то же самое: если несильно пихнуть форму, центр выпечки будет немного колыхаться, при этом на поверхности уже есть плотная корочка. Можете попробовать проверить деревянной шпажкой — если выходит из сырника без вязких налипаний, сырник точно готов. Но и передерживать его не нужно, чтобы потом не был сухой.
Вынимаем его из духовки и даем полностью остыть на столе прямо в форме. Ну, это по правилам. Естественно, я не ждала пока он станет полностью комнатной температуры. Подождала минут 20 и давай его вынимать. Выскочил из формы, как миленький. Кстати, почему нужно дать сырнику остыть именно в форме? Да все потому (как пишут некоторые кулинары), что он попросту развалится на части — такой он нежный товарищ. У меня не развалился и отлично держал форму. Так что решайте сами: ждать или не ждать. Вот в чем вопрос. Но то, что сырник осядет, причем прилично, даже не сомневайтесь. Это характерно почти для всех творожных запеканок.
Пока остывает Львовский сырник, приготовим вкуснейшую шоколадную глазурь на сметане. В данном рецепте я даю такие пропорции ингредиентов, чтобы получился шикарный толстый слой шоколадной глазури. Если вы не так не любите, уменьшайте все в полтора-два раза. Итак, в небольшую кастрюльку или сотейник кладем 7 столовых ложек сметаны, по 4 столовые ложки несладкого какао-порошка и сахарного песка, а также полторы столовые ложки сливочного масла.
Ставим все на средний огонь и варим при постоянном (!) помешивании до полной однородности массы. Кипятить глазурь не нужно, иначе сметана свернется и будут у вас шоколадные комочки, плавающие в сыворотке. Такой себе шоколадный творожок. Но нам ведь нужна гладкая и блестящая глазурь, поэтому не пожалейте 6-8 минут своего драгоценного времени, поработайте ложкой.
Ну вот, наш красавец — Львовский сырник. Я его просто перевернула на плоскую тарелку, освободила от формы, а затем сняла бумагу для выпечки, которая отошла легко и просто. У меня тут сырник еще более чем теплый. А у вас наверняка будет комнатной температуры — вы ведь будете все делать по правилам, правда?
Остается покрыть бока и верх сырника шоколадной глазурью, дать ей полностью остыть и дождаться созревания нашего изумительного десерта в холодильнике еще часов 6-8. Я не шучу, серьезно. Считается, что вкус, аромат и текстура Львовского сырника в полной мере раскрывается спустя несколько часов.
Понятное дело, не ждала я столько. Вот как только покрыла глазурью, так и разрезала сразу, чтобы скорее показать, так сказать, внутреннюю жизнь Львовского сырника. А она у него богатая: нежнейшая творожная масса с конопушками изюма, сбалансированная сладость и просто непередаваемый аромат лимонной цедры и нотки ванили! А шоколадная глазурь, кстати, даже после холодильника остается мягкой и отлично режется. Идеально — ни больше ни меньше. Чуть не забыла: готовое блюдо получается внушительного размера (около 1850 граммов), поэтому при необходимости сокращайте пропорции вдвое. Но едва ли вам будет его много, поверьте!
Львовский сырник
Вариантов приготовления львовского сырника очень много, ведь даже на родине, в украинском городе Львове, его готовят с лимонной или апельсиновой цедрой, кокосовой стружкой, орехами, маком и даже яблоками. Обязательными ингредиентами для сырника являются яйца, жирный домашний творог и качественное сливочное масло. Сверху львовский сырник непременно поливается толстым слоем шоколадной глазури.
Подготовьте все ингредиенты.
Творог лучше взять домашний, он более жирный и однородный, чем магазинный.
Сливочное масло должно быть мягким.
В глубокую миску выложите творог и размягчённое сливочное масло. Погружным блендером измельчите творог с маслом в однородную массу.
(Если нет блендера, то творог можно протереть через сито, а затем смешать со сливочным маслом.)
Яйца разбейте, отделите белки от желтков. Белки поставьте в холодильник. Желтки добавьте к творогу и снова тщательно перемешайте.
В миску с тестом добавьте сахар и крахмал, перемешайте.
С помощью мелкой тёрки снимите с лимона цедру (только жёлтую часть, так как белая горчит). Добавьте цедру к творожной массе. Туда же выложите изюм.
(По желанию можно добавить орехи, апельсиновую цедру, цукаты или сухофрукты.)
Белки достаньте из холодильника и взбейте венчиком блендера до образования устойчивой белой пены.
Добавьте взбитые белки в творожную массу, аккуратно вмешивая их ложкой или лопаткой. Мешайте снизу вверх, чтобы не выпустить из теста воздух.
Духовку разогрейте до 180 градусов.
Прямоугольную форму для запекания застелите пергаментом и переложите в неё творожную массу. Сырник немного поднимется, поэтому не повторяйте моей ошибки. Лучше возьмите форму немного больше.
Готовьте львовский сырник в разогретой до 180 градусов духовке 60 минут. Затем достаньте форму с сырником из духовки и слегка остудите перед тем, как вынуть из формы.
Переверните сырник на доску и полностью остудите.
Для глазури подготовьте какао, сметану, сахар и сливочное масло.
Вместо сметаны можно взять жирные (более 20%) сливки.
Смешайте сметану, сахар, сливочное масло и какао в кастрюле. Поставьте кастрюлю на огонь и готовьте глазурь, пока сахар полностью не растворится, при этом не доводя до кипения.
Залейте получившейся шоколадной глазурью львовский сырник и поставьте в холодильник для застывания, примерно на 1-2 часа.
Украсьте львовский сырник листьями свежей мяты или базилика.
Сырник получается влажным, сладким, ароматным и очень вкусным. Совершенно заслуженно этот десерт приобрёл на западной Украине такую популярность.
Утром с ароматным кофе кусочек львовского сырника — это просто рай на земле!
| Марго Понедельник, 01 Июля 2019 г. 16:21 # |
выглядит сырник умопомрочительно)
| Андрей Четверг, 04 Июля 2019 г. 12:02 # |
| Слава Вторник, 09 Июля 2019 г. 10:53 # |
Давно заглядываюсь на этот сырник и мои домашние просят творожную запеканку, по моему пора его приготовить))
| Alenkiy Среда, 10 Июля 2019 г. 11:24 # |
Спасибо за отзывы!
Действительно, немного больше усилий, чем на сырники, а результат гораздо лучше!
| Динара Понедельник, 29 Июля 2019 г. 23:45 # |
Подскажите, пожалуйста, можно ли обойтись без крахмала?
| Alenkiy Воскресенье, 22 Сентября 2019 г. 22:20 # |
Можно заменить крахмал манной крупой
| Надин Суббота, 18 Апреля 2020 г. 22:16 # |
Сырник получился очень вкусный, но я совершила ошибку — готовила в высокой силиконовой форме и он плохо пропекся и поток. Весь сок просто вытек на доску, пока остывал((( так что никаких силиконовых форм
| Елена Суббота, 25 Апреля 2020 г. 20:15 # |
Крахмал можно заменить на манку, а выпекать можно в мультиварке, на режиме выпечка и я не заливаю глазурью, без неё очень нежно, но это кто как любит.
| Alenkiy Воскресенье, 26 Апреля 2020 г. 13:03 # |
Я их вообще не очень люблю, использую только для кексиков.
| Lena_mama Вторник, 20 Октября 2020 г. 11:40 # |
Очень вкусно! Спасибо за рецепт! В таком варианте творог едят с удовольствием))
| Наталья Вторник, 23 Марта 2021 г. 22:29 # |
У меня «упал», но оч вкусно
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.RussianFood.com, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта, гиперссылка (hyperlink) на www.RussianFood.com обязательна.
Администрация сайта не несет ответственности за результат применения приведенных кулинарных рецептов, методик их приготовления, кулинарных и прочих рекомендаций, работоспособность ресурсов, на которые размещены гиперссылки, и за содержание рекламных объявлений. Администрация сайта может не разделять мнения авторов статей, размещённых на сайте www.RussianFood.com
Этот сайт использует файлы cookie, чтобы предоставить вам наилучший сервис. Оставаясь на сайте, вы соглашаетесь с политикой сайта по обработке персональных данных. СОГЛАСЕН